28/08/2006

Revue de presse

Samedi matin on a fait une petite revue de presse avec Sophie sur les ondes, et voilà in extenso les titres dont j'ai causé (je rappelle que nous avons bien précisé que nous n'étions pas exhaustifs, forcément pas exhaustifs, et que voilà:

Classiques:

"GaultMillau" toujours une référence dans le monde culinaire, surtout restos...

"Ambiance" En fase de refonte semble-t-il...

 Incontournable en Belgique:

“Délices” de Femmes d’aujourd’hui, actuel, moderne, de belles recettes, des reportages passionnants, mon coup de coeur en presse belge

Nouveau, moderne et intéréssant:

"Omnivore" www.omnivore.fr (uniquement sur abonnement) 

"Miam-miam" :“faxine” devenu “webzine” à parution aléatoire de Benedict Beaugé

Et, mon chou chou, "Régal"...tendances, chefs, produits, recettes, listes de courses à glisser dans son portefeuille, malin et juste...

Snobs :

"Trois étoiles" Mais il y a de belles histoires (Fernand Point, vous savez qui était Fernand Point ?, maintenant je le sais)

Et les cartes des restaurants triplement étoilés, on peut rêver….

"Délice", vraiment beau.... (mais quand on les appelle on dit que c'est fermé l'été et que on a pas de renseignements à donner, vraiment top commercial en plus d'être snob!)

Et aussi

"Saveurs", "Elle à table", "Le guide des connaisseurs" et plein d'autres mais on a dit qu'on était pas exhaustifs... 

09:38 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook | |

22/08/2006

Ecole buissonnière sur la Première

 

 

Emission spéciale vin bio ce mardi matin, dans le cadre de l'émission "école buissonière"...Sophie Moens (à gauche sur la photo) avait invité Jérôme van der Putt (à droite sur la photo), mieux connu sous le pseudonyme de "Bioman", pour parler de son dernier opus que l'on découvre là en dessous un peu plus bas. J'ai eu le privilège d'interviewer Jérôme également et de dire quelques mots du vin dans l'histoire, tandisque François Dussart nous a donné son éclairage de sommelier qui aime le vins, les vins, tous les vins.  

Jérôme n'était pas arrivé les mains vides, et l'apéro (avec modération, pour qui vous nous prenez) nous a bien délié la langue. En effet quoi de mieux qu'un peu de travaux pratiques pour comprendre la passion de Jérôme, les vins naturels, c'est à dire, dont le raisin est bio, et de plus, la vinification ne fait appel à aucun additif chimique, aucunes levures industrielles, et bien sûr, aucune adjonction de sucre....En bonus track, nous avons eu le plaisir d'accueillir également au téléphone Emile Hérédia, producteur de vin naturel dans le Loir, qui nous a apporté son éclairage de vigneron qui pratique au quotidien cette belle aventure du vin naturel...

 

Jérôme Van der Putt - Vin Bio. Mode d'emploi

18:44 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

16/08/2006

 Petit marché provençal

 

Petit marché donc, avec des girolles, OK,  un peu tôt en saison, et il vaut mieux se faire donner le prix aux cent grammes, les tomates de « plein air » (sic) et tant qu’à faire j’espère de pleine terre aussi…ne sont d'ailleurs pas vraiment données non plus…On voit aussi des courgettes de chez courgette et des « borlotti », que les provençaux appellent « cocos rouges »…(que c’est comme ça qu’on dit en bon français d’ailleurs…) Il y avait aussi des fleurs de courgettes, des aubergines rondes, des petites courgettes rondes itou, des fraises des bois, etc...Bref, que du beau et du bon , pas du chiqué, et était-ce d'avoir pédalé quelques kilomètres pour atteindre ce joli marché couvert, mais à voir tous ces produits si dodus, frais et tentants, une envie de peler, d'écosser, de gratter, et goûter, me démangeait les mimines...et les papilles

Au final? Un petit brick de chèvre Sainte Maure sur mesclun (la recette à Jean, remember le 9 juillet) ; un filet de veau aux morilles et borlotti, et, pour finir,  une mousse de mascarpone et ricotta aux zestes de citron  (de Menton, les citrons) et fruits rouges…

Allez, vu que c’est un produit de saison, la petite recette de comment qu’on cuit les haricots :

Keskifo ?

Haricots Borlotti secs 400 g (ou frais, puisqu'on vous dit que c'est la saison, un kilo)/Spa Reine 3 L/ail/Poivre noir/Sauge/Huile d’olive/sel 

Komankonfé ?

Mettre les haricots (s’ils sont secs) à tremper dans la Spa Reine pendant une nuit (ne jamais utiliser de l’eau de ville, trop calcaire, les haricots deviendraient irrémédiablement durs).

Egouttez-les, et mettez les à cuire dans une ‘nouvelle’ eau (toujours de la Spa Reine), jusqu’à obtenir une très (très) légère ébullition, en ajoutant un peu d’huile d’olive, quelques feuilles de sauge, et du poivre. A ce stade, deux points très importants :

-ne jamais ajouter d’eau froide

-ne jamais saler tant que les haricots ne sont pas cuits

La cuisson dure environ une heure trente, il faut goûter !

Quand ils sont cuits, on peut saler !

Les haricots peuvent être servis en accompagnement, ou bien froids en salade (avec un peu d’oignons rouges émincés), ou encore en zuppa toscana.

Pour les servir en soupe, diluer en ajoutant de l’eau chaude, corriger l'assaisonnement.

Disposer au fond de l’assiette une tranche de pain grillée frottée à l’ail, recouvrez la d’huile d’olive et par dessus, les haricots.

Si vous employez des borlotti frais (je radote, je sais) : Tout pareil sauf que vu qu’ils ne sont pas secs, il est inutile de les faire tremper, et, la cuisson est beaucoup plus courte, 45 minutes environ…

 

 

 

 

 Oui, je sais ma mise en page est à pleurer, j'attends que Christian me donne des leçons particulières ;-)))

 

19:31 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

08/08/2006

Jouni(ce) de Nice

Jouni, atelier du goût, c’est marqué sur la façade…Donc, vendredi soir, on y est allés, quelque part derrière le port de Nice, qui a déjà lui même une fâcheuse tendance à être derrière le bout de la ville…Une rue sombre et grise avec des immeubles du début du siècle qui pourraient être n’importe où dans n’importe quel quartier pas très beau d’une ville italienne, Gênes, Livourne…Une rue un peu triste, avec un marchand de pneus, un atelier de je sais plus quoi, et des pas tout jeunes torse nu au balcon…On croit presque s’être trompés dans cette espèce de rue du Page qui n’aurait qu’un seul restaurant (référence un peu ixelloise, d’accord, mais on se repère si bien à partir de son jardin…), et au coin avec une autre rue, une façade repeinte en brique, un espace qui occupe un gros morceau d’immeuble, une petite terrasse urbaine bien abritée, des serveurs en tablier à rayures, des voitures en double file (rue du Page, on vous dit…), oui, deux couverts en terrasse, j’ai réservé, tout fier comme un petit banc que je suis d’être là…Les tables en terrasse, ben, c’est un peu comme au pain quotidien, sauf qu’il y a des nappes, enfin, des chemins de table; à savoir que chaque table peut accueillir six couverts, donc si il y des réservations de quatre et de deux, on se retrouve, de fait, à la même table, ce qui sur le papier est plutôt sympathique…

Sur la table, du pain, bon, de l’huile d’olive, mieux que ça, de la fleur de sel, simple, sobre, juste…Il y avait ce soir là, huit plats à la carte (y compris les desserts), rien de plus, et c’est parfait. Ca fait des millions d’années que hormis les brasseries (dont c’est le métier) et les orientaux (qui sont les rois pour croiser les données, ça fait des milliers d’années qu’ils jouent avec des bouliers), je peux plus blairer les restos avec trente places et trente propositions à la carte…Faites, peu, faites bien, faites presque parfait, faites nous du bien, mais faites court. Quand quelque part c’est bon, l’expérience enseigne que tout est bon, même les trucs que normalement j’aime pas, et je suis sûr que c’est pareil pour l’ensemble des mortels.. Donc, huit trucs, et un menu où on peut en avoir cinq sur les huit, plus le fromage, allez, hop, c’est parti pour un tour de la carte…Et puis, en plus, et c’est rare à ce niveau de restauration, il y plein de vins au verre, même le champagne rosé, rhââââ, ça commence bien… Et ça commence avec un mise en bouche de…gazpacho, au concombre, je m’attendais déjà à voir surgir des espumas…Et bien non, même si c’est clair que Jouni le chef (en passant, c’est marrant, le resto est une association entre ce jeune chef finlandais, Jouni, donc, et un piémontais nettement moins jeune, affable et prévenant comme un piémontais, en fait comme un type qui sait accueillir les clients…) ; même si disais-je, il est clair que ce Jouni a connu fréquenté et sûrement appris toutes les « nouvelles » « nouvelles » cuisines (et d’ailleurs en ce qui me concerne j’adore ça, la nouvelle nouvelle…) il pratique ici, une simplicité apparente, qui cache une sophistication à peine perceptible qui achève de donner tout le charme, toute la rigueur, et toute la splendeur, allez, cette fois je me lâche, de sa cuisine…Une salade de homard, juste cuit, ferme, posé sur des feuilles tièdes de romaine croquante, avec, dessous, à peine un peu d’une émulsion légèrement safranée, comme si c’était la mère de toutes les bisques, mais juste un peu, rien que pour soutenir le homard.. Puis, des calamars à la plancha, ; en fait, avant ces calamars là je dois bien admettre je n’avais jamais mangé de calamars à la plancha…Ou plutôt si j’avais déjà mangé des morceaux de pneus, mais pas ce que j’ai découvert…Justes saisis, une pointe d’ail (une mégère de la table d’à côté qu’est de fait la même table comme je l’ai déjà dit a absolument voulu commander les siens sans ail et avec du citron en plus qui n’est jamais arrivé, hihihihi), et quelques herbes, tièdes…Pour sortir la tête de l’eau, une escalope de foie gras, posée sur des pêches confites, ça change des pommes.. Tout ultra simple, sobrissime, à la limite du refus de la mise en scène (un peu à la manière d’un Notos qui aurait lâché les amarres du Péloponèse), parfait dans la maîtrise des assaisonnements et, surtout, des cuissons…Les produits, parfaits, n’étant qu’un simple petit postulat de base…

Puis, bœuf simmenthal aux artichauts et anchoïade pour moi, daurade (royale, avec « au ») pour la mère de mes enfants ; assortiment de fromages de chèvre avec des confitures incroyables (je vous cite que abricot-romarin…)…Et une minimalissime tarte au chocolat amer…(posée sur l’assiette blanche, pointe vers le bas, ce chef est un farceur, et moi un pervers, d’accord…) et, ma seule erreur d’aiguillage de la soirée, un « écrin de fraises » que j’ai pris pour un dessert plein de fruits et qui était plutôt plein de crèmes, légères, glacées, tout ce qu’on veut, mais déjà que je prends jamais de dessert, je préfère finir sur du très léger…En fait le seul bémol, c’est un truc qui me gonfle et qui m’est arrivé deux fois en trois semaines, c’est quand on te demande de commander le dessert au début…D’accord, je prends un menu, et donc j’aurai un dessert…Mais enfin, mon envie de choisir le dessert, j’aime bien me la garder pour après le fromage, c’est un peu comme si on me demandait si demain au petit dèj, c’est thé ou café ? Je m’en fous de fait, j’ai encore du plaisir devant moi avant de m’occuper de ce genre de choses…Enfin c’est un détail, car même si on a mangé plein de services, tout était en portion dégustation (m’en faut pas plus) et les vins choisis (Bellet blanc, fort planché, mais bon, côtes de Provence blanc, assez bien planché aussi, serait-ce que le sommelier aime le chêne ?) chêne ou pas, il m’a sauvé mon dessert…Ceux qui me connaissent savent que j’ai un penchant peu avouable pour les petites douceurs de vieille dame, les vins moelleux, et donc, face à mon écrin de fraises, mes idées de Maury du début s’évanouissaient comme une émulsion sur un méli-mélo de panaché…Vlaty pa que ce pro, sympa en plus, me propose un Moscato d’Asti…Ce qui provoque mentalement chez moi un léger mouvement de retrait, ce que je lui confie, sauf si par hasard c’était du « La Spinetta », que justement c’est celui-là, des années que je n’y avais trempé les lèvres…Allez, sur ce coup là on a même reçu une ch’tite lichette de grappa en bonus track, j’ai faim d’y revenir…

12:01 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

03/08/2006

Vacances studieuses

Dur métier que de se tenir au courant de ce qui se passe dans les assiettes...Enfin, c'est pour la bonne cause...Bon, ben, c'est pas la peine de cacher plus avant mon enthousiasme de gamin de quatre ans devant un éclair au chocolat: j'ai réussi à trouver une table demain soir chez Jouni!!! Jouni? Wadesda? Facile, un finlandais qui fait la cuisine à Nice...C'est bien connu, à Nice, les meilleurs cuisiniers sont finlandais, c'est un secret qui se transmet de bouche à oreille de druide depuis au moins vingt générations...Non, en fait , je sais pas trop ce que c'est sauf que ça a l'air d'être un grand secret de polichinelle que c'est LE type qui magnifie les produits, apparemment en toute simplicité et authenticité dans la région, une sorte de BonBon local, (mutatis mutandis, hein)...Bon, je me réjouis encore pendant plus de vingt-quatre heures, et dans les jours qui viennent je vous raconte si mon enthousiasme euphorique était fort-à-propos ou pas...

10:27 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |