28/01/2007

Pasta e fagioli

En général, je ressasse volontiers le discours de la diversité régionale des cuisines italiennes, du Süd Tyrol au Nord où l'on mange des "knoedel", du "tafelspitz" et du "speck", à la Sicile, où pâtes, couscous, poissons et légumes font partie du quotidien...Il y a toutefois quelques plats que l'on retrouve du Nord au Sud, avec d'innombrables variantes, la "pasta e fagioli" (littéralement "des pâtes et des haricots") en est un.

Donc à la ligne, pour faire plaisir à un ami lecteur moustachu ;-)))))), "la pasta e fagioli", voilà un plat bien rustique, bien terroir, bien authentique, pour parler comme un chroniqueur...C'est clair on est pas là dans le déstructuré, même si, haricots obligent (d'origine américaine, hé oui), on peut considérer cela comme de la cuisine fusion, de la fusion ancienne, mais soit...Hé justement, comme quoi, ce mouvement actuel en cusine avant-gardiste qui s'occupe des textures, des structures et tutti quanti est passionnant, justement, disais-je, il s'agit d'un plat où la texture et le mélange intime des ingrédients est capital...Quoi, tout ce bla bla pour cet insipide  brouet même pas joli et que l'on ne peut pas joliment dresser à l'emporte pièce, en décorant de gouttelettes de sauce?Oui, car "pasta e fagioli", qu'elle soit vénitienne, toscane ou napolitaine, ce n'est pas juste des pâtes ET des haricots, c'est un mélange intime de deux ingrédients noblissimes, les pâtes de blé dur et les haricots, sublimés par ce catalyseur qu'est l'huile d'olive...Bref, on aura soit écossé des haricots frais ("borlotti" au nord, "canellini" au Sud) ou l'on aura, l'hiver, fait tremper des haricots secs dans une eau ni calcaire ni minéralisée, on fera cuire ensuite ces haricots à petits bouillons dans une nouvelle eau, avec juste de l'ail, de la sauge et de l'huile d'olive, (on ne sale pas sous peine de déteriorer irrémédiablement les légumineuses); et l'on poursuit la cuisson.

Quand c'est prêt, on sale et on poivre, et on prélève la quantité d'haricots nécéssaire au nombre de convives, en prélevant également du liquide de cuisson, et on porte les haricots à ébullition. Quand cela bout, on ajoute une poignée par personne de pâtes courtes aux haricots  (oui, directement dans les haricots sans passer par la case eau bouillante), et si c'est trop dense, on ajoute un peu d'eau. On cuit ainsi les pâtes à feu doux en mélangeant de temps en temps. Quand elles sont "al dente", c'est prêt. On sert le tout dans des assiettes creuses. Sur chaque assiette on versera une généreuse lampée d'une excellente huile d'olive, de préférence puissante et non filtrée, ainsi qu'un bon tour de moulin à poivre...Le parmesan fait hurler certains puristes pour cette recette, pour ma part, je le bannis sur les "borlotti", mais je trouve qu'il va bien aux "cannellini", même si d'un point de vue strictement régionaliste, les cannellini du Sud sont géographiquement plus éloignés du Parmesan, comme quoi, il ne faut pas systématiquement tout essayer de "terroiriser"....Voilà, essayez, c'est comme un risotto, il faut que la petite chimie du mélange se fasse sous peine d'une affligeante banalité, mais quand vous toruvez le geste et le goût de ce plat, vous êtes accro...

PASTA E FAGIOLI 203

 

 

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deux gastronomes critiques passionnées de "pasta e fagioli"

 

 

 

17:06 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

Commentaires

j'adore un bon plat que j'aime quand il fait froid!
d'ailleurs, ça fait bien longtemps que je ne l'ai pas cuisiné, merci de me le rappeler ;-)

Écrit par : auntie jo | 28/01/2007

A la ligne, à la ligne... Il peut y en avoir encore qq uns des "à la ligne" ;-))
Ceci étant je vais essayer cette recette.

Écrit par : Moustachu | 29/01/2007

J'ai chez moi des amatrices de ce genre de plat, environ du même âge... je vais essayer cette version "simple" (chez moi, on y ajoute un pesto ou quelques tomates séchée à l'huile)

Je suis aussi pour les "à la ligne"!!!!!!

Écrit par : Michèle | 02/02/2007

Délicieux

Écrit par : flora | 22/03/2012

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