28/01/2007

Pasta e fagioli

En général, je ressasse volontiers le discours de la diversité régionale des cuisines italiennes, du Süd Tyrol au Nord où l'on mange des "knoedel", du "tafelspitz" et du "speck", à la Sicile, où pâtes, couscous, poissons et légumes font partie du quotidien...Il y a toutefois quelques plats que l'on retrouve du Nord au Sud, avec d'innombrables variantes, la "pasta e fagioli" (littéralement "des pâtes et des haricots") en est un.

Donc à la ligne, pour faire plaisir à un ami lecteur moustachu ;-)))))), "la pasta e fagioli", voilà un plat bien rustique, bien terroir, bien authentique, pour parler comme un chroniqueur...C'est clair on est pas là dans le déstructuré, même si, haricots obligent (d'origine américaine, hé oui), on peut considérer cela comme de la cuisine fusion, de la fusion ancienne, mais soit...Hé justement, comme quoi, ce mouvement actuel en cusine avant-gardiste qui s'occupe des textures, des structures et tutti quanti est passionnant, justement, disais-je, il s'agit d'un plat où la texture et le mélange intime des ingrédients est capital...Quoi, tout ce bla bla pour cet insipide  brouet même pas joli et que l'on ne peut pas joliment dresser à l'emporte pièce, en décorant de gouttelettes de sauce?Oui, car "pasta e fagioli", qu'elle soit vénitienne, toscane ou napolitaine, ce n'est pas juste des pâtes ET des haricots, c'est un mélange intime de deux ingrédients noblissimes, les pâtes de blé dur et les haricots, sublimés par ce catalyseur qu'est l'huile d'olive...Bref, on aura soit écossé des haricots frais ("borlotti" au nord, "canellini" au Sud) ou l'on aura, l'hiver, fait tremper des haricots secs dans une eau ni calcaire ni minéralisée, on fera cuire ensuite ces haricots à petits bouillons dans une nouvelle eau, avec juste de l'ail, de la sauge et de l'huile d'olive, (on ne sale pas sous peine de déteriorer irrémédiablement les légumineuses); et l'on poursuit la cuisson.

Quand c'est prêt, on sale et on poivre, et on prélève la quantité d'haricots nécéssaire au nombre de convives, en prélevant également du liquide de cuisson, et on porte les haricots à ébullition. Quand cela bout, on ajoute une poignée par personne de pâtes courtes aux haricots  (oui, directement dans les haricots sans passer par la case eau bouillante), et si c'est trop dense, on ajoute un peu d'eau. On cuit ainsi les pâtes à feu doux en mélangeant de temps en temps. Quand elles sont "al dente", c'est prêt. On sert le tout dans des assiettes creuses. Sur chaque assiette on versera une généreuse lampée d'une excellente huile d'olive, de préférence puissante et non filtrée, ainsi qu'un bon tour de moulin à poivre...Le parmesan fait hurler certains puristes pour cette recette, pour ma part, je le bannis sur les "borlotti", mais je trouve qu'il va bien aux "cannellini", même si d'un point de vue strictement régionaliste, les cannellini du Sud sont géographiquement plus éloignés du Parmesan, comme quoi, il ne faut pas systématiquement tout essayer de "terroiriser"....Voilà, essayez, c'est comme un risotto, il faut que la petite chimie du mélange se fasse sous peine d'une affligeante banalité, mais quand vous toruvez le geste et le goût de ce plat, vous êtes accro...

PASTA E FAGIOLI 203

 

 

phagioli1

 

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deux gastronomes critiques passionnées de "pasta e fagioli"

 

 

 

17:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

21/01/2007

cross-cultural pasta

timbale guépard
 

timbale napolitaine

 

sobawok

 

Chasoba

photos Sophie Goffaux

Une semaine utile sur le front de la diversité pastière...Vermicelles vietnamiens mardi chez Coin d'Asie, Katsu Ramen de belle facture au Hama-Shin (Chaussée d'Ixelles à....Ixelles), Soupe Phô jeudi soir pour mes pérégrinations médiatiques, et hier soir, petit deipnon à l'initiative de Sophie d'Histoiredepâtespointnet...Menu hétéroclite (c'est pour faire avancer la science de la connaissance pastière, nos estomacs et nos papilles n'ont rien à voir là dedans), avec des soba, des chasoba, une timbale de pâte à la napolitaine et pour "finir", la "timbale du guépard"... A savoir, la timbale de  pâtes évoquée dans le roman "Le Guépard" (ah oué, il y a ossi un film avec Alain Delon, non?) qui est un plat de cuisine "fusion" bien avant la lettre, cette timbale étant composée de pâtes sèches, enfouies dans une croûte de pâte brisée et mêlées de foie gras, truffes, fond de viande, jambon...rhâ lovely... Je vous lâche les photos dans le désordre, oui je sais la timbale du guépard fait un peu peur avec ces choses blanches et molles posées néglegeamment dessus, mais ça valait la peine, le détour, voire le voyage...Tiens en passant, on a fait péter ce soir là une bouteille de Mas Daumas Gassac (mais oui, Aimé Guibert, le type qui cause beaucoup dans Mondovino...) impressionnant...

08:32 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

12/01/2007

Pour 16 euros et 10 centimes faites un beau voyage

L'Aide-Mémoire culinaire

J'ai réussi à ne ramener qu'un livre lors de ma dernière visite chez "Filigranes", un petit trésor qui n'avait plus été réédité depuis des lustres et que Flammarion nous offre là, comme ça sans prévenir, dans son jus, avec ses caractères d'époque et tout et tout, "l'Aide Mémoire Culinaire" d'Escoffier.

Si l'on veut bien deux secondes arrêter de prendre ce genre d'ouvrage pour des tables de lois qui auraient fixé pour l'éternité le langage culinaire; si l'on veut bien prendre un peu de distance et éviter de croire que les dénominations et les plats ont été figées une fois pour toutes dans les carrelages, les marbres et les billots de toutes les grandes cuisines; alors, on découvre le travail, le charme, la somme de connaissances, la recherche attentive du goût d'un des plus grands chefs qui ait été, j'ai nommé Escoffier, ce natif de Villeneuve-Loubet la presqu'italienne qui se voulait (et qui fut) le chantre de la Grande Cuisine française, celle qui aime bien qu'on la flatte en lui mettant des majuscules.

Eh bien, foin de prétentions et de modernisme de mauvais aloi (mais oui à la modernité de bon aloi!), ou encore de critique trop rapide de ce qui pourrait être perçu comme des vieilleries, il faut le dire, l'énoncé des recettes escoffières donne faim, donne envie (pas tout, hein...) et surtout donne conscience de l'élévation de la pensée culinaire de ce grand homme qui voulait que les gens se sentent bien à table, vivent une vraie expérience gustative, et puissent encore se lever...de table..., et ça c'est toujours terriblement actuel...Non?

20:55 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

11/01/2007

Cuisine et dépendances

Je vous en reparlerai, mais mes pérégrinations m'ont emmené hier à ...traverser la rue (il se fait que l'expo dont auquel je vais vous parler se tient dans ma rue) pour visiter une expo passionnante qui a le bonheur de rassembler en un seul lieu deux de mes petites marottes. La première, vous la connaissez, c'est la passion pour la cuisine (c'est celle qui...nourrit et paie les fournitures scolaires de ma progéniture) et un autre de mes centres d'intérêt, pour lequel j'ai l'immense privilège d'être un amateur plus qu'ignorant, j'ai nommé l'architecture...Où ça donc, cette expo? Au CIVA (centre international pour la ville et l'architecture, rue de l'Ermitage à Ixelles) et l'on nous propose un voyage dans le temps et dans la cuisine (en tant que pièce, donc, vous avez compris), de 1900 à nos jours. Une très belle muséographie, énormément de documents, de photos, de publicités, le tout assemblé de manière très didactique, et quelques belles pièces qui sont arrivées là grâce à la passion et à la persévérance des commissaires de l'exposition...Pour un petit billet de 5 euros allez-y faire le plein d'info sur cette pièce essentielle dans nos modes de vie, vous y...nourrirez (facile....) votre réflexion, vous apprendrez plein de choses sur votre rapport à la cuisine...De plus, il y a la quelques pièces (notamment la cuisine bruynzeeles des années 30, la cuisine de la "cité radieuse" de Le Corbusier ou encore une cuisine futuriste genre "Mon Oncle" ...) qui valent le détour et même le voyage, pour parler comme bibendum...Cette expo s'enrichit également de quelques événements et conférences, je vous tiens au courant dans les semaines qui suivent...LA CUISINE, MODE DE
Du 21 novembre 2006 au 25 mars 2007

 

07:21 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

06/01/2007

Galette des rois

Un poil en retard, mais chose promise (ce matin dans le poste, pour ceux qui se lèvent tôt) chose dûe, vla ma p'tite recette à moi de galette des rois

Voilà donc ma recette familiale (enfin, du temps de ma grand-mère, elle faisait aussi la pate feuilletée…), je vous la livre telle quelle, tout en sachant qu’en matières de recettes « classiques », chacun a la sienne, qui est la meilleure, bien entendu, principalement parce qu’elle a le goût des souvenirs qui vont avec…

 

Donc, il faut:

Poudre d’amandes de qualité (de préférence chez un spécialiste en fournitures pour pâtisserie) 250 g

Sucre semoule, 250 g

Pâte feuilletée (pur beurre tant qu’à faire) prête à l’emploi, deux feuilles

4 œufs

Un sachet de sucre vanillé

100 g de beurre

Une fève au choix, de quoi alimenter les vocations de fabophiles…

 

Et on fait ainsi:

 

Mélanger la poudre, le  sucre, le sucre vanillé et les blancs d’œufs. Ajouter ensuite le beurre fondu (il faut donc le faire fondre, hein) et trois jaunes d’œufs, mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien homogène.

Dérouler les deux feuilles de pâte feuilletées, prendre le moule pour découper la forme exacte pour « celle qui viendra au-dessus», l’autre la mettre dans le moule, ajoutez y la préparation et glissez la fève.

Ensuite recouvrez du disque de pâte préalablement découpé et collez les bords.

Badigeonnez de jaune d’œuf et enfournez 20 minutes (four à 220)

 

18:22 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |