16/11/2006

"Une journée avec le chef" 21 octobre

 

Bon, il ne m'a fallu que environ trois semaines, mais les voilà, les recettes que nous avons préparé avec une joyeuse bande lors d'une journée qui a commencé par quelques courses chez "Vinci", le magasin de produits sardes etde partout ailleurs en Italie bien connu du 156 rue de Mérode à Saint-Gilles, Bruxelles, Europe, Monde, Univers(1)...Pour se poursuivre en cuisinant quelques petites choses simples avec quelques bons produits très vrais...

Dans les paniers: du Parmigiano Reggiano "mucca rossa" (vache rouge!), de la ricotta salée et séchée, du "pecorino" Gavoi (également appelé "fiore sardo", décidément chez ces gens là, Monsieur, les fleurs sentent bizarre) piquant comme un savon de Marseille, des cèpes séchés, des pâtes "Setaro" (les meilleures pâtes sèches du Monde) du gorgonzola piquant et de la "Vernaccia" (un Xérès local) pour boire avec, du riz "carnaroli", des "tortelloni" à la truffe noire et la présence de Gianfranco (j'arrive pas à remettre la main sur sa photo, pas grave, j'irai lui tirer le portrait ce week end) qui accueille tout le monde avec un éternel sourire, la machine à café toujours prête...et la grappa pas si cachée que ça peu importe l'heure...Ah j'oubliais, nous nous sommes également munis de "bottarga" (en français, poutargue) le caviar sarde, des oeufs de mulets séchés au soleil...Un délice ancien comme la Méditerranée...La poutargue se sert telle quelle (en carpattttttchhhhhhhhhhhoo) avec du citron, ou râpée sur des pâtes à l'huile d'olive...

   

  

 

Ricotta grillée sur lit de trévise

 

600 g de ricotta séchée

6 salades de Trévise longues (radicchio DOP)

4 tranches de jambon de Parme

huile d’olive

« miele di corbezzolo » ou, miel « normal »

verjus

Le principe, c'est une salade qui "naît" sur l'assiette, que l'on "construit" afin que les saveurs nous parviennent de manière étagée, et où l'on essaye de maintenir un équilibre en salé, sucré, acide et amertume. Le but étant de stimuler l'apétit pour la suite....

Je découpe la ricotta en rectangles de 2 cm sur 5 environ.

J’émince la salade de Trévise.

Je fais « sécher » quelques minutes les tranches de jambon de Parme au four à 200°

Sur chaque assiette je dresse :

Un peu de salade de trévise, fleur de sel, huile d’olive et verjus.

Je fais griller (bien marqué) les carrés de ricotta sur une plaque très chaude, je dresse les morceaux de ricotta sur la salade, je recouvre d’une tranche de jambon et un peu de miel. Encore quelques gouttes d’huile d’olive et de verjus…

 

 Tortelloni al tartufo

 

 Ca c'est presque pas de la cuisine, c'est même presque triché parce que les pâtes viennent d'un atelier de pâtes fraîches du Nord Est de l'Italie, mais qu'est ce qu'elles sont bonnes...

750 g de tortelloni al tartufo

1 petit pot de tartufata (facultatif)

beurre

parmesan en copeaux

poivre du moulin

 

Faire cuire les tortelloni dans une grande casserole d’eau salée. Quand ils sont cuits, les retirer avec précaution à l’aide d’une écumoire.

 

Dans une poêle on aura fait fondre au préalable un peu de beurre, et on ajoutera les tortelloni à ce beurre fondu, avec une louche d’eau de cuisson et une bonne c à s de "tartufata". Il est important de manipuler les tortelloni avec précaution afin de ne pas les abimer. Réchauffer encore quelques instants, dresser ensuite sur assiettes individuelles en garnissant éventuellement d’un peu de tartufata et de copeaux de parmesan. Un petit tour de moulin à poivre également…

Quand c'est l'hiver et que donc j'ai accès (façon de parler) à de la truffe noire d'hiver, j'en râpe quelques morceaux par-dessus et j'exige le silence... 

 

Spaghetti con la bottarga

 

Spaghetti 400 g

‘Bottarga’ une pièce

Ail

Persil

Huile d’olive

 

Tout d’abord râper finement la bottarga après lui avoir enlever la fine pellicule qui la recouvre.

Réserver.

Dans une grande casserole d’eau salée, faire cuire les spaghetti ; 

Dans une poêle, faire revenir (sans colorer !) une gousse d’ail émincée (dont on a retiré le germe si c’est de l’ail sec) dans de l’huile d’olive avec un peu de persil.

Quand les pâtes sont cuites (pour cette recette il faudra qu’elles soient très ‘al dente’), les égoutter (pas trop) et les transférer dans la poêle à feu doux. Ajouter la bottarga râpée, bien mélanger, ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire, dresser sur assiettes chaudes et servir aussitôt... 

 

Risotto ai porcini

 

50 g de  cèpes séchés

350 g de riz arborio ou carnaroli

Bouillon de viande et légumes

Parmesan râpé

Beurre

2 oignons

Persil

Une gousse d’ail

 

Je mets les cèpes à tremper jusqu’à ce qu’ils aient repris une consistance tendre et souple. Ensuite, je les égoutte avec soin.

Je hache finement l’ail et le persil, je les fais revenir dans l’huile d’olive et j’ajoute les cèpes. Je les fais revenir quelques minutes, j’ajoute une louche de bouillon et je poursuis la cuisson pendant environ deux minutes. Je réserve.  

Dans une casserole épaisse, je fais fondre le beurre et j’y ajoute l’oignon émincé. Quand l’oignon est doré, j’ajoute le riz et je le fais revenir quelques minutes, on dit parfois que le riz doit devenir translucide, c'est vraiment tout à fait vrai....Ce qui est certain toutefois, c'est que chaque grain de riz doit être entouré de beurre et que jamais aucun grain de riz ne doit brunir.... cette opération qui consite à faire revenir le riz avant de commencer le risotto, s'appelle "tostare".  J’ajoute ensuite progressivement le bouillon chaud. (On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…) A mi-cuisson, (10/12 minutes) j’ajoute les champignons que j’avais gardé par devers moi.

Quand le risotto est presque cuit (je goûte !) j’ajoute une solide noix de beurre, une poignée de parmesan râpé et je mélange doucement (cette opération s’appelle "mantecare"…) Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc…

  

Saltimbocca

 

8 fines tranches de veau

4 tranches de jambon de Parme

beurre

sauge

vin blanc sec

bouillon

 

Je dispose les tranches de veau sur une planche et je pose sur chacune une demi-tranche de jambon de Parme et une feuille de sauge.

J’attache les ingrédients à l’aide d’un cure-dents. La recette classique des saltimbocca ne prévoit pas qu’on les roule et ignore le fromage. Je farine le "dessous" de chaque escalope;

 Dans une poêle, je fais fondre le beurre et j’y fais revenir les  saltimbocca. Je sale avec parcimonie (le jambon est salé) et je poivre.

 Je déglace avec un peu de vin blanc et de bouillon et je poursuis la cuisson pendant 5 à 6 minutes.

Je dresse les  saltimbocca sur un plat et je nappe avec la sauce obtenue.

Bien entendu, je ne sers pas ça "avec des paté, dou riz ou dé fritté", mais avec une petite salade de pousses épinards, une poêlée d'épinards en branches (juste un rien d'ail, huile d'olive et citron), des pommes de terre sautées, quelques légumes de saison "al dente"...

 

 (1) Repassez vous "l'argent de poche" de François Truffaut qui commence par un plan sur une carte d'enfant rédigée de la sorte...

16:00 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

Commentaires

Boofff Tout ça ne vaut pas une bonne Tarte Tatin !! J'ai d'ailleurs vu quelqu'un à la télé qui en a très bien parlé !! Même qu'il avait des sources sûres pour le faire !! :-))
Aaahhh combien de fois a-t-il dit Sologne ??!!!
Aaahhh comme il a dit qu'il ne fallait pas flamber ni mettre de la crème ou de la glace partout !!!
Sûr !!! Ca c'est un vrai gastronome !!! ;-))

Écrit par : Christian | 17/11/2006

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