25/06/2007

Apologie de l'oeuf presque parfait

 

 

J'avais déjà parlé de ce bouquin et j'ai déjà abondamment glosé sur This, Hervé, le médiatiquissime chantre de la "gastronomie moléculaire" (qui est une science, je m'use à le dire, tandis que la "cuisine moléculaire" est une mode).

Toute cuisine, toute pâtisserie est "moléculaire", et la plus simple des actions culinaires que nous pouvons entreprendre implique des phénomènes physiques et/ou chimiques.

Mais je m'égare, le but ici n'est pas de faire un cours sur la gastronomie moléculaire, mais de faire l'apologie d'un de ses enseignements parmi des milliers d'autres, à savoir, quelquees bonne recommandations pour aller se faire cuire un oeuf de la meilleure des manières...

La cuisine est souvent empirique, et si l'on nous dit de cuire un oeuf dans l'eau bouillante, c'est parce que c'est facile de voir que l'eau bout, ça fait des bulles, tout le monde connaît ce repère. De là à dire que 100° est une température idéale, c'est glisser de l'empirisme vers le dogmatisme...L'oeuf est constitué d'un  tas de protéines différentes qui ont la propriété pour certaines de commencer à coaguler vers 60°, et pour d'autres de générer des odeurs pestilentielles quand elles sont cuites longtemps à 100°, sans parler de la consitance farineuse et bourrative de certains oeufs durs qui nécéssitent une manoeuvre de Heimlich pour sauver certain malheureux gastronome pressé qui aurait voulé tenter de gober l'oeuf dur pour gagner du temps...

De fait, grâce aux expériences de This on constate que les températures idéales de cuisson de l'oeuf se situent entre 61 et 70°, et l'oeuf à ces températures peut cuire indéfiniment, certaiens protéines étant solidifiées, d'autres restant liquides...

Donc, prenons un oeuf, (fermier, céréalier, bio, un oeuf de qualité, sinon continuez à manger des oeufs durs tout verts) que nous appellerons Georges (les plus de 30 ans verront dans cette allusion un hommage à Desproges; paix à son âme).

Plongeons Georges dans une eau que nous maintiendrons à 63° pendant une huere. Ecalez (enlevez la coquille) délicatement, car Georges n'est pas tout dur , il est, comment dire, gélifié...

Posez Georges sur un toast, sur une poêlée d'asperges ou dégustez le là comme ça tout seul, vous n'aviez jamais mangé d'oeuf, avant.

63° comment?

Soit vous possédez ce sublime thermostat "roner" que vous plongez dans un bain-marie (il est précis au dixième de degré), soit vous procédez de manière un peu plus empirique. Il est tout à fait possible de maintenir sur une plaque de cuisson ménagère, une température comprise entre 60 et 70°, il suffit d'un thermomètre et d'un peu d'attention...

Et pour les curieux qui veulent en découdre, Sergio

  et sa "roner" refont l'expérience tous les dimanche matins au brunch.

06:51 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

Commentaires

Effectivement, ça marche!!!! C'est vraiment surprenant.

Écrit par : Sergio | 25/06/2007

Si Moschini s'y met... Si S. Moschini se met à donner raison à son pote.... Où ca-t-on?... Que fait la police!... :-)

Écrit par : Luca Van Caster | 24/05/2009

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