23/05/2007

Real stuff

Quelques jours studieux et intenses en Italie du Nord pour découvrir la fabrication de deux merveilles du triangle d'or, le Parmigiano Reggiano et le Prosciutto di Parma, deux parmi les plus belles AOP européennes...

Avec en bonus track un détour par la région du Prosecco, un breuvage simple et pétillant dont la qualité a fait des progrès saisissants en quelques années. Au final, trois meules de Parmesan (dont une dégustation de 48 mois), cinq jambons, 3 cartons de Prosecco, 20 kilos de pates fraîches, 10 kilos de beurre, un camion de risotto, un tonneau de Lambrusco, deux feuilles de salade, quelques tranches de polenta, quelques gouttes de vieux balsamique, mille kilomètres, un bellini à Venise au mythique (le mythe est mort, mais soit) Harry's Bar, une grappa, mais de Romano Levi; des ravioli au potiron (avec du macaron écrasé dedans), on croyait connaître, on a beaucoup appris...

 

Pour une fois je ne serai pas atteint de logorrhée, j'arrête, juste quelques images...

 

sugna

 

salage1

salage...

 

séchage

séchage...

 

promoboy

un nouveau job, décrocheur de jambon

 

caseificio1

chaudrons à parmesan...

 

caseificio2

 

caseificio3

 

caseificio4

 

caseificio6

 

caseificio7

 

 

caseificio8

 

parmesan9

 

parmesan10

 

 

 

parmesandécoupe

découpe...

parmesandécoupe2

 

parmesanlamelles

 

affinages

 

parmesantextures

variation de textures et d'affinages, "airs", soufflés et...."espumas"...

 

antipasto

 

tortafritta

 

 

lambrusco

Oui, le lambrusco c'est bon

vignoble1

le vignoble de Conegliano (Prosecco) vu d'hélico

vaporetto

 

bellini

Et...le Bellini, putain que c'est bon, même si je n'aurais jamis dû briser mon rêve en lisant la carte du Harry'sBar... Enfin, un monument quand même, mais l'historique carpaccio à plus de 60 buckseuros, je vois pas bien où je vais trouver de l'émotion gastronomique là dedans...Peut-être un jour goûterai-je le croque monsieur, bradé à 19...D'autres endroits mythiques m'ont paru rester plus accrochés à leur réalité, à leur terroir; ok, t'as voulu voir Venise et on a vu Venise, faudra que je me libère de l'image...En attendant, j'ai cessé de rêver du Harry's Bar, j'ai même plus envie de m'énerver sur son carpaccio...Le mythique bistrot de Florence (j'ai un vide alzheimerien sur le nom) m'avait envoûté, le troquet disney de Cipriani m'a laissé du vide à la place du rêve...Pas grââf, j'avais tellement bien déjeuné au "Vini da Gigio" de la strada nova, recommandé par un producteur local de vins (Bonotto, il fait un cépage "raboso" surprenant) que finalement, ce qui compte c'est que des gens aient envie de bien faire poour d'autres qui ont des envies de bonne bouffe et vice versa...

22:57 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook | |

Ne tirez pas sur le pianiste

J'avais promis il y a seulement une dizaine de jour au micro de Sophie de "poster" ici les recettes dont auxquelles j'avais causé le matin même. Honte sur moi jusqu'à au moins trois générations à venir, je ne l'avais pas fait, et je répare ici cet oubli malheureux. Pour deux recettes, il va falloir que vous fassiez un effort, à savoir cliquer sur le lien, passke comme je suis paresseux j'allais pas faire le boulot deux fois (merci Fred au passage pour l'encodage) et la troisième qu'est pas encore encodée sur notre site, je vous l'ai rédigée rien que pour vous, si c'est pas beautiful ça?

 

Linguine al pesto

 

http://www.mmmmh.be/index.php?id=145&L=&idRec=53

 

Tagliatelle al radicchio e Parma

 

http://www.mmmmh.be/index.php?id=145&L=&idRec=48

 

Linguine con pomodoro, rucola e asparagi selvatici

 

Pour 4

 

Ail

Persil palt

3 bottes de roquette

Huile d’olive fruitée

Linguine (j’emploie des « setaro », c’est vraiment le top)

2 bottes d’asperges sauvages

1 ravier de tomates cerises (de préférence de la variété « pachino »)

 

Faire revenir à feu doux l’ail et le persil émincés, ajouter les tomates coupées en 2, salez et poivrez légèrement.

 

Emincer la roquette, enlever quelques centimètres des tiges des asperges

 

Cuire les linguine dans de l’eau bouillante salée

 

Quand les linguine sont encore très « al dente », les  égoutter, ajouter dans la poêle les asperges, les linguine, et faire revenir à feu vif. Ajouter ensuite les feuilles de roquette émincées. Rajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson

 

Dresser sur assiette individuelle, ajouter quelques feuilles de roquette, un filet d »huile d’olive, qui viendra flatter les narines des mangeurs.

 

C’est pourquoi dans cette recette comme pour le « pesto », la qualité de l’huile (comme souvent d’ailleurs, est primordiale)

 

Le parmesan est tellement facultatif pour cette recette que je ne peux que vous le déconseiler

 

19:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

16/05/2007

Vestiges romains et régime crétois

 

Et non pas régime crétin et vestiges communs; sorry pour cette contrepèterie qui ne tourne même pas tout à fait rond...J'étais hier soir dans un lieu incroyable, l'archéoforum de Liège, que à ma grande honte je ne connaissais pas...

Sous la place Saint Lambert, 9000 ans d'Histoire (dont une villa romaine) vous contemplent...Le rapport avec ce blog culinaire? J'y suis allé causer de cuisines méditerranéennes, mais aussi j'ai assisté avec beaucoup d'intérêt à la deuxième conférence de la soirée, pendant laquelle le Dr André Kassab nous a montré, chiffres à l'appui, la valeur du régime méditerranéen dans la prévention des maladies cardio-vasculaires (régime en tant que mode d'alimentation, ne commencez pas à compter les points) et plus particulièrement du régime dit crétois...On le savait, mais de voir sur un pôwerpoïnt les résultats des études, ça scotche.

Le pire là dedans, c'est que alors que toute une  frange de population se sensibilise partout par rapport à ce mode d'alimentation, il tend à disparaître dans cette région du Monde pour cause de standardisation et de malbouffe. A titre d'exemple, les enfants crétois d'aujourd'hui n'ont jamais été aussi gros, c'est dire l'appétence facile que nous avons pour la malbouffe pleine de vilaine graisses bien marketée. Donc, que retenir d'utile de cette communication? Bien, on le sait, des légumes, de l'huile d'olive, d'autres huiles végétales, du poisson au moins une fois par semaine, des céréales (pas celles enrobées avec du chocolat qui n'en est pas et du sucre qui en est), du fromage (chèvre et brebis) et de la viande avec modération; et surtout...du plaisir...

S'il est une valeur qui rassemble toutes les cultures méditerranéennes de la table, c'est bien le plaisir de la bouffe (souvent trop abondante d'ailleurs) en tant qu'espace de partage et de fête, et l'on sait aussi depuis fort longtemps que ce qui fait du bien aux étages supérieurs protège les organes de l'intérieur (non je ne parle pas de transit intestinal...)

J'en profite pour remercier l'équipe de l'archéoforum pour son accueil, cette parenthèse liégeoise dans un emploi du temps tout entier consacré à l'ouverture du nouvel espace Mmmmh! (www.mmmmh.be) fut particulièrement agréable.

07:16 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

14/05/2007

Construction d'équipe

 

Ou team building, si on préfère causer en langage que tout le monde comprend. S'il est un exercice que nous aimons faire - outre des cours de cuisine nettement plus intimistes - , c'est celui là...Une compétition culinaire où l'on fait le tour du monde des cuisines, par équipes, avec de l'action et des questions, et surtout ensuite un buffet où tout le monde (175 personnes cette fois ci quand même) mange ce qu'il a préparé...Nous étions il y a quelques jours dans le cadre étonnant du PASS, beaucoup d'adrénaline pour l'équipe, mais beaucoup de petits bonheurs culinaires pour tout le monde...

thaivitre

vue aérienne

 

groupe

 après l'action, champagne avant le buffet...

 

mendiants

 

Au menu, cuisine italienne, thaï, française, "fusion", et atelier ..."tempérage du chocolat"

 

soglamour

 

C'est pas du dream team, ça? C'est, c'est pas beautiful, Uncle Joe? Voilà un jeune homme qui utilise le "body toner"... De gauche à droite sur la photo, Jessica, chef chez Mmmmh et Sergio, Sales Manager External events.....

07:33 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |