29/12/2006

Bonanéï!

Bon, allez, quelques jours de vacances me tiendront à distance de clavier et de blog, donc avec un peu d'avance, je vous souhaite une bonne année 2007  très curieuse et culinaire, forcément culinaire.

A mon retour, mes bonnes résolutions en matière de boire et manger pour 2007...

A propos, qu'est ce qu'on mange dans le Nord de l'Italie le premier janvier à midi? Histoire d'aider la digestion, "cotechino e lenticchie". Un saucisson à la couenne à côté duquel la saucisse de Morteau (Christian, lâche le clavier, j'adooooooooooooore la saucisse de Morteau) fait figure d'aliment pour bébés. Servi avec plein de lentilles, qui augurent de la prospérité de l'année qui commence...

16:00 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

24/12/2006

Bonnes feuilles again

J’en avais déjà causé, mais ce week-end me donne l’occasion d’y revenir, deux petits bouquins pour commencer à appréhender un « état des lieux » de la cuisine aujourd’hui…

"A boire et à manger" Périco Légasse et Roger FeuillyA boire et à manger", Et si c'était bon ? : Eloge de la nouvelle

"Et si c'était bon?" de Jean-Marcel Bouguereau 

Le premier est un recueil de textes, orchestré par Périco Légasse, rédac chef de Marianne et en charge de la gastronomie dans cet hebdo, et Roger Feuilly, initiateur du mouvement Slow Food en France…

 

Le second, est un un éloge (c’est marqué sur la couverture) de la nouvelle nouvelle cuisine, celle qui mousse et qui fait des bulles ;-))par Jean Marcel Bouguereau, ancien rédac chef de Libé, journaliste au nouvel obs et découvreur pour les lecteurs français, de Ferran Adria, du temps où Ferran n’était connu qu’en Espagne…

 

L’intérêt de ces bouquins ?

 

Pour les avoir lu, et n’étant pas sûr d’avoir tout retenu (j’ai même tendance à oublier de plus en plus vite, c’est pas très rassurant) l’intérêt premier de ces livres c’est le questionnement qu’ils provoquent sur le « fait gastronomique », sur le « fait culinaire », si tant est que nous soyons un peu passionnés par la question…Et si nous ne le sommes pas, vous ne seriez pas en train de lire ma prose.

 

Ce qui est formidable avec la cuisine, avec la gastronomie, avec cet « art de vivre » c’est que la querelle entre les anciens et les modernes est continue, et dès que l’on s’accroche à une valeur (appliquée à la cuisine) , quelle qu’elle soit : le terroir, la modernité, l’art, la « nature des choses», l’authenticité, dès que l’on s’attache à l’une de ces valeurs qui ont l’air tout à fait rassurantes, on s’aperçoit qu’il est bien difficile de les définir, et surtout qu’il est bien difficile de dire qui a raison et qui à tort en matière de soi disant « justesse du goût… »

 

Et d’ailleurs ces deux là, Légasse et Bouguereau s’envoient quelques vannes (enfin c’est plutôt Bouguereau qui s’en prend à Légasse en le traitant de conservateur assis sur sa béarnaise et n’hésitant pas à le comparer à certain critique qui vitupérait il n’y pas si longtemps sur des saint jacques à l’orange qui nous paraissent bien anodines aujourd’ hui…)

 

Et ces vannes font un peu sourire quand on sait que de toutes façons il n’y aura jamais de gastronomie si avant-gardiste qu’elle nous fasse oublier les bonheurs de choses simples et goûteuses et…terroir…et de même, comme tous les arts et techniques, la cuisine se doit d’avoir une avant garde (qui comme toutes les avant gardes sera un jour oubliée ou classique) et cette avant-garde doit nous faire rêver, poser question, nous donner envie de nouvelles découvertes et expériences…

 

Les grands chefs eux-mêmes n’en sont pas à une contradiction près, quand on voit que des étoilés ont même poussé un cri en 1996 pour une croisade contre le métissage culinaire (Ducasse et Robuchon notamment) et le même Ducasse d’ouvrir en 1998 le premier Spoon, temple de la cuisine fusion la plus fusionnisante !!! (cité par Bouguereau)

 

Même si j’ai instinctivement un peu plus de sympathie pour Bouguereau – sauf quand il nous explique que l’on a jamais si bien mangé en France, « que tout va bien sauf peut être les tomates, mais ça s’arrange ma bonne dame»…

 

A part ça il aime, il adore, la cuisine très moderne, et en même temps il souligne l’importance d’un mouvement comme le slow food, il insiste sur la perte de légitimité des guides ces dernières années, il plaide pour le restaurant en tant que lieu de plaisir et de convivialité et non pas d’endroit pour assemblées de conservateurs coincée, un vrai bobo intello de la cuisine nouvelle ce bon vieux Jean Marcel!

 

Et le bouquin de Légasse et Feuilly? Il ne s’agit « que » d’un recueil de textes, avec quelques belles perles de la par de Légasse (notamment une phrase malheureuse à l’encontre du vin naturel, qui contraste tristement à « l’appel du terroir » qui sous-tend nombre de ses propos)

 

Et on y trouve dans le désordre…

 

Un passionnant article de l’écrivain Capatti qui explique bien les aller retour de nouvelle à vieille et renouvelle cuisine au siècle dernier…

 

Un article un peu réactionnaire de Natacha  Polony qui se termine par « la résistance est dans le pot au feu », résistance à la perte de valeurs culturelles…Tout cela est un peu désuet, mais ça donne à réfléchir…

 

Un manifeste de Petrini (fondateur de slow food) sur le « bon, juste et propre »…

 

 

Au final, de bonnes et saines lectures qui conduisent à la réflexion, jamais inutile avant de se mettre à faire !

 

Allez, là dessus, Joyeux Noël, prenez le temps !

 

08:33 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

14/12/2006

Bonnes feuilles

Bon, allez, le temps de récupérer mes photos que j'ai faites la semaine dernière lors du cours de Sang Hoon Degeimbre (j'en ai déjà causé plein de fois, mais là je précise, que cette année il est espoir pour la deuxième étoile, et c'est vraiment tout le mal qu'on lui souhaite), je vous propose deux bouquins qui n'ont rien à voir mais qui ont le mérite d'être passionnants chacun dans leur registre qui n'a rien à voir...

Une histoire mondiale de la table d'Anthony ROWLEY

Un titre ambitieux (pas si ambitieux que ça parce que l'auteur nomme le livre "une" ... histoire de la table et non pas "l'histoire"...la nuance est importante) et surtout une réflexion passionnante sur ce monde de la table, toujours au centre (et aujourd'hui plus que jamais) de débats où s'affrontent le nouveau et l'ancien...

Dans un autre registre, on l'a dit,

La cuillère d'argent La cuillère d'argent, un grand classique en Italie, le livre de cuisine le plus vendu en Italie...et à ma grande honte, j'avoue que je ne le connaissais pas. Ce livre fait partie de ces livres de cuisines qui sont des "assemblages", des "codex" de recettes, reprenant des fameuses recettes dites de "base" (le mot m'énerve, mais soit...) et énormément de classiques, c'est toujours utile pour recentrer parfois certains débats. Il ne s'agit certainement pas d'un livre d'auteur, et pour le comprendre (même si l'édition française est fort adapté) il faut quelque peu le mettre en perspective avec le contexte et l'époque de son écriture. Toutefois cette édition actualisée a un mérite supplémentaire, la présence à la fin de l'ouvrage d'un ensemble de menus de chefs d'aujourd'hui, dont Iaccarino, Vissani et Nadia Santini, ça fait quand même du beau monde et des menus que l'on va se refaire rien que pour le plaisir...

 

09:29 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

09/12/2006

Scirocco

Non, ce n'est pas une voiture allemande des années 70 (avec un bête slogan, "design italien, technologie allemande"), c'est un restaurant de la chaussée de Vleurgat (numéro 50) à Bruxelles, un restaurant où l'on pratique depuis quatre ans la cuisine italienne, entre modernité (parfois) et tradition (le retour)...Et, j'avoue, j'avais un peu oublié le chemin de cet endroit, non pas que la modernité que l'on y pratiquait parfois me dérangeât (ça y est j'ai glissé un subjonctif), mais juste que parfois, je trouvais que ça naviguait un peu à vue entre "justesse" et incohérence, sans trop savoir d'avance sur quoi on allait tomber...Donc, notre camarade JP à l'idée de nous y emmener jeudi, et, j'avoue, la carte séduit d'emblée. Des classiques "régionaux" italiens (de différentes régions, même si le nord prédomine), terriblement bien exécutés, et qui donnent vraiment envie... "Gnocchi di patate al pesto" gênois, "tortelli di zucca" lombards, "pappardelle al cinghiale" toscanes, "tagliata" et "orata",  le tout "bien dans l'ordre" antipasto-primo-secondo, peut-être pas le Ferran Adria de la cuisine italienne, mais une carte, des vins, des pains, le service attentionné, que des choses qui donnent juste envie, l'envie d'une table italienne, convivale, qui donne faim...Et même si vu l'heure tardive, nous n'avions pas très faim et nous n'avons choisi que peu de choses, l'envie d'y revenir nous taraude depuis...J'aime à dire que certains restaurants me "tiennent par le goût"; en ce qui concerne "Scirocco", je sens que ça vient....Alessio, change pas de main!!Alessio Castriota

 

11:07 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

03/12/2006

A la table de Théodoric Premier

Vous ne connaissez pas Théodoric premier? Ce roi d'Italie du 6° siècle? Je suis déçu...Bon, trève de faire mon malin; jusque pas plus tard qu'hier soir, moi non plus, mais grâce à la science de notre amie Liliane, Sophie de Histoire de pâtes point net, Xavier , Ariane et votre serviteur ont pu expérimenter les connaissances archéo-culinaires de notre hôte (voir précédents posts d'il y a quelques mois à ce sujet) , ainsi que son célèbre tour de main (culinaire, le tour de main, bande de mauvaise langues) laquelle nous a restitué sous nos yeux esbaudis et nos papilles....surprises, quelques recettes du VI° siècle...Tout d'abord, une absinthe romaine (Oh, tout simple, du vin, de l'absinthe, du nard, du costus du safran, des ingrédients que l'on a toujours sous la main...) On va finir par le savoir, j'aime l'amertume, du Campari au Fernet, en passant par le Schweppes ou le Crodino, et cette absinthe, amère et parfumée constitue la plus apéritive des boissons, dans sa fonction première (apéritive, donc, pour ceux qui ne dorment pas encore malgré ma logorrhée...) Ensuite, une sorte de steack de thon, et des sauces...très modernes, en fait...Une rémoulade à la graine de céleri, ainsi qu'une sorte de mayonnaise parfumée, histoire d'enfoncer le clou quant à une soi-disant invention récente et française de la mayonnaise...Surgit ensuite un agneau au fenugrec (on trouve la plupart du temps toutes ces herbes et épices typiquements moyenâgeuses dans les boutiques indiennes, qu'on se le dise, pour les archéo-culinaires en herbe), et on se termine avec quelques morceaux de sanglier, flanqués d'une purée de calebasse et d'une autre à base de chataîgnes...Le tout inondé de flots de garum....Et c'est bon? A fond que c'est bon! Pas facile à manger, certes - nous étions interdits de fourchette -mais bon, étonnant, savoureux...et léger. De fait, une découverte, une véritable aventure du goût, et surtout une source d'inspiration de choses à découvrir...et pourquoi pas à appliquer aux recettes d'aujourd'hui....

absinthe

 

thon

 

agneau fenugrec

sanglier

16:45 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |