29/11/2006

Massepain équitable

Ca y est, je vais tomber pour avoir fait travailler des enfants pendant que je préparais des réunions, et pour servir de coupables ambitions médiatiques encore bien...Allez en avant-première, bien avant une diffusion demain en direct sur les ondes de la rtbf (Observateur audiovisuel dirait Christian ;-))), des vraies figurines en massepain fabriquée par Chloé, Giulia et Chiara, avec je crois un peu d'aide très précieuse de la part de Michel, juste un poil plus grand que les trois autres...Donc qu'on se le dise, demain 18h45, les mêmes en live et en animation à "Au Quotidien" sur la Une...

éléphant

Et en plus les enfants ont vu des éléphants roses, faut pas demander ce qu'il y avait dans ce massepain, indigne on vous dit...

chgl

Deux des travailleuses de l'équipe de nuit très fières du cochon rose qui tire la langue...

21:36 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

recettes classiques? de pâtes

Voilà un cours que j'aime bien même si son titre peut prêter à confusion. En effet, recettes classiques de pâtes, où ça? Dans les restaurants classiques en Italie qui font de la cuisine classique? Pas vraiment, dans les restaurants traditionnels de la péninsule (comme on dit là bas) on ne trouve, classiquement donc, d'habitude, que les recettes régionales du cru...Alors, classiques, à l'export, dans le sens où, elles sont considérées comme des...classiques, sauf que, par rapport aux recettes telles qu'elles sont pratiquées dans chaque région qui a venu naître chacun de ces...classiques, donc, force est de constater que l'on prend quelques libertés par rapport à la recette extraite de son contexte originel. Exemple pour débrouiller mes phrases précédentes en forme de sac de neouds: le "spaghetti bolognaise" n'existe pas plus à Bologne que le "spaghetti napolitaine" à Naples (en tout ca pas sous ce nom là) ni les tagliatelle carbonara à "jaune d'oeuf cyclope n'ont vu un jour le jour à Rome, et encore moins le pesto ne s'accomode de tagliatelles ou de penne...Voilà, donc le temps d'une soirée, quelques recettes qui ont tenté d'être au plus proches de ce que l'on fait dans les différentes régions qui les pratiquent, avec, dans le désordre: spaghetti alla carbonara, tagliatelle al ragù, spaghetti aglio, olio e peperoncino, linguine al pesto (avec pommes de terre et haricots verts), penne all'arrabiata....Que du simple, que du "la dente", que du "fini à la poêle", avec la petite louche d'eau de cuisson, la petite goutte d'huile d'olive, le fromage de circonstance si nécéssaire....

divers 025

spaghetti aglio, olio e peperoncino...

caponisetaro

 

Caponi e Setaro dans l'armoire, de l'eau et du sel dans la casserole, tout baigne...

gavoi

Fiore sardo di Gavoi, un pecorino dont on a déjà parlé il y a peu, pour aventuriers du goût un peu motivés...

21:15 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

16/11/2006

"Une journée avec le chef" 21 octobre

 

Bon, il ne m'a fallu que environ trois semaines, mais les voilà, les recettes que nous avons préparé avec une joyeuse bande lors d'une journée qui a commencé par quelques courses chez "Vinci", le magasin de produits sardes etde partout ailleurs en Italie bien connu du 156 rue de Mérode à Saint-Gilles, Bruxelles, Europe, Monde, Univers(1)...Pour se poursuivre en cuisinant quelques petites choses simples avec quelques bons produits très vrais...

Dans les paniers: du Parmigiano Reggiano "mucca rossa" (vache rouge!), de la ricotta salée et séchée, du "pecorino" Gavoi (également appelé "fiore sardo", décidément chez ces gens là, Monsieur, les fleurs sentent bizarre) piquant comme un savon de Marseille, des cèpes séchés, des pâtes "Setaro" (les meilleures pâtes sèches du Monde) du gorgonzola piquant et de la "Vernaccia" (un Xérès local) pour boire avec, du riz "carnaroli", des "tortelloni" à la truffe noire et la présence de Gianfranco (j'arrive pas à remettre la main sur sa photo, pas grave, j'irai lui tirer le portrait ce week end) qui accueille tout le monde avec un éternel sourire, la machine à café toujours prête...et la grappa pas si cachée que ça peu importe l'heure...Ah j'oubliais, nous nous sommes également munis de "bottarga" (en français, poutargue) le caviar sarde, des oeufs de mulets séchés au soleil...Un délice ancien comme la Méditerranée...La poutargue se sert telle quelle (en carpattttttchhhhhhhhhhhoo) avec du citron, ou râpée sur des pâtes à l'huile d'olive...

   

  

 

Ricotta grillée sur lit de trévise

 

600 g de ricotta séchée

6 salades de Trévise longues (radicchio DOP)

4 tranches de jambon de Parme

huile d’olive

« miele di corbezzolo » ou, miel « normal »

verjus

Le principe, c'est une salade qui "naît" sur l'assiette, que l'on "construit" afin que les saveurs nous parviennent de manière étagée, et où l'on essaye de maintenir un équilibre en salé, sucré, acide et amertume. Le but étant de stimuler l'apétit pour la suite....

Je découpe la ricotta en rectangles de 2 cm sur 5 environ.

J’émince la salade de Trévise.

Je fais « sécher » quelques minutes les tranches de jambon de Parme au four à 200°

Sur chaque assiette je dresse :

Un peu de salade de trévise, fleur de sel, huile d’olive et verjus.

Je fais griller (bien marqué) les carrés de ricotta sur une plaque très chaude, je dresse les morceaux de ricotta sur la salade, je recouvre d’une tranche de jambon et un peu de miel. Encore quelques gouttes d’huile d’olive et de verjus…

 

 Tortelloni al tartufo

 

 Ca c'est presque pas de la cuisine, c'est même presque triché parce que les pâtes viennent d'un atelier de pâtes fraîches du Nord Est de l'Italie, mais qu'est ce qu'elles sont bonnes...

750 g de tortelloni al tartufo

1 petit pot de tartufata (facultatif)

beurre

parmesan en copeaux

poivre du moulin

 

Faire cuire les tortelloni dans une grande casserole d’eau salée. Quand ils sont cuits, les retirer avec précaution à l’aide d’une écumoire.

 

Dans une poêle on aura fait fondre au préalable un peu de beurre, et on ajoutera les tortelloni à ce beurre fondu, avec une louche d’eau de cuisson et une bonne c à s de "tartufata". Il est important de manipuler les tortelloni avec précaution afin de ne pas les abimer. Réchauffer encore quelques instants, dresser ensuite sur assiettes individuelles en garnissant éventuellement d’un peu de tartufata et de copeaux de parmesan. Un petit tour de moulin à poivre également…

Quand c'est l'hiver et que donc j'ai accès (façon de parler) à de la truffe noire d'hiver, j'en râpe quelques morceaux par-dessus et j'exige le silence... 

 

Spaghetti con la bottarga

 

Spaghetti 400 g

‘Bottarga’ une pièce

Ail

Persil

Huile d’olive

 

Tout d’abord râper finement la bottarga après lui avoir enlever la fine pellicule qui la recouvre.

Réserver.

Dans une grande casserole d’eau salée, faire cuire les spaghetti ; 

Dans une poêle, faire revenir (sans colorer !) une gousse d’ail émincée (dont on a retiré le germe si c’est de l’ail sec) dans de l’huile d’olive avec un peu de persil.

Quand les pâtes sont cuites (pour cette recette il faudra qu’elles soient très ‘al dente’), les égoutter (pas trop) et les transférer dans la poêle à feu doux. Ajouter la bottarga râpée, bien mélanger, ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire, dresser sur assiettes chaudes et servir aussitôt... 

 

Risotto ai porcini

 

50 g de  cèpes séchés

350 g de riz arborio ou carnaroli

Bouillon de viande et légumes

Parmesan râpé

Beurre

2 oignons

Persil

Une gousse d’ail

 

Je mets les cèpes à tremper jusqu’à ce qu’ils aient repris une consistance tendre et souple. Ensuite, je les égoutte avec soin.

Je hache finement l’ail et le persil, je les fais revenir dans l’huile d’olive et j’ajoute les cèpes. Je les fais revenir quelques minutes, j’ajoute une louche de bouillon et je poursuis la cuisson pendant environ deux minutes. Je réserve.  

Dans une casserole épaisse, je fais fondre le beurre et j’y ajoute l’oignon émincé. Quand l’oignon est doré, j’ajoute le riz et je le fais revenir quelques minutes, on dit parfois que le riz doit devenir translucide, c'est vraiment tout à fait vrai....Ce qui est certain toutefois, c'est que chaque grain de riz doit être entouré de beurre et que jamais aucun grain de riz ne doit brunir.... cette opération qui consite à faire revenir le riz avant de commencer le risotto, s'appelle "tostare".  J’ajoute ensuite progressivement le bouillon chaud. (On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…) A mi-cuisson, (10/12 minutes) j’ajoute les champignons que j’avais gardé par devers moi.

Quand le risotto est presque cuit (je goûte !) j’ajoute une solide noix de beurre, une poignée de parmesan râpé et je mélange doucement (cette opération s’appelle "mantecare"…) Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc…

  

Saltimbocca

 

8 fines tranches de veau

4 tranches de jambon de Parme

beurre

sauge

vin blanc sec

bouillon

 

Je dispose les tranches de veau sur une planche et je pose sur chacune une demi-tranche de jambon de Parme et une feuille de sauge.

J’attache les ingrédients à l’aide d’un cure-dents. La recette classique des saltimbocca ne prévoit pas qu’on les roule et ignore le fromage. Je farine le "dessous" de chaque escalope;

 Dans une poêle, je fais fondre le beurre et j’y fais revenir les  saltimbocca. Je sale avec parcimonie (le jambon est salé) et je poivre.

 Je déglace avec un peu de vin blanc et de bouillon et je poursuis la cuisson pendant 5 à 6 minutes.

Je dresse les  saltimbocca sur un plat et je nappe avec la sauce obtenue.

Bien entendu, je ne sers pas ça "avec des paté, dou riz ou dé fritté", mais avec une petite salade de pousses épinards, une poêlée d'épinards en branches (juste un rien d'ail, huile d'olive et citron), des pommes de terre sautées, quelques légumes de saison "al dente"...

 

 (1) Repassez vous "l'argent de poche" de François Truffaut qui commence par un plan sur une carte d'enfant rédigée de la sorte...

16:00 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

14/11/2006

Chocolate break

 

 

 

envie de chocolat

 
Même si depuis quelques mois, nous sommes installés dans des bureaux (à une lampée d'huile d'olive des ateliers, qu'on se rassure), le désir alimentaire, le phantasme du goût, la passion des sensations, ne nous quittent jamais...Cet après-midi, JP a bravé la pluie pour nous ramener une verticale de Marcolini...Rhâââ Lovely (pour ceux qui lisent Gotlib), le mexicain "limited edition" est à mourir, un bonheur de chocolat de dégustation, un excitant hors pair pour les neurones, une longueur en bouche impressionnante...Autant de choses dans un carré de chocolat, oui, c'est possible...

 

18:53 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

05/11/2006

La caneva, toujours juste...

formaggi

 

Ca commençait à faire trop longtemps, et ça me démangeait, donc mes pas ont retrouvé le chemin de la rue des Grands Carmes pour un petit dîner tout simple chez Ruggero...Il aime à rappeler qu'outre un beau diplôme de sommelier, son cv s'enrichit d'un parchemin de "maestro (si, si) assagiatore di formaggi", et que voilà que sur un petit plateau de dégustation, il nous le prouve de belle manière...Des cohortes de restaurateurs ritals convaincus encore à cette heure que les fromages italiens c'est "taleggio, gorgonzola, parmigiano" de chez la marque avec un logo bleu peuvent venir s'inspirer ici..."Carnia" extra vieux aux senteurs de noix, gorgonzola piquant de chez piquant, "toma" piémontaise douce et crémeuse, la même en version ultra-affinée (euh...vraiment affinée...)Que du bonheur...C'est clair, le garçon aime les fromages bien faits, qui puent quoi,  comme dit la marionnette de Rambo dans les guignols, mais proposer des produits c'est aussi assumer ses choix....On remarquera que la maîtrise ne s'étend pas à l'usage du rasoir (ni pour l'un ni pour l'autre, mais pour Noël, promis, brushing et peau de pêche...)

mal rasés

 

16:55 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

Juste un lundi "ordinaire"...

 

 

mep sushis

 

 

Tandis que la délicieuse Karen préparait un superbe atelier "sushis" sans problèmes (ouah, la vanne pourrie du dimanche après midi), dans l'espace d'â côté, à un jet de "mirin" de là, nous accueillions un jeune qui monte très vite de la restauration bruxelloise, Christian Baby du restaurant "Re-source", véritable dingue de légumes de toutes sortes, poissons et coquillages...Mais, on y gagne, depuis que je me suis (re)mis à la photo; quelques images valant sûrement mieux que de longue palabres, or donc, c'est en-dessous que ça se passe...

 

Le Maître en action, avec des étudiants bien sages...

baby

 

crème

 

tartare de saint jacques

 

mousses

 

saint pierre

 

 

dessert

 

16:05 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

 Toscane

panzanella

 

vin santo

 

Il y a déjà deux semaines que je devais mettre en ligne quelques photos d'un cours "cuisine et vins de Toscane" à l'ambiance particulièrement appliquée et passionnée. Pour pas en faire des tonnes, je vous sors de la mémoire de mon nouveau jouet deux petites choses bien emblématiques: alors, là au-dessus en haut de la page, un duo de "panzanella" et "insalata di fagioli", et avec un raccourci un peu rapide, juste en-dessous, le "vin santo" choisi par Bert pour accompagner les "cantuccini" au dessert. et d'ailleurs il était tellement monumental ce "vin santo" qu'il s'accompagnait très bien tout seul...Entre les deux, on a préparé des "pappardelle al coniglio" et un beau rôti de porc en croûte de romarin, ail, fleur de sel et graines de fenouil....Que du simplissime, classiquissime, voire passéiste, certes, mais quel bonheur (et parfois quelle angoisse de ne pas y arriver) de trouver "le" goût juste que ces choses doivent avoir, sans artifices, uniquement de par la précision des cuissons et des assaisonnements. Quel bonheur (bis repetita, Miriam, je sais, mais l'on ne se refait pas) en outre de réaliser cela avec des passionnés curieux...

15:25 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |