31/08/2007

komankonfé

 

Il y a deux styles en matière de photos de bouffe. Le "fake" où l'on passe de faux aliments au venis pour faire briller, et le vrai, où l'on passe la journée en cuisine pour illustrer quelques recettes.

Quand Heikki le magicien de la photo culinaire vient chez Mmmmh! pour graver dans le disque dur les plats de la rentrée et autres, ça coupe, ça débite, ça flambe, ça bout et ça grille, bref, une succession d'assiettes, un vrai labo de cuisines avec un "s" parce qu'il y en a plusieurs, et une belle occasion pour nous de nous remémorer quelques plats, de faire des essais de "petit chimiste", ou encore de déclencher l'alarme lié au détecteur de fumée pour l'incendiaire thaïlandais qui partage notre quotidien. 

heikki

Hystérie collective autour d'un gratin de morteau brillamment interprété par Christian

sergiomorteau

 


toutamorteau

fredmorteau

carlomorteau

L'occasion également de faire quelqes essais pour nos deux prochains long métrages:

"Krabbusters"

krabbusters

et "Shrek 6"

 

shrek6

07:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

25/08/2007

Quand c'est chaud c'est de la bière

 

 

thames

Et quand c'est froid c'est de la soupe...voilà où nous mènent les clichés. A transformer les italiens en bouffeurs de tomates et de macaronis, à ne voir les français qu'en dévoreurs de baguette, et les hollandais en aspirateurs à tartines, les espagnols étant en permanence enduits d'huile d'olive, tandisque que les grecs n'ont qu'un plat, le mezzé, et qu'une herbe, l'origan...(Christos lâche le clavier, je rigole)

Londres, c'est et je...mâche mes mots, le paradis des "foodies". Et pas seulement pour les cuisines dites du "Monde", nononnon, aussi pour les produits locaux, de terroir, artisanaux...Cheddars, Stiltons, viandes persillées, légumes bio, restaurants créatifs, fast-foods eco-responsables, grands magasins dont les rayons "épicerie" et "frais"sont des odes symphoniques à la gastronomie, avec même des chips ("Burts" et "Tyrrel") qui offrent une traçabilité, preque patate par patate. Cuisines du Monde, ah ça c'est sûr, et les restaurants à nouilles japonais se déclinent ici même en chaîne, et...c'est bon. A noter que les fast-food sont ici légion, mais la frite et le gras sont en recul sensible, et même qu'on sentirait chez les enseignes les plus anciennes comme un début de conversion vers l'"organic"...Et oui, Londres, ça ressemble comme à une petite leçon de conscience de l'assiette, tant du point de vue de l'exigence de créativité, variété, mais aussi qualité et éco-responsabilité...On est loin de la chanson de Pierre Perret (j'ai dîné à London- donn-donn, un grand moment de poésie musicale et d'ouverture à la culture des autres, mais bon, on lui pardonne, hein, c'était en 1976...)

Drivés par le complice JP, nous avons investi Harrod's, Fortnum and Mason's, Neal's Yard dairy, Harvey Nichols, Carluccio, tous sens en éveil (by the way, pour des buveurs de thé, ils ont sacrément appris à faire des "espressi"), et, cerise sur kidney pie, Brorough market, le marché des dingues de bouffe...

Et dans les estomacs:

Sandwich bio à emballage recyclable et sans marchandises transportées par avion ni ogm de chez "prêt-à-manger" (serviette en papier recyclé et bons conseils de comportement sur le paquet)

Chips "Burts" sans sel (mais avec juste le chti peu de gras propre qu'y faut)

Lamelles de coeur de boeuf (et pas des tomates, hein, du vrai coeur de vrai boeuf qui fait "meuh!") et sauce à la moëlle, pinot noir anglais, cocktail de la mort chez "Roast" à Borough Market

Full english breakfast avé socisses , bacon, mais tonnerre, pas de "beans"

"Shot" de "wheatgrass" sur le "Borough market" 

"Ramen" soup chez "Wagamama"

High tea avec des scones et de la clotted cream" chez "Brown's"

Et plein de micro-dégustations glanées çà et là comme chez Neal's Yard où on peut goûter tout ce qu'on veut avant d'acheter du Stilton, du Cheddar ou du beurre de "clotted cream"...jaune comme une hépatite, mais on st pas obligé d'en manger beaucoup...

Bon allez, quelques photos dans le désordre...

 

glass

 

cocktail

 

coeur de boeuf
champis géants

 

roast

cheddar

 

 

wheatgrass

 

shot

tea

12:23 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

19/08/2007

Risotti e affini

 

J'ai deux vraies passions dans la cuisine (enfin j'en ai des tonnes, mais il y en a deux qui sont des raisons de vivre), c'est les pâtes (du mon dentier; pas seulement italiennes) et le riz du monde entier aussi avec une addiction qui ne faiblit pas, plus je pratique, pour le risotto.

Outre mes passions, j'ai de plus un privilège non négligeable c'est que mon métier c'est aussi d'exercer mes passions, et même de temps en temps, il y des gens qui viennent pour ça, étonnant non? (pour ceux qui ne savent pas à qui se réfère la question "étonnant non?", c'est qu'ils ont moins de trente ans. Cela dit j'offre un paquet de pâtes "Caponi" à celui qui me donne le nom de l'auteur de la réplique)

Revenons à notre "oryza sativa", et même plus particulèrement "japonica":

Nous avons pratiqué quelques recettes vendredi soir, dans le désordre:

"risi e bisi" vénitien (oui, du riz et des petits pois), risotto au gingembre et scampis, risotto aux fraises, et enfin, un riz noir au saucisson piquant (wé, comme du tchorisso)

Quelques photos pour illustrer les petites choses, si tout fonctionne les recettes sont sur le site www.mmmmh.be à la rubrique recettes (si, si).

Les photos artistiques de "trames" alimentaires sont de mon complice Sergio (oui, le comestible chef Gaël que les lectrices déshabillent dans la rue!)

 

pisello
des petits pois verts
riso
du riz carnaroli
salsiccia
de la saucisse sarde piquante
fragole
des vraies fraises
risi e bisi
risi e bisi
risotto nero
"riso nero"
 
risottonerodue
le même dans une assiette une heure (oui!) après


 
risotto zenzeroscampi
risotto au gingenbre et scampis
risottofragole
le risotto aux fraises, c'est comme la morue aux fraises de Gaston, des amateurs inconditionnels et...des rejets francs et massifs...
 

08:51 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook | |

16/08/2007

Jouni so Nice

Ceux qui lisent ma prose de temps en temps se souviendront que je m'étais extasié l'été dernier sur ce qui était pour moi un des mes meilleurs moments de cuisine méditerranéenne "so far", l'Atelier du Goût de Jouni Tormanen, chef finlandais niçois dont on parle beaucoup depuis deux ans.

Or le jeune homme a quitté sa ruelle obscure du port de Nice pour redonner vie à un monument art-déco du bord de mer (en sortant du port, longer le début de la basse corniche et on y est). Toutes choses égales par ailleurs, ça me rappelle le déménagement de mon autre idole de la cuisine de la Méditerranée, Constantin du Notos, mais je radote.

Donc, on quitte un endroit un peu "camping", mais "terrrrrrriblement charmant" et "bien fréquenté", pour se lancer dans quelque chose de plus... luxueux. Au rez-de-chaussée, le bistrot, à l'étage, l'atelier du goût, et encore un incontournable "louuuuuuuuuuuuuuunnnnge bar", qu'est-ce qu'on deviendrait sans les lounge-bar, hein, je vous le demande?

Trop curieux  de découvrir ce que la cuisine millimétriquement précise de l'année dernière devenait dans un écrin tellement plus beau et chic, à la question de la réceptionniste téléphonique (pour le coup j'avais presque l'impression que les réservations étaient prises par un call-center avec musique) qui me demande "bistrot" ou "gastro", comme on dirait "chicken or pasta?" dans un vol intercontinental), je lance sans hésiter "gastro" et...yapu de place...mais elle me met en liste d'attente. Et, le samedi, la même voix (donc ce n'était pas un call center délocalisé à Madagascar) me rappelle et m'annonce que youpee yen a de la place, super pros, tonnerre qu'est-ce que je suis content!

Bon allez, les mauvaises langues voudraient que quand Cendrillon roule en Porsche, elle rate un virage et se prenne l'airbag dans les dents de devant! Et bien non, la cuisine c'est toujours, celle, méditerranéenne (trois fois, je sais), pure, précise qux cuissons justes, avec des produits parfaitements frais et très rigoureusement sélectionnés. Certes, le service en salle a perdu ses beaux tabliers Ikea à rayures pour un uniforme "déstructuré-chic", certes encore l'addition a pris 40% d'inflation. On sent en outre que tout d'un coup au niveau du service on devient "côte d'azur chic avec vue dur mer", et que ça se coince un petit peu quelque part au niveau de l'anatomie. Mais, le sommelier - d'excellent conseil - a une ironie - et un physique - qui lui font sembler d'être parent au premier degré de Mister Bean, et sa dégaine ultra-pro et décontractée à la fois donnent un ton à la salle qui décoince bien toute l'affaire...

Et puis il y a - quand même! - ce cadre incroyable. Vous êtes attablés au deuxième étage au dessus de la mer, accoudé au bastingage, à droite la Promenade des Anglais, à gauche, des villas centenaires et baroques, devant l'horizon, et le soleil qui se couche (je sais que tous les jours le soleil se couche, mais depuis la chaussée de Charleroi, c'est une évidence que l'on a tendance à ne plus vivre de manière très physique...)

Bon, allez, quelques photos, mieux que trop de bavardages...

jounicarte
jounimer

 

jounilang

jounic

07:05 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

11/08/2007

Manger local?

Manger local, pourquoi pas, même si en bon bruxellois qui a l'habitude de ne pas voir le soleil ni le ciel bleu, j'aime souvent me réjouir l'esprit et le ventre de nourritures lointaines propres à m'ensoleiller un rien l'existence, histoire d'en apprendre toujours plus sur toutes les cuisines et d'oublier que le plafond est un peu bas sous nos latitudes...

Les questions philosophiques étant réglées, j'ai la petite chance de m'immerger quelques jours par an dans ce bain de jouvence culturel et physique qu'est la Méditerranée (si, si, la Méditerranée et ses plages sont de plus en plus propres, c'est pas de l'intox - j'ai dit plus propres, pas moins fréquentées).

Alors, en Méditerranée, justement, la nécessité de manger local me saute à la figure, et ce n'est plus l'envie qui fait le menu, que non, mais bien le produit qui crée l'envie, qui crée le menu, si vous voyez ce que je veux dire...

Histoire d'être un poil plus clair, quelques produits qui ont croisé ma route et mon appétit ces derniers jours

tomates

 

Inutile de chercher midi à quatorze heures, quand au détour d'un marché paysan d'une petite ville de Provence vous croisez les petites bêtes que voilà, pas besoin de réinventer la salade de tomates; des tranches, épaisses, fermes, une lampée d'huile d'olive généreuse, quelques grains de fleur de sel, et en ce qui me concerne, c'est tout, je préfère faire l'impasse sur le vinaigre, encore plus s'il est balsamique. Je ne sais pas pourquoi, depuis que le balsamique fleurit de toutes couleurs et manières, on le voit toujours surgir sous prétexte qu'il accompagnerait la bouffe méditerranéenne -hein, puisque c'est italien - Rien de moins méditerranéen que ce bon vieux balsamique, si tant est qui'il soit bon, source d'arômes infinis, ami du parmesan, riche accord bien terrien, à des centaines de kilomètres de la grande bleue...

 

tatin de pêches

Et quand votre panier croise des pêches jaunes tendres et juteuses, pourquoi ne pas détourner cette bonne vieille tarte tatin (euh, pardon, "la tarte des demoiselles Tatin" pour parler comme une carte), en laissant en plein été les pommes au Chili (j'adore le Chili, là n'est pas la question)...

fleurs de courgette

Ou encore, faire une entrée riduculement simple de beignets de fleurs de courgettes...(Quand je dis ridiculement simple, je m'explique. Vous mélangez de la farine fluide à de l'eau très pétillante, au fouet, jusqu'à ce que ce ... simple appareil prenne la consistance d'une pâte à crèpes un peu épaisse...Trempez les petites fleurs dedans, et vite vite dans une huile (d'olive) chaude mais pas trop fumante, laissez dorer, sortez à l'écumoire, épongez sur papier absorbant, fleur de sel, citron, et ...rien...

 

figatelli

Et...parce que tout cela jusqu'à présent manquait un peu de protéines, j'en avais entendu causer, mais j'en avais jamais mangé, trouvé sur un marché provençal de la côte, ce saucisson corse un peu particulier...le "figatelli", littéralement "petits foies"..;juste du foie de porc en saucisson, pas pour les chipoteurs, mais goûteux, on va dire...Au deuxième plan on aperçoit un saucisson de sanglier, toujours corse, qui ne démerite pas, loin de là...

 

oeuf presque parfait

Et au détour d'un oeuf fermier, une tentative d'"oeuf parfait" sans thermomètre ni bain-marie (il suffit d'éduquer son doigt à la température de 65°, un peu approximatif, mais tellement meilleur qu'un oeuf dur...)

bietole

 Un peu plus à l'est, des bettes d'une variété particulières, première fois que je tombais dessus...un légume un peu austère, mais une pointe d'ail, un peu d'huile d'olive, une salade de "borlotti" ou de lingots tout près, et voilà ces feuilles légèrement amères qui se dérident...

Allez, pour la suite je vous raconte mon dîner chez Jouni (voir les archives de août 06) qui a déménagé de la petite rue de derrière le port de Nice pour migrer sur le début de la corniche, avec la terrasse qui donne sur la mer en technicolor, 16/9, 5.1, Dieu merci, sans le surround...

13:25 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |