21/01/2008

C'est arrivé à Jouy Lès Reims

 

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Petit week-end très intense dans différents vignobles de France (Champagne, Côte de Nuits et massif d'Uchaux en Côtes du Rhône, et de tout ça je causerai dans les jours prochains), et première étape donc, chez un "spotting JP", les frères Aubry, à Jouy.

Les frères Aubry, c'est des archéologues-artistes du vin de Champagne, rien que ça. Archéologues car ils ont littéralement exhumé des cépages pratiquement disparus (et pourtant bien répertoriés par les règles de l'Appellation), et artistes parce qu'avec ces cépages ils élaborent des cuvées fruitées, élegantes, suprenantes, qui laissent percevoir des sensations que l'on ne connaissait pas habituellement dans le Champagne.

Et d'abord, ce qui fait plaisir chez Aubry, c'est qu'avant de faire des bulles, voire de la mousse, on y fait du vin! D'ailleurs dans le temps on disait "vin de Champagne", alors que de nos jours on a tendance à dire "Champagne" comme si c'était du soda...

Soit, et pour illustrer au mieux qu'est ce qu'il est dit plus haut, il me faut citer la cuvée "Blanc DES blancs" (plusieurs cépages blancs au lieu du seul chardonnay"), qui est appelée "sablé" ce qui veut dire, de fait, "crémant", donc peu pétillant...Une bulle fine, très harmonieuse, une douceur et une vinosité remarquables, de la très belle ouvrage, on est ici, passez-moi l'expression, bien loin de la roteuse...

Donc, M. Aubry-le-Bourru (cet esthète un peu abrupt aime vous demander à tout bout de champ si sa démarche "vous choque?"), chapeau pour ce travail éblouissant de recherche et de passion, et promis, la prochaine fois qu'on vient, on oublie pas le "blanc de boeuf"!

 

15:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : adresses |  Facebook | |

14/01/2008

Carbonara?

Journée mondiale du carbonara, fallait oser le faire !

 

Comme je le disais samedi dans le poste, une association de chefs italiens a décidé que le 17 janvier serait la journée universelle de la cuisine italienne, et le sujet de cette année, c’est le spaghetti carbonara ! Je ne me passionne pas plus que ça pour les journée officielles de quoique ce soit et autres semaines de la soupe, mais le « carbonara » (certains disent khârbonarrrha) est tellement souvent maltraité de par le monde, que j’avais envie de donner la seule recette que j’aime bien, qui ça tombe bien est aussi celle, « officielle », de la journée mondiale universelle et planétaire du carbonara , donc. Enfin, cette recette elle a quand même un avantage sur d’autres, c’est que bien exécutée, elle est vraiment très bonne, si si, essayez Mais bon, si vous voulez faire œufs de caille et saumon fumé, vous gênez pas pour moi, la cuisine, c’est évolutif…Toutefois il ne faut pas confondre variante et horribles corruptions dégoulinantes de crème et de jaunes d’œufs posés comme des cyclopes sur des tombereaux de molles tagliatelles…   

Spaghetti alla carbonara

400 gr de spaghetti de section plutôt importante, pas des horribles capellini.

100 gr de fromage Pecorino Romano/50 gr de parmesan reggiano/2 cuillers de huile d’olive/3 œufs/150 gr de « guanciale » (de la joue de cochon) ou à défaut, de pancetta « tesa »/Poivre noir du moulin 

Faire boullir une quantité abondante d’eau salée.  Couper le guanciale en petits bâtonnets, et les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver dans la poêle. Dans un bol, battre les œufs en omelette, saler légèrement, poivrer et ajouter les fromages râpés. Cuire les spaghetti, les égoutter al dente, les transférer dans la poêle avec les lardons, remettre à cuire à feu doux, ajouter le mélange d’œufs et de fromage, ben mélanger. Ajouter un peu d’eau de cuisson pour « détendre » les pâtes, continuer doucement la cuisson quelques instants. Servir aussitôt. 

J’ai dit de l’eau de cuisson, pas de la crème!!! C’est l’eau de cuisson qui va faire que la préparation sera onctueuse et pas en omelette…

N'oubliez pas de poivrer généreusement ensuite chaque assiette...

16:16 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook | |