14/01/2008

Carbonara?

Journée mondiale du carbonara, fallait oser le faire !

 

Comme je le disais samedi dans le poste, une association de chefs italiens a décidé que le 17 janvier serait la journée universelle de la cuisine italienne, et le sujet de cette année, c’est le spaghetti carbonara ! Je ne me passionne pas plus que ça pour les journée officielles de quoique ce soit et autres semaines de la soupe, mais le « carbonara » (certains disent khârbonarrrha) est tellement souvent maltraité de par le monde, que j’avais envie de donner la seule recette que j’aime bien, qui ça tombe bien est aussi celle, « officielle », de la journée mondiale universelle et planétaire du carbonara , donc. Enfin, cette recette elle a quand même un avantage sur d’autres, c’est que bien exécutée, elle est vraiment très bonne, si si, essayez Mais bon, si vous voulez faire œufs de caille et saumon fumé, vous gênez pas pour moi, la cuisine, c’est évolutif…Toutefois il ne faut pas confondre variante et horribles corruptions dégoulinantes de crème et de jaunes d’œufs posés comme des cyclopes sur des tombereaux de molles tagliatelles…   

Spaghetti alla carbonara

400 gr de spaghetti de section plutôt importante, pas des horribles capellini.

100 gr de fromage Pecorino Romano/50 gr de parmesan reggiano/2 cuillers de huile d’olive/3 œufs/150 gr de « guanciale » (de la joue de cochon) ou à défaut, de pancetta « tesa »/Poivre noir du moulin 

Faire boullir une quantité abondante d’eau salée.  Couper le guanciale en petits bâtonnets, et les faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver dans la poêle. Dans un bol, battre les œufs en omelette, saler légèrement, poivrer et ajouter les fromages râpés. Cuire les spaghetti, les égoutter al dente, les transférer dans la poêle avec les lardons, remettre à cuire à feu doux, ajouter le mélange d’œufs et de fromage, ben mélanger. Ajouter un peu d’eau de cuisson pour « détendre » les pâtes, continuer doucement la cuisson quelques instants. Servir aussitôt. 

J’ai dit de l’eau de cuisson, pas de la crème!!! C’est l’eau de cuisson qui va faire que la préparation sera onctueuse et pas en omelette…

N'oubliez pas de poivrer généreusement ensuite chaque assiette...

16:16 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook | |

Commentaires

ah je ne savais pas pour la Journée italienne! merci

Écrit par : salwa | 14/01/2008

Effectivement. Voilà la recette de la vraie carbo. Sans cette satanée crème...!

Écrit par : Cherout | 14/01/2008

Je ne connaissais pas cette recette et me voila déjà convaincue

Écrit par : PHILO | 14/01/2008

Nickel. Elle ressemble un peu à celle que je fais moi-même, sauf que je ne mets pas l'eau de cuisson, à part que je n'égoutte que très peu les pâtes après cuisson, je rajoute tout de même un peu de crème liquide, mais pas trop et je déglace la poêle de pancette (je nai pas encore essayé avec la joue de cochon) avec un peu de beurre avant de mélanger avec les pâtes. Mais c'est vrai que les carbonara qui baignent dans la crème, c'est dégeulasse. Par contre, comme je suis gourmand, je mets 4 jaunes d'oeufs (sans les blancs) et entre 300 et 400gr de pancetta pour 400 à 500gr de tagliatelle.

Bonne Journée,

Mark

Écrit par : Mark | 15/01/2008

Héhé, la gueguerre creme ou non dans la carbonara ...

Je sais qu'il ne faut pas en mettre et pourtant ... nos clients l'aiment comme ca. De mon cote, au resto, j'essaie de rendre la sauce quand meme bien epaisse, afin qu'elle ne ressemble pas a de la soupe : creme 40%, jus de veau lie et fond brun.

Et je mets beaucoup d'echalottes avec la pancetta.

Peut-etre pas la meilleure mais bien roborative (adaptee a nos climats, donc) et jamais eu de plaintes ...

Écrit par : Marc-Henri | 23/01/2008

Attention scud! Echalottes et crème, jus de veau lié, fond brun, sauce bien épaisse j'te crois que c'est roboratif! Mais bon est-ce vraiment l'objectif d'alourdir ce qui est déjà lourd? ;-)) Le "touch" de la carbonara c'est de réussir cette magie de la liaison "juste" sans ingrédients superflus...

Écrit par : Carlo | 25/01/2008

Attention scud! Bonjour Carlo,

Ah, ca, je le dis avant meme de commencer, pour celle-la non seuelement il faut avoir faim, mais meme l'estomac bien accroche.

Je suis bien d'accord que c'est limte "collant" mais cela correspond aussi a ce que l'on me demande. Et j'avoue que dans un cntexte "resto" ou le temps d'attente est vraiment determinant, j'ai parfois peu de temps, ou de competence / de coup demain, pour vraiment "juste lier" :-)

A ma decharge, je dirais que celles que je prefere, comme pates, c'est juste avec un peu d'ail revenue a l'huile avec un rien de pimets et quelques anchois fondus dedans. Deja plus leger, non.

Mais je vais quand meme tenter, juste un jour tout seul pour moi a la maison, ta suggestion.

Merci pour ton commentaire

Cela dit, tu penses que je peux quand meme faire quelque chose pour la journee de l'annee prochaine ou, comme dans la pub, je serais elimine "Trop Louuuuurd" ?

Écrit par : Marc-Henri | 15/02/2008

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