28/04/2007

Tapas et tortues ninjas

Première de "tapas", ce vendredi, déjà un incontournable; sans vouloir me fâcher avec les fiers ibères que l'on dit un peu chauvins (enfin c'est les italiens qui le disent), les tapas c'est un peu comme les antipasti: un peu de tout, produits (charcuteries, fromages), et préparations culinaires (gambas, coquillages, légumes et autres)...Avec quand même une petite différence au niveau du kansékonmange et du komakonmange, à savoir que les tapas ne sont pas forcément un hors d'oeuvre, mais plutôt une façon de manger en vraie liberté, sans qu'il faille suivre un ordre quelconque si ce n'est celui de ses envies. L'envie la plus belle étant d'alterner vin et tapas jusqu'à épuisement des ingrédients et/ou de l'appétit... Hier soir, quelques petites choses, de quoi lever un coin de voile sur un univers infini: serrano, chorizo, cabrales, asperges au serrano, manchego, tortilla de patatas; palourdes, gambas a la plancha, petites escalopes au cabrales...Des recettes très simples et très précises à la fois (air connu, mais je ne me lasse pas de répéter que les choses les plus simples sont les plus exigeantes, c'est mon avis et je le partage et si vous n'aimez pas mes opinions j'en ai d'autres), avec des goûts tranchés...et

très variés...

cabrales

Non ce n'est ni gorgonzola ni du roquefort, ni du stilton, c'est du cabrales, et d'ailleurs les trois premiers cités font figure de fromage blanc à côté de ce concentré...de saveurs

tortilla

 

Ericplancha

Le chef Eric en action

toutamimiplancha

 

Et deux élèves particulièrement assidus, Touta tant qu'il y a des scampis, yaka lui expliquer que pour une fois il ne faut pas mettre des cacahuètes dessus...Et Miriam...une des plus délicieuses Mmmmhuses culinaires...

 

peizhi

 

Et la charmantissime Pei-Zhi, qui pour avoir donné ce vendredi un cours de cuisine chinoise à un groupe issu de la Baltique, s'est vue offrir un superbe livre dédicacé de cuisine estonienne; des bonnes choses bien roboratives, du chou, des harengs et des crèpes, tout un horizon culinaire à explorer...

09:16 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

Dress down day

Dans nombre de grandes entreprises, le vendredi c'est le jour ouske l'on peut se mettre à l'aise; les piercés mettent leurs piercings, les tatoués enlèvent leur patches, et tout le monde se sent rrrellaxxx...Chez Mmmmh! on est un peu dress down toute l'année, et de toutes façons, on a une nouvelle collection de tabliers tellement belle que l'on ne mettrait que ça, un peu comme des écossais qui comme le veut la légende, ne mettent rien sous le kilt...

 

tabliers

 

Pour jouer à who's who, vous allez sur www.mmmmh.be, rubrique teammmmh

08:49 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

15/04/2007

Arigato

Touta ayant été le "deus ex machina" (avec double turbo) du cours "japanese cuisine - sushi", vous découvrirez sur son blog les aventures du sushi dans tous ces états grâce à notre fée japonaise du sushi, Mariko. Quelques photos volées pendant cette merveilleuse matinée d'hier matin (et quelques sushis roulés et prestement savourés); avec trois moments emblématiques de la science Marikienne: sushi "upside down", appelé également California Roll (il y a toute une histoire de migrations à travers ce nom); saké que l'on boit religieusement dans ce "verre" de bois qui lui confère un arôme particulier; et pour finir, un bol de soupe "miso"...

 

california roll

 

saké

 

miso

 

09:17 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

12/04/2007

 Célébrons le renouveau de la nature mes frères

Allez, je m'y colle aussi pour ma petite symbolique de Pâques... Qu'on se rassure, je zapperai Halloween...

Mais quand même, quoi de meilleur que des oeufs mimosa avant le gigot (juste des oeufs durs et de la mayonnaise, que du bonheur) et une petite promenade dans les vignes où il faut une loupe pour apercevoir le premier bourgeon de printemps. Le contraste est saisissant entre la vigne qui a l'air encore en plein hiver -sauf ce malheureux bourgeon - tandis que les cerisiers sont en fleurs. Voilà, c'était mon commentaire tartignole de saison, comme quoi on a beau être citadin, on peut s'émerveiller pour les beautés de la nature, d'autant plus qu'elles recèlent des petites promesses de bonheurs gustatifs. En l'occurrence il s'agit d'un petit bourgeon sur les pentes d'Hautvillers en Champagne, quand on disait rien que du bonheur....

 

mimosa

 

bourgeon

 

11:00 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

11/04/2007

Macaron run

 

D. R. 

la photo vient du site figaro madame, j'ai pas trouvé mieux

 

La culinairocultissime MiriamN (quand est-ce qu'on te découvre sur un blog?) me dit que j'aurais été amputé de quelques secondes dans ma chronique de lundi, qu'à cela ne tienne, voilà le texte plus ou moins intégral.

 

En matières de bonnes choses à manger, comme de bonne table, la mode, c’est pareil que pour les fringues ; il y a des produits, des attitudes, peut être moins éphémères que la hauteur (ou la « basseur ») de la taille du jean ou du tee shirt, mais quand même, mode il y a;  et, en ce lundi de pâques, las de ramasser des œufs en chocolat couvés par des lapins distraits, j’ai eu envie de vous parler d’une petite grande mode qui n’en finit pas de faire tourner la tête des parisiens (il semble qu’en Belgique, le démarrage soit un petit peu plus mou) j’ai nommé cette folie pâtissière d’une gourmandise qui se pare de mille parfums, le macaron !!!

 

Enfin, le macaron parisien d’aujourd’hui, hein, parce que vous me connaissez je vais une fois de plus vous la faire un peu historique, le macaron est très ancien, il est multiforme, il vient probablement d’Italie, il peut être de Nancy ou « amaretto », bref, il n’est pas né de la même manière qu’il est à la mode…Apparemment le macaron (cousin donc de  l’italien amaretto, ou son fils on ne sait pas) serait venu de Venise – mais je ne peux m’empêcher d’y voir, comme dans nombre de pâtisseries méditerranéennes, une influence arabe – et serai arrivé en France dans les bagages de Catherine de Médicis…

 

Le macaron moderne, celui dont je vais vous causer dans trente secondes, apparaît à Paris chez Ladurée (il y est toujours parmi les meilleurs macarons de Paris) et c’est lui l’objet de notre petit bavardage du jour…

 

 

Donc, le maracon qui fait courir le monde c’est quoi ?

 

En fait, c’est…deux macarons, petits « « « « biscuits » » » » je mets des guillemets parce que c’est sans farine, il ne s’agit que d’un mélange de base de sucre, de poudre d’amandes et de blanc d’œuf, réunis pour la vie par une crème, une ganache qui peut être parfumée à plein de choses, de l’huile d’olive à la rose en passant par le munster au cumin, j’exagère à peine, d’ailleurs je suis sûr que quelqu’un a déjà du y penser, au macaron au munster au cumin…

 

Et là naît cette folie, tout à fait dans l’air du temps culinaires, qui dans certains milieux de freaks de la bouffe fait des ravages…

 

 

Cette gourmandise petite, un peu solitaire il faut quand même le dire, que l’on consomme prestement après l‘avoir saisie entre deux de ses doigts, qui se prête ou que l’on prête à de multiples expériences en matière de parfums, est au faîte d’une certaine façon d’envisager la modernité culinaire…

 

By the way, j’adore me promener sur les blogs culinaires d’amateurs très très éclairés et passionnés , et de fait il s’agit le plus souvent d’amateuses, de bloggueuses, donc, et je constate que les épices, les aromates les saveurs originales se multiplient à l’infini…

 

 

Des madeleines, oui mais au thé matcha (je vous suggère d’ailleurs à tous d’investir votre patrimoine dans le thé matcha, ça coûte la peau des fesses et l’occident le découvre et le met à toutes les sauces, peut-être qu’un jour on finira par en boire) …

 

Du crumble ? Oui, mais aux sardines…

 

Des macarons, au saumon fumé, à l’huile d’olive ou au vinaigre balsamique…

 

Ou encore du tiramisu à tout ce qu’on veut, sauf au café, et servi de manière absolument incontournable en verrine individuelle…On imagine plus de plonger vulgairement dans un plat commun, pour faire un parallélépipède parfait que l’on recouvrira de poudre de cacao…

 

Cela dit, c’est comme pour les pâtes, le risotto ou les vermicelles de riz….Quand on maîtrise la cuisson, la « vie intrinsèque », les petits codes, la musique de ces « classiques » qui ont souvent déjà beaucoup de poésie à l’état « simple », l’envie est légitime d’explorer les saveurs de toutes les saveurs que le monde d’aujourd’hui. Et cela débouche souvent pour les curieux culinaires que nous avons envie d’être, par de grandes petites émotions gustatives, même si en ce qui me concerne, j’aime bien, de temps en temps, retrouver la saveur originelle et simple d’une texture précise, débarrassée de ses oripeaux parfumés, rien que pour réinitialiser mes goûts de temps en temps…

 

Mais  je dois aussitôt dire que mes petites expériences macaronières de ces trois derniers jours on tôt fait de faire tomber toutes mes petites analyses à deux balles pour me réjouir tous les sens :

 

Le toucher, de saisir délicatement ces petites choses sans écraser la ganache, l’ouië, oui oui, écouter craquer le biscuit avant de sentir la merveilleuse texture d’une ganache dont on ne sait plus à quoi elle est parfumée alors on cherche, le goût, caressé par la délicate saveur sucrée, le toucher encore par le contraste merveilleux des textures croquantes et moelleuses, du biscuit d’abord et tout à fait moelleuse de la ganache et rebiscuit, …..rhâ et enfin tous les plaisirs de l’olfaction où le pâtissier nous fait découvrir sa maîtrise des saveurs…

 

J’ai eu de plus la chance d’assister à une séance de komankonfélesmacarons, et même si les gestes sont simples et peu nombreux, c’est d’une précision inouïe, je vous raconterai ça une autre fois. De même, ne vous fiez pas aux recettes par trop simplifiées que l’on trouve çà et là, il faut faire son petit pâtissier avec un peu d’application pour faire un beau macaron…

 

Je me rend compte qu’à vous raconter tout cela je me donne des petits airs de précieuse, mais franchement, mardi dernier après-midi, sous un soleil frais printanier qui donnait envie d’arpenter Paris en tous sens, je ne me suis à aucun moment senti ni fashion victim, ni coupable de péché de gourmandise, ni encore moins honteux  d’avoir entamé solidement le patrimoine que je laisserai à mes enfants en laissant un peu plus qu’un billet rouge pour une trentaine de macarons, tandis que ma main serrait avec fermeté le petit sac avec deux petites boîtes que je ramenais de la minuscule et précieusissime boutique Hermé de la Rue Bonaparte

 

Mon expérience de dégustation pour se finir ?

 

Je vous raconte pas tout mais , j’ai épinglé trois hits :

Un macaron à la crème de pistache avec une griotte capturée dedans, une alliance extraordinaire, bien au-delà du macaron,

 

Un macaron caramel et fleur de sel, plus caramel que sel, mais j’adore ce goût de caramel mou qui me rappelle plein de choses…et enfin, pour l’expérience sensorielle, le macaron à al rose à la crème au pétale de roses, bon d’accord, pas très viril, mais vraiment extasiant…

 

 

07:49 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

06/04/2007

Keskejaimangécéderniétemps?

 

Ca fait un bail que je n'ai pas alimenté ces pages de mes déjeuners et dîners au restaurant, non pas qu'il n'y eût rien à se mettre sous la dent, mais bon soit, je ne vous parlerai donc pas de ma nouvelle cantine viet du quartier (Boniface d'Asie, rue saint-Boniface, avec une mini-terrasse urbaine), ni de la branche d'Olivier à Uccle (vraiment classique, vraiment bon) et encore moins de la Brasserie du Musée accrochée au Musée d'Art Moderne, que j'ai oublié le nom mais il y a museum dedans, et c'est ""coaché"" par Peter Goossens (classique et très goûtu - d'excellents rognons- , décor conventionellement moderne et carte noir jaune rouge pour faire belgitude, faudra qu'on m'explique); tant pire, c'est passé, j'en ai oublié plein en plus,  j'en causerai quand j'y retourne et il y en aura d'autres...

Mais quand même, mardi j'étais à Paris, et j'avais envie de déjeuner vrai, sans fioritures mais avec du goût, sans excès mais avec du corps, de quoi me réjouir sans m'apesantir, bref, j'avais une vraie envie de déjeûner.

Grâce à ma commensale qui est locale, nous sommes allés au café Constant, l'annexe infra-prétentieuse d'un restaurant étoilé (le Violon d'Ingres). La déco, basique de chez basique, on dirait vraiment un moche bistrot de quartier.

En revanche, la carte, c'est du genre que je salive avant de commencer. Des plats "canaille" pour parler comme un chroniqueur du siècle dernier, certes, mais pas seulemnt; également des petites choses légères d'aujourd'hui, juste bien faites, bien campées dans leur assiette.

Cinq ou six entrées, autant de plats et encore moins de desserts, ça sent l'envie de faire bon, propre et juste (allez, utilisons un peu les slogans slowfoodiens, juste un emprunt...); ça sent l'envie du chef qui a pensé chaque plat comme s'il devait le manger. Rien que de l'utile, rien que du cohérent!

Je me suis rangé l'appétit avec des oeufs mimosa, très comme il faut, et pour suivre, de la tête de veau croustillante, sauce gribiche avec des potates mon ami!

Tandis que ma commensale dégustait un tartare d'huître et saumon très fin et continuait par une daurade juste posée sur une purée au céleri.

Une carafe de Bourgueil, il n'y a que des carafes; pas de dessert, plus  ce serait trop, une addition tout ce qu'il y a de plus raisonnable, et nous voilà prêts à faire quelques kilomètres à pied, ce que nous n'avons pas manqué de faire, histoire de consommer illico, ces nourritures aux portions modérées (c'est bien), un peu caloriques, certes, mais rien que du bon carburant pour curieux culinaires qui bougent.

17:31 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |