16/08/2006

 Petit marché provençal

 

Petit marché donc, avec des girolles, OK,  un peu tôt en saison, et il vaut mieux se faire donner le prix aux cent grammes, les tomates de « plein air » (sic) et tant qu’à faire j’espère de pleine terre aussi…ne sont d'ailleurs pas vraiment données non plus…On voit aussi des courgettes de chez courgette et des « borlotti », que les provençaux appellent « cocos rouges »…(que c’est comme ça qu’on dit en bon français d’ailleurs…) Il y avait aussi des fleurs de courgettes, des aubergines rondes, des petites courgettes rondes itou, des fraises des bois, etc...Bref, que du beau et du bon , pas du chiqué, et était-ce d'avoir pédalé quelques kilomètres pour atteindre ce joli marché couvert, mais à voir tous ces produits si dodus, frais et tentants, une envie de peler, d'écosser, de gratter, et goûter, me démangeait les mimines...et les papilles

Au final? Un petit brick de chèvre Sainte Maure sur mesclun (la recette à Jean, remember le 9 juillet) ; un filet de veau aux morilles et borlotti, et, pour finir,  une mousse de mascarpone et ricotta aux zestes de citron  (de Menton, les citrons) et fruits rouges…

Allez, vu que c’est un produit de saison, la petite recette de comment qu’on cuit les haricots :

Keskifo ?

Haricots Borlotti secs 400 g (ou frais, puisqu'on vous dit que c'est la saison, un kilo)/Spa Reine 3 L/ail/Poivre noir/Sauge/Huile d’olive/sel 

Komankonfé ?

Mettre les haricots (s’ils sont secs) à tremper dans la Spa Reine pendant une nuit (ne jamais utiliser de l’eau de ville, trop calcaire, les haricots deviendraient irrémédiablement durs).

Egouttez-les, et mettez les à cuire dans une ‘nouvelle’ eau (toujours de la Spa Reine), jusqu’à obtenir une très (très) légère ébullition, en ajoutant un peu d’huile d’olive, quelques feuilles de sauge, et du poivre. A ce stade, deux points très importants :

-ne jamais ajouter d’eau froide

-ne jamais saler tant que les haricots ne sont pas cuits

La cuisson dure environ une heure trente, il faut goûter !

Quand ils sont cuits, on peut saler !

Les haricots peuvent être servis en accompagnement, ou bien froids en salade (avec un peu d’oignons rouges émincés), ou encore en zuppa toscana.

Pour les servir en soupe, diluer en ajoutant de l’eau chaude, corriger l'assaisonnement.

Disposer au fond de l’assiette une tranche de pain grillée frottée à l’ail, recouvrez la d’huile d’olive et par dessus, les haricots.

Si vous employez des borlotti frais (je radote, je sais) : Tout pareil sauf que vu qu’ils ne sont pas secs, il est inutile de les faire tremper, et, la cuisson est beaucoup plus courte, 45 minutes environ…

 

 

 

 

 Oui, je sais ma mise en page est à pleurer, j'attends que Christian me donne des leçons particulières ;-)))

 

19:31 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

Commentaires

Juste pour polémiquer !! Comme au bon temps d'Escoffier !! ;-)) Tout Ingénieur que je puisse être, je ne suis pas sorti de l'INRA. Malgré tout je pense que si les tomates sont de "plein air" elle ne peuvent pas être de culture hors sol (comme dans des serres où seules les racines trempent dans un substrat aqueux et non terreux) et par voie de conséquence, si elles sont de plein air, elles ne peuvent être que de pleine terre. Mais peut-être me trompais-je ... ?

En ce qui concerne les haricots secs, il y a 2 écoles (au moins).
La première, "l'ancienne" dit qu'il faut faire tremper les bestioles pendant une nuit. Pourquoi pas ??

Une autre école est de dire que de faire tremper les haricots (ou autres légumes secs) favorise une fermentation qui ne serait pas étrangère à quelques désagréments...
Cette école préconise donc de ne pas faire tremper les légumes secs, mais de les blanchir en partant d'eau froide. Une fois à ébullition on laisse 1 ou 2 minutes puis on égoutte et on rince à l'eau froide. On remet alors dans la casserole à l'eau froide et on commence vraiment la cuisson. On écume régulièrement et seulement quand l'écume a disparu on ajoute oignons, ail, bouquet marmite...

Et pourquoi ne pas saler pendant la cuisson ? C'est vrai, pourquoi donner une règle sans son explication ??
Eh bien c'est tout simplement parceque la "peau" des haricots deviendrait dure.
Personnellement je sale aux 3/4 de la cuisson pour que le sel ait quand même le temps de pénétrer.

Mais tout ça c'est juste pour "polémiquer" ;-))

Écrit par : Christian | 26/08/2006

Désagréments? Eh bien, tu m'apprends quelque chose, je ne connaissais pas la deuxième école en matière de trempage de haricots...Et tu as raison pour le sel, c'est bien pour éviter que ça ne durcisse pas, et je pense que les "désagréments" peuvent venir aussi de la dureté de la peau, donc je sale à la fin, même les lentilles...A propos, existe-t-il des études scientifiques comparatives (exprimées en mètres cubes de méthane) en matière de désagréments suivant l'une ou l'autre école?
Ca c'était juste pour rester fidèle à ma réputation de faiseur de blagues de très bonne qualité ;-)))))))))))))))))

Écrit par : Carlo | 28/08/2006

Vive la Provence Bonjour, je suis un antibois qui habite bruxelles depuis douze ans, et malgre la bonne cuisine belge j'aime toujours ma bonne cuisine provençale, heureux de vous rencontrer! Mais g garde l'accent!
Cordialement,Pierre

Écrit par : gasquet | 16/06/2007

quoi ? elle va très bien ta mise en page,l'essentiel c'est qu'on puisse faire ta recette ,non ??

Écrit par : patricia | 20/11/2011

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