29/05/2006

Symposium cathare

Non, ce n'est pas le nom d'un sirop pour la toux, mais plutot un petit voyage d'étude, JP, François et votre serviteur à Carcassonne et alentours, à la découverte des vignobles du Languedoc-Roussillon. Partis mardi sous la pluie carolorégienne, nous avons passé trois jours et trois nuits à arpenter le pays que l'on dit cathare. Qu'est-ce que c'est-il? Les cathares (qui ne s'appelaient pas comme ça entre eux) étaient des chrétiens réformateurs de juste après l'an mil, apparus un peu partout en Europe mais qui ont prospéré surtout en Languedoc, protégés qu'ils étaient par les seigneurs locaux. Ces cathares ont été persécutés jusqu'au dernier (il se réfugeaient dans des places fortes, celles que l'on appelle aujourd'hui  les châteaux cathares) et n'ont été "redécouverts" qu'au milieu du siècle dernier après huit siècles d'oubli...Concernant cette passionnante aventure cathare, vous trouverez plein de choses sur le net et dans les meilleures librairies...

Voilà un zoli château cathare, donc, le château de Lastours.
Mais nous n'étions pas là uniquement pour améliorer notre culture générale, mais aussi pour travailler d'arrache-pied. Nous avons donc arpenté les vignes qu'elles soient palissées comme ici, dans le Cabardès
Ou "en foule", comme dans le Roussillon tout proche

 

Différents personnages ont hanté ces trois jours, tous terriblement professionnels dans leurs activités terriblement spécialisées avec énormément de valeur ajoutée: un essayeur de lunettes de soleil:

 

Un compteur de grappes automatique avec gps et outlook embarqué;

Et un caresseur de vieilles pierres à une main.

Après avoir appris tant de choses sur le vignoble, les châteaux et le canal du midi (une petite parenthèse, le canal du midi, c'est un truc incroyable, une performance d'ingénieur; construit - ou plutôt creusé - au XVII°siècle, il n'y a que des lieux communs pour en parler...Cette voie navigable étroite qui court à travers champs, bordée d'arbres donne l'idée de pouvoir générer le calme...Voilà pour les lieux communs...En attendant, à pied, à cheval à vélo et surtout pas en voiture je mets le canal du Midi en long, large et travers dans mon agenda des trucs à faire avant trop tard...mais trève de poésie à deux balles...), après tout cela disais-je, et donc je reprends, j'épingle encore un beau souvenir de notre petit périple (Je devrais parler encore de Minerve, de la cité de Carcassonne, du vignoble de La livinière et de plein d'autres trucs, mais on y reviendra) notre dîner à la Barbacane, le restaurant de l'hôtel de la Cité à Carcassone. Le décor? En style moyen-âgeux non négotiable, à la limite du kitsch, mais bien fait, juste que je me croyais parfois dans "The Holy Grail" des Monthy Python" (a witchhhhh! pour ceux qui l'ont vu).

L'assiette? Pas du Ferran, sûrement pas, du classique, un brin fusionnisant, mais terriblement bien exécuté, sans fausse note, de la première mise en bouche à la dernière "mignardise" (je déteste ce mot, mignardise, ça fait vieillard qui chipote, mais ça n'engage que moi, une fois de plus). Deux petites mises en bouche (ça non plus j'adore pas comme terme, mais bon), juste pour aiguiser l'appétit, un risotto crémeux au écrevisses pour Duss et moi, une assiette de légumes à la truffe d'été pour JP, suivi d'une côte de veau rosé comme il faut pour mes deux compères et d'un ris de veau parfaitement saisi pour bibi... Fromage ET dessert, on n'est pas chez Flunch, quand même, mignardises et café, le tout arrosé de crus locaux dont un splendide Fitou (Quoi du Fitou, ce truc que l'on trouve à 1 euro cinquante en linéaire?) que voilà sous vos yeux ébahis...

Présenté par les vraies mains du sommelier qui avait de très belles lunettes...

On a même profité de ce mini-trip pour redécouvrir la Blanquette de Limoux, qui peut être bien agréable à l'heure de l'apéritif...Si si, quand c'est brut, ça chatouille le palais juste comme il faut, ça donne des envies de pain, de jambon sec et d'olives, avec juste un peu de soleil et de vent, rien de plus...

J'allais oublier: bien sûr que une fois rendu dans le Languedoc-Roussillon, il n'y a qu'une manière de se "finir", le Maury ou le Banyuls.....

17:54 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

28/05/2006

Teasing

Bientôt sur ce blog, les carnets de notre voyage de la semaine dernière dans les vignobles du Minervois, de Cabardès et de Limoux...Le tout même avec des photos que j'ai prises de mes petites mains à moi, et ce  grâce à l'aimable complicité de François qui a su guider ma main hésitante vers les boutons rétifs.............................de l'appareil numérique qu'il a bien voulu me prêter.

17:17 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

21/05/2006

Les visiteurs à table suite et fin

 

Voilà, le clown avec une guirlande de fleurs sur la tête au milieu de la table avec deux délicieuses voisines à droite et à gauche, c'est moi bien entendu. C'était juste pour illustrer que non, définitvement le ridicule ne tue pas, ni la cuisine du Moyen-âge tardif d'ailleurs...Le menu? J'ai pas bien tout compris - mais j'ai tout goûté - et, en langue de l'époque dans le texte, le voilà qui se déroule:

Assiete d'entrée: vin de sauge, pâtés norrois au foie de morue, figues
rôties, riquemenger aux pommes et  grenade  pardessus
Potages: porée blanche de bettes au lait d'amande, porée verte, choux au
lièvre,    pois mange-tout au beurre salé de Guérande, chaudumée de brochet
en charpie  à la jance, tuylle d¹écrevisses au chapon
Rost: bourbelier  à la venaison d'ours, sauce queue de sanglier,  faisan à
d'orange, cailles aux raisins noirs,  cretonnée de fèves nouvelles,
arboulastre, ravioles
Entremetz: fromentée, rissoles aux laitances de brochet
Desserte: composte et dragee blanche et vermeille pardessus, poires au
vin, racines de persil et fenouil confites
Issue: ypocras et mestiers
Boutehors: vin et espices

Oui mais est-ce que c'est bon? Ca arrache sa race! Bon, si je dois être vraiment honnête, les pâtés de foie de morue avaient un peu tendance à remonter le courant...Mais, la fromentée, le chapon aux oranges amères, les cailles aux raisins, la purée de fèves, le vin de sauge, l'ypocras...Que du bonheur, c'est bon, c'est délicieux, même sorti du contexte de l'intérêt historique de la chose....Merci à Liliane qui a organisé et réalisé avec maestria ce dîner qui fera dans peu de temps les beaux jours d'un supplément sur la "Vie dans les villes au Moyen âge" dans l'excellente revue "Histoires Médiévales"...

La question reste toutefois posée: après le banquet, il y avait-il au Moyen-Age un symposium? ;-))

17:13 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

17/05/2006

"Les visiteurs" à table

 

14:27 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

Orphyse chaussette

Orphyse Chaussette Orphyse Chaussette, j'ai d'abord cru qu'il s'agissait d'un jeu de mots avec "fixe-chaussette", mais non, la carte renseigne que la grand-tante cuisinière du patron portait ce pittoresque patronyme...Bistrot gastronomique nous dit encore la carte, mais si l'expression a l'air un peut tarte, j'aime bien l'idée, genre que l'on va bien manger sans se prendre la tête...Une carte assez courte, quelques jolies suggestions, plutôt "produits" et même "produits de saison"...On a envie...Alors qu'est-ce que j'ai-t-il mangé? Un petit ragoût d'asperges et morilles, suivi d'une selle d'agneau, juste rôtie. Le tout bien emballé, net et sans bavures, bien fait, bien tourné de quoi donner envie d'y revenir...Je m'attendais juste peut être à une plus grande latitude de goûts, la palette des saveurs me semblant quelque peu restreinte...mais bon, ça doit être de la déformation professionnelle ;-)) Ne boudons donc pas notre plaisir face à une cuisine juste et efficace...Côté vin? Plein d'étiquettes du Languedoc Roussillon, j'ai chosi un vin d'une petite appellation coincée entre la Narbonne et la mer, La Clape, chateau Puech-redon (que je crois, mais je suis plus sûr à 100%). Sur le fruit qu'ils disaient, sur le fruit, absolument, que du bonheur...Bonheur au cube, passke ensuite je me suis terminé avec un petit verre de Maury Mas Amiel 1980 vintage...Donc Orphyse Chaussette, un petit bonheur culinaire (en terrasse en plus, très agréable dans cette petite rue pas trop passante) où en plus on ne laisse pas sa chemise (faciiiiiiiiiiiiiiiiile!) 

Rue Charles Hanssens 5

1000 Bruxelles

14:22 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (16) |  Facebook | |

15/05/2006

"Ca s'en vient Thérèse, ça s'en vient" (1)

Non, je n'ai pas disparu sous des quintaux de nourriture et des hectolitres de vin, j'arrive là bientôt dans pas longtemps, avec quelques infos de la plus haute importance sur le contenu de mon estomac de la dernière semaine:

A venir donc, sur le plan restos, "Orphyse Chaussette", "Mumtaz", et sur le plan initiatique, un dîner "moyen-âge tardif" en costume et couronnes de fleurs (non, je ne fréquente pas des clubs spécialisés)

(1) Celui ou celle qui me trouve le film d'où est extraite cette phrase gagne un paquet de "cantuccini"

09:06 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

07/05/2006

Viva m'boma!

 photo "Knack" website

Et point de patates ni saucisses dans mon assiette...encore moins de cervelas...Comme d'hab., j'arrive toujours en retard sur ce genre de trucs...heureusement que j'ai des amis...Bon c'est quoi ce viva m'boma? Une ancienne triperie, transformée en petit magasin traiteur devant et restaurant derrière...Le cââââdre? (toujouuuuuurs le plus important, bien sûr...) Bon, ben une salle minuscule avec des carreaux genre métro parisien aux murs...J'ai lu sur resto.be des commentaires râleurs sur le fait que c'est trop lumineux et qu'on est les uns sur les autres, avec de la fumée et tout; j'ai dû avoir de la chance, mais je ne me suis senti à aucun moment inconfortable...Dommage que la météo annonçait de la pluie, nous aurions profité de la petite terrasse urbaine qu'est juste derrière, prochaine fois...Et l'assiette? Bien, c'est ici et c'est aujourd'hui que je m'arrête de formuler des sentances, des tendances ou tout ce que vous voulez dans le domaine de la restauration...Tenez-vous bien, les trois quarts des plats proposés contiennent des abats, on m'aurait dit ça, avant que ça ouvre, j'aurais pensé je m'dépêche d'y aller avant que ça ne se casse la gueule, et ça fait deux ans que cet endroit est, en langage commerçant, "blindé massacre"...Langue de veau, cervelles, pis de vache, ris de veau, rognons, queue et joue de boeuf...Rhââââ, que du bonheur... Ce n'est pas tout, car, certes la cuisine est ici simple, terrrrroir (ras le bol du terroir, na, un petit mouvement d'humeur politiquement incorrect) copieuse, roborative et l'on pourrait penser qu'elle a été pensée pour ceux qui en ont marre des fanfrelucheries de la cuisine-fusion-nouvelle-du-monde. Non, la cuisine ici elle est simplement intelligente, pas gastronomique, pas artistique au sens "gagnairothissien", mais juste, sans JAMAIS verser dans la caricature...Et ça c'est pêchu! En effet, il aurait été facile de cibler une clientèle de nostalgiques ventrus qui seraient venus ici faire provision mensuelle de gras réconfortant et conservateur...Non, les produits sont ici bien mis en scène, valorisés par des sauces qui ne "couettent" pas..Bon mais keskejaimangé pour déverser cet enthousiasme par seaux? Un petit "pressé" de queue de boeuf avec des poireaux dedans, flanqué d'une petite salade à l'huile d'olive (parfait l'huile d'olive avec ça, une vinaigrette trop appuyée ou pire une mayo aurait tué le plat), puis des rognons de veau à la liégeoise avec des baies de genévrier tout près que j'adore quand d'aventure je mords dessus (la baie bien entendu). Mon ami Eric qui m'a emmené ici - qu'il en soit publiquement remercié face à la blogosphère - s'est terminé avec un "baiser de vierge" (qu'a plutôt la forme d'autre chose que le baiser, mais ça c'est lui qui le dit), un dessert qui fait certes moins dans la "terroireté" - sorbet framboise, meringue, coulis - mais très rafraichissant...

Viva m'boma - 17 rue de Flandre-Vlaanderenstraat 17-1000 Buxelles-Brussel

07:29 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

04/05/2006

Regressive dinner (1)

"Rosticceria fiorentina", wadesda? Personne parmi ceux qui "savent" n'appelle cet endroit de cette manière et pourtant, c'est ce que renseigne la devanture depuis 1962...Nous sommes en plein quartier européen comme on dit, à l'ombre du Berlaymont qui sort tout doucement de sa torpeur amiantée qui l'a condamné pendant plus de quinze ans... Voilà qui n'a entamé ni la prospérité de cet endroit, véritable antre d'eurocrates de toutes nationalités, ni la légendaire humeur typiquement "toscane" des exploitants... "Rosticceria fiorentina"…c’est son nom, et pourtant je n’ai jamais entendu personne le prononcer. Pour moi, et surtout pour plein d’autres, c’est chez Nardi, du nom du patron fondateur, toujours en activité (un peu au ralenti, mais toutefois, il est toujours là)…Fiorentina ? On se dit qu’on est chez des toscans, ces princes de la gastronomie qui ont enfanté de si grandes maisons…De fait, on est vraiment dans une osteria, trattoria, ou ce que vous voulez en –ria, mais surtout pas une pizzeria…Ici les murs, même s’il reçoivent une couche de peinture blanche de temps en temps, sont les mêmes depuis toujours, idem les tables, recouvertes de nappes en papier, et pareil les chaises – je ne pourrais les décrire tellement elles doivent être banales -  On ne vient certes pas pour le cadre, et on se dit que l’outil de production doit être amorti depuis longtemps…Alors pourquoi vient-on ? On m’aurait posé la question il y a dix ou quinze ans, j’aurais dit on vient pour de la vraie cuisine italienne, par contraste avec ce qui se fait dans les restaurants pseudo-italiens qui encombrent la capitale…Mais les temps ont changé, on trouve de plus en plus de bonne cuisine italienne de par le vaste Monde, alors ? Et d’abord est-ce bon et que mange-t-on ? Des antipasti, des primi et des secondi qui nous font même la gentillesse d’être dans le bon ordre à la carte…En fait, avant de répondre à la question de savoir si c’est bon ou pas, on mange ici presque à 100% comme on mangerait dans un endroit de même allure dans quelque village ou petite ville de Toscane…Certes l’on se compromet bien çà ou là (on vous propose quand même, horresco referens, des pâtes en accompagnement de votre « secondo » ) ou un steack au poivre vert (que l’on voit d’ailleurs souvent au restaurant en Italie aussi)…Certes encore, la carte est la même depuis le premier jour, et il n’est pas question une seule seconde d’une quelconque création culinaire, à tout le moins, un artisanat qui tente de bien faire…Est-ce bon, bis repetita? De fait, je crois qu’avant d’être bonne, c’est une cuisine qui rassure…Elle a rassuré des containers d’italiens arrivé sur les berges de la rue de la Loi, ayant dû abandonner la sauce tomate de maman, des wagons d’expats des six puis des neuf puis des douze des quinze et des vingt-cinq qui, cornaqués par les ritals précités venaient se frotter au rude caractère toscan, et enfin, accompagné tous les âges des enfants des premiers et des seconds, les habitués de ce restaurant la semaine y emmenant (fait rarissime dans la restauration) volontiers la famille le week-end…

Rassurants les « spaghetti aglio e olio » où l’ail est peut-être doré (c’est une façon de faire que je ne fais ni ne recommande jamais d’habitude) ; rassurante l’escalope milanaise, servie avec le « contorno » à part – et le "contorno" le plus typique est fait de légumes verts, scarole, épinards ou mieux encore, bettes), rassurant encore le « ragù » que j’ai longtemps considéré comme le meilleur de la capitale, rassurants enfin ces plats du jour immuables comme le rôti de veau ou le lapin au romarin qui manque rarement en suggestion le dimanche…J’ai usé là quelques culottes courtes, puis ensuite quelques pantalons en flanelle à pinces si typiques d’un certain look que j’aimais arborer au début des années 80, alors que j’étais lycéen dans le quartier (on arrivait à y aller sur les 50 minutes que durait notre pause déjeuner); j’y ai été longtemps infidèle, et maintenant j’y retourne de temps en temps, on l’a dit, pas pour l’émotion gastronomique, mais pour y retrouver l’assiette qui rassure, celle sur laquelle on peut compter, celle qui ne trahit pas. Le Berlaymont peut se parer de nouveau atours, la rue de la Loi peut rétrécir dans le sens de la largeur, la rue Archimède changer de sens unique tous les ans, Nardi restera égal à lui-même, on ne lui demande d'ailleurs rien de plus, rien de moins.

Rosticceria Fiorentina

43 rue archimède

1000 Bruxelles

fermé le samedi

(1) Pour ceux qui ont besoin de sous-titres je fais là une très fine allusion aux "progressive dinners", le nouveau concept "fooding" branché à-la- mode- t'es-pas au-courant-dis?

19:28 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |