21/02/2007

Anthony Delhasse

Il y a déjà quelques semaines, nous avonc reçu le futur grand, qu'est déjà bien grand - et en plus il est sympa, drôle et toujours de bonne humeur - Anthony Delhasse, de l'Hostellerie du Postay à Pépinster...Fraîchement auréolé d'une étoile toute neuve, c'est avec la même simplicité de toujours qu'Anthony est venu nous montrer sa cuisine. On vous l'aura dit, on ne le répètera pas, Anthony est un futur vrai grand de Belgique, de région Wallone, de ce qu'on veut; allez y avant qu'il y ait une année d'attente...C'est tout le mal qu'on lui souhaite...

 

 

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18:07 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

10/02/2007

Une fois n'est pas coutume et parce que j'ai dit à l'antenne que j'allais le faire:

Oui, pour une fois, je recycle, et je vous balance par écrit ma chronique (verbale; bavarde disent les mauvaises langues) de ce matin de sur la Première, sur l'oeuf, sa vie son oeuvre, vu qu'on a du faire vite et qu'on a du abréger un peu sur la fin étant donné qu'une fois de plus j'avais débordé...

L'oeuf, donc, voilà bien un aliment qui a une saveur de produit originel, qui inspire l'idée d'un véritable retour aux sources; la question est ancienne, qui de l'oeuf ou de la poule?...

Bien entendu, je ne suis une fois de plus ni agronome ni diététicien, mais ça ne m'empêchera pas de dire quelques mots sur le produit, et ses caractéristiques.

Comme souvent, on est ici dans un domaine où l'industrialisation et la mécanisation de l'agriculture, ainsi que la nécéssité de répondre à la demande ont amené à des modes de production auxquels la nature n'avait sûrement pas pensé, j'ai nommé les élevages dits "en batterie" où chaque volatile a à peu près l'espace d'une demi-feuille A4 pour pondre et pondre encore...Notons que une directive européenne applicable en 2012 va fortement réduire l'aspect "batterie" de ces élevages...

Alors, si c'est pas en batterie?

Ca peut être des poules "élevées au sol", il y en a toujours 6 par m2, de quoi avoir du mal à supporter ses voisines, mais déjà (un peu) moins industriel...

Ou encore des poules élevées "en plein air", avec de la lumière, de la vraie, pas de l'éclairage artficiellement maintenu pendant des heures...

Et enfin des poules élevées "sur libre parcours" (presque poétique, non?), le paradis de la poule, un animal tous les 10 m2 (jamais j'ai autant d'espace) et la poule se nourrit d'herbe, de céréales...que du bonheur avicole...

Et le bio? Il ne peut concerner que les deux dernières catégories de poules...qui doivent manger de la nourriture à 80% d'origine biologique...

Signalons enfin, parralèlement à ces catégories, l'existence également d'oeufs dont le contenu en graisses est influencé par une alimentation spécifique de la poule, et dont on nous dit qu'elle est la plus proche de ce que la poule ferait si elle vivait à l'état de nature...Sauf qu'elle est "en batterie", "sol" ou "plein air", mais ces oeufs là n'existent ni en version "bio", ni en version "libre parcours"... Plus compliqué qu'une chasse aux oeufs dans le jardin un dimanche de Pâques...

Alors les oeufs, on peut en manger sans restrictions?

A l'heure de l'état actuel des connaissances d'aujourd'hui, il semblerait que oui, sauf cas graves d'excès de cholestérol; en effet l'oeuf contient plein de bonnes choses; vitamines et minéraaux et notamment du sélénium qui est un anti-oxydant...

Bien, ça c'était pour le produit, maintenant en cuisine?

En ce qui me concerne j'adore ça, sauf les oeufs durs...

A la coque? Je n'arbitrerai pas la querelle entre les tenants du "3 minutes" et ceux du "4 minutes", mais je citerai ici la méthode "Alex Malaise" (oui, le brillant chef de "Flaneries Gourmandes"). Il décapite le dessus de la coquille de l'oeuf cru, il vide la plupart du blanc, et il fait cuire l'oeuf dans une casserole d'eau bouillante, posé sur un morceau de la boite à oeufs afin qu'il reste en équilibre...Ensuite il met des merveilles dedans, purée de lentilles, mousse de champignon des bois, et même des bâtonnets de saucisse de Morteau en guise de mouillettes...Rhâ lovely!

Au plat? En ce qui me concerne ce sera à l'huile d'olive, et plutôt "sunny side down" comme disent les ricains...

En omelette à la française (baveuse et pliée au moment de servir) ou en "frittata" ou "tortilla" respectivement italienne et espagnole...

Poché, délicatement dans une eau frémissante légèrement vinaigrée...Afin de préparer notamment de vrais oeufs en gelée, avec ... de la gelée, mais aussi une tranche de jambon à l'os, que du bonheur dans cette entrée vieille France souvent injustement massacrée par la transformation sournoise de l'oeuf poché en oeuf dur (beurk)...

Brouillés? Rigoureusement au bain-marie, à la cuiller en bois ou au fouet, et il y a une fort belle recette sur le blog du vigneron Hervé Bizeul ( http://www.closdesfees.com/blog/), avec des truffes, mais avec sans rien c'est très bon aussi...

Enfin, le meilleur pour la fin, l'oeuf à 63° que pratiquent nos amis chercheurs fous de la gastronomie, Anthony Delhasse et San Degeimbre...Ca prend un peu de temps (presque une heure si je me souviens bien) il faut un bain-marie de précision de la mort, mais le résutalt est étonnant au niveau de la texture... Essayez...Particularité supplémentaire, avec cet oeuf cuit à 63° (non pas 64), vous pouvez faire une mayonnaise bétonnée qui peut même être servie chaude...Anthony nous a d'ailleurs fait récemment goûter une mayonnaise ainsi obtenue, parfumée d'une sorte de crumble de parmesan, elle obsède encore deux semaines plus tard mes souvenirs gustatifs....

12:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |