29/04/2006

Giovanni il pasticciere

Parfois, le samedi, après avoir rempli mes devoirs hertziens, le chemin qui mène du boulevard Reyers à ma bonne commune d'Ixelles se pave d'envie de pâtisseries italiennes, que dis-je siciliennes..."Pasticceria Giovanni", chaussée de Louvain, rive gauche quand on va vers le centre, un endroit posé là depuis des lustres, dont le clinquant s'oppose brutalement à l'austérité triste du paysage urbain de cette chaussée bien moche...Certes, on serait tenté de tourner les talons, convaincu d'être ici dans un antre où le mauvais goût marbrier post-migratoire semble avoir terrassé le dragon du minimalisme design de la via Montenapoleone une fois pour toutes...Foin de ces considérations snobinardes, Giovanni est à ma connaissance la seule pâtisserie de son espèce -sicilienne en l'occurrence- et si on ne trouvera pas ici l'élégance feutrée d'une Italie du Sud qui sait s'habiller et vivre dans un cadre qui remonte au delà de l'Antiquité, l'héritage des goûts et des saveurs d'une tradition de douceurs reçue il y a bien longtemps d'un monde arabe créateur des confitures, essences et autres limonades s'offre à nous dans la grisaille du ciel bruxellois et la noirceur de cette stupide autoroute urbaine...Certes je ne retrouvrai pas ici la torpeur d'une vraie "granita al caffè" dégustée la seule fois que je me suis aventuré en Sicile, granuleuse et fine, sucrée et forte, adoucie d'une montagne de chantilly, épaulée d'une ferme brioche..Peut être pas, mais Giovanni propose des "sfogliatelle"...Des gâteaux napolitains (Naples, l'autre Sicile du Royaume des deux -Siciles donc-) en forme de coquillage, dont la coquille est une pâte feuilletée croustillante et le bernard l'ermite, une farce de ricotta aux fruits confits, d'où s'échappent des arômes d'essences méditerranéennes...Tièdes, forcément tièdes, mes "sfogliatelle" attendront sagement que j'offre à ma bouche déjà échauffée par la parole, mais encore vierge de sensations gustatives, un café vite fait au comptoir, juste une sous-tasse, une tasse et du café dedans (et pas un plateau une sous-tasse, un speculoos, un berlingot de lait, un bâton de sucre, accessoires inutiles ne masquant généralement que la médiocrité du café qu'ils soutiennent). Un espresso droit, mousseux, chaud mais qui ne brûle pas l'estomac, parfumé, torréfié, amer, aux "caudalies" de réglisse...Qui durent, qui durent, le temps de me rentrer avec mes "sfogliatelle" sous le bras, histoire de prolonger le désir pour accroître le plaisir...Rhââââ, ces "sfogliatelle", croquantes, puis moelleuses, parfumées et douces, sucrées mais pas écoeurantes, contrepoint obligé de mon souvenir de café encore là...Qui a dit que la pâtisserie n'était pas l'affaire des italiens?

 

11:02 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (11) |  Facebook | |

27/04/2006

Mousse

Ouf, j'arrive finalement à me coller sur skynetpointbéheu pour parler un peu de ce bouquin dont on a causé dimanche chez Sophie sur la Première. Alors, d'abord, ce livre est écrit par un journaliste, René Sépul, qui aime les gens et les histoires, avant d'aimer la bière, et ça se sent, je dirais même ça se goûte...Ensuite, les ignorants dans mon genre du monde brassicole en apprennent beaucoup sur ce monde de la bière en Wallonie et même à Bruxelles, qu'il soit artisanal, multinational, ancien ou terriblement récent, voire...Lisez-le, vous aurez soif, et surtout vous apprendrez  finalement ne plus confondre une bière d'Abbaye d'une trappiste. Vous saurez que la brasserie Cantillon, en laissant faire des vraies levures indigènes, reproduit à Bruxelles un petit miracle de la bière originelle comme en Mésopotamie il y a six mille ans, ou encore vous découvrirez que les joyeux drilles qui produisent la Chouffe l'embouteillent dans des flacons de 75 cl parce qu'au début ils utilisaient des bouteilles de Champagne de récup...Voilà, je vais pas vous la faire longue, vous connaissez la chanson, le net et le virtuel c'est bien, mais un vrai livre qu'on touche avec ses doigts c'est encore mieux, et ça fait joli sur la bibliothèque...Donc, Brasseurs d'ici, un vrai bon petit livre à boire et à manger...

20:36 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

21/04/2006

Demain dans le poste

Atlas mondial des cuisines et gastronomies : Une géographie gourmandeCa y est c'est reparti, après un week-end de Pâques où le boulevard Reyers nous avait décalés d'une heure, demain retour sur les ondes à l'aube, à 7.45 du matin et toujours en direct...

Dekeskonkause? (comme dirait Zazie - l'héroïne de Queneau, pas la chanteuse...)D'un petit bouquin pas cher et fort utile, même si ça se mange pas. Un livre à avoir toujours sous sa petite main quand on est curieux culinaire, l'atlas mondial des cuisines et gastronomies, paru chez Autrement en 2004. En vente partout ou presque, on le trouve facile sur le net. Si vous voulez en savoir plus, faites comme moi, levez-vous à l'aube le samedi matin, ou achetez-le!

20:02 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

19/04/2006

Sucré-salé de lundi sur la première

Donc, j'avais causé dans le poste de sucré-salé et j'avais promis de donner une recette sur le blog. Voilà donc la recette de Malika Hamza de canard aux fruits secs:

Cuisses de canard aux fruits secs

6 cuisses de canard

100gr de graisse d’oie ou de canard

2 gros oignons émincés

200gr de lardons

24 pruneaux dénoyautés et coupés en morceaux

24 dattes dénoyautées et coupées en morceaux

200gr de raisins secs

2 verres de vin rouge

2 verres de vinaigre de vin

3 cuillérées à soupe de miel

2 tranches de pain grillé

Sel Poivre

Faire dorer les cuisses de canard dans la graisse. Réserver. Dans la même sauteuse, faire dorer les oignons et les lardons. Ajouter les fruits secs, le vin, le vinaigre, le miel et le pain grillé réduit en chapelure. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger. Remettre les cuisses de canard dans ce mélange. Laisser mijoter 40 minutes à feu doux. Voilà, cette recette fonctionne également avec des magrets, dans ce cas on les fera revenir à part.

15:38 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

17/04/2006

Never ending pasta

Histoire de revenir à des nourritures plus terrestres après les galipettes moléculaires en compagnie du brillant funambule de Noville sur Méhaigne, me revoilà complice d'un dîner pasta avec les webmasters curieux culinaires de histoiredepâtespointnet, sous le coaching rigoureux et bienveillant du professeur Liliane Plouvier herself...Laquelle Liliane d'ailleurs, fustigeant les apéritifs italiens industriels et trafiqués (sic) y était allé de sa recette de "vermouth" artisanal, à base de vin blanc, décoction d'absinthe, "saba" et "defrutum". Peut être le savez-vous, amis lecteurs d'Amérique centrale et d'ailleurs, j'adore l'amertume, et plus encore quand elle s'illustre dans la pléthore d'apéritifs et de digestifs italiens...Campari (soda, le campari orange c'est pour les timides), Crodino (sans alcool), Negroni (le roi des cocktail d'apéritif), Fernet Branca et autres digestifs...Je me sens souvent très seul dans cette passion, mais elle ne se dément pas, que non, plutôt elle croit et embellit tandis que grisonnent mes tempes, grandissent mes enfants et biiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiip...Donc, ce "vermouth" authentique (vermouth veut dire absinthe en allemand, vous le saviez, bien entendu), c'est du pur bonheur, et les vertus apéritives de cette boisson qui fait appel à presque toutes nos papilles (seul le salé n'est pas là) sont vraiment extraordinaires... Et du côté des pâtes? des raviolis à l'espadon et au thon, concoctés par une Sophie Goffaux qui maîtrise maintenant le ravioli avec des tolérances de fabrication en-dessous du micron, juste relevés d'un peu de coulis de tomate, huile d'olive de Sardaigne et basilic, une "lasagna all'emiliana" avec que du "ragù" qui contient que du boeuf, un peu de béchamel et de parmesan, et des "vermicelli alla carrettiera" recettes des rues s'il en est.. Ces gros spaghetti ont pour uniques assaisonnements de l'huile d'olive, des oignons, de l'origan, du persil, de la chapelure...et de l'eau de cuisson bien amidonnée. Tout, tout est dans ce mélange d'eau de cuisson et des autres assaisonnements, il faut bien que les plats les plus simples aient leurs petites alchimies qui les rendent si uniques...

 

 

 

11:13 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

13/04/2006

Casseroles, espumas, sous-vides et émulsions... 

 

Dans le contexte des cours de cuisine que nous organisons avec le magazine "Week-end Le Vif-l'Express", nous avons accueilli hier Sang Hoon Degeimbre du restaurant l'Air du Temps à Noville sur Méhaigne. Noville sur quoi? C'est près d'Eghezée, et c'est cet endroit que Sang a choisi pour se lancer avec beaucoup de succès dans la nouvelle "nouvelle" cuisine, celle qui tire les enseignements de ce qu'il est convenu d'appeler la "gastronomie moléculaire"...Tout ce vocabulaire énerve un peu Sang, car avant tout, nouvelle ou ancienne, il s'agit de cuisine et de goût...Et le goût, avec tout ce que cela implique de recherches au niveau du...goût mais aussi des textures, des saveurs, du plaisir, Sang, c'est son domaine, c'est ce qui le passionne, et qu'il réalise avec énormément de brio...Un critique gastronomique mort depuis longtemps avait dit "les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont" (Curnonsky)...Ce qui lui vaut une belle volée de bois vert posthume dans le dernier opus de This et Gagnaire dont on a déjà parlé ici...En effet, et les chefs qui ont assez de curiosité pour utiliser le travail des scientifiques pour améliorer leur cuisine le savent bien, les choses sont encore meilleures quand, de par la qualité du traitement qu'on leur inflige, elle expriment toutes leur potentialités gustatives...Je m'explique, prenons un coing, cru, c'est très mauvais...Par contre une gelée de coing, ça peut être divin...

Sang nous a illustré de manière très brillante cette façon de magnifier le goût des choses autour de quelques produits...Asperges vertes croquantes avec un oeuf fermier cuit à 62°- si, si, c'est important - Agneau de Pauillac cuit à basse température, et tomates confites sous vide....Des produits classiques, mais dont les saveurs explosent réellement; la "précision" du goût atteinte par les tomates ou l'agneau étant  réellement percutante... Le chef emploie parfois des additifs et possède un équipement de précision, c'est un passage obligé pour faire une cuisine qui n'est pourtant ni scientifiste ni même scientifique...Suivant en cela les enseignements d'un Hervé This dont il suit très régulièrement les séminaires, Sang utilise l'"échelle" des découvertes scientifiques récentes en matière scientifique (qui pour la plupart ont servi à bousculer de vieilles pseudo-certitudes académiques poussiéreuses) pour offrir du goût, de la découverte et du plaisir...  

Pour les ceusses qui voudraient avoir une idée des plats réalisés hier soir, voir le blog de Christian, lequel était dûment équipé d'un appareil photo numérique...

10:00 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

08/04/2006

Asian Pasta freak as well

J'en ai causé ce matin dans le poste, et comme convenu (et "comme facile") depuis qu'il y a un lien depuis le site de la rtbf vers ce blog, voilà donc les recettes de ce dont il a été question. Vous trouvereez ci-après (sorry pour la mise en page pourrie, il y a de ces "copié-collé" qui ne veulent pas changer de caractères ni de taille une  fois collés, je n'y comprends rien) la recette du "pho" (dites "ffffeuu") et celle des nouilles croustillantes. Je dois la recette du "pho" à Han du restaurant "Yen", rue Lesbroussart à Ixelles. La recette des nouilles croustillantes est de Neige Leroy, petite fée des cours de cuisine vietnamienne chez Mmmmh avec son comparse Touta...

Soupe de Hanoi   / Pho

Ingrédients pour 6 personnes:1 paquet de 450 gr de pâtes de farine de riz (plates & sèches) .Tremper les pâtes dans une cuvette d’eau tiède (eau de robinet) pendant 1 heure ;

500 gr de filet de bœuf émincé (rumsteack)/1  oignon  coupé en fines lamelles/Quelques jeunes oignons  finement coupés/Quelques feuilles de coriandre fraîche finement coupées/1 lime coupé en 6 /1 bouquet de basilic Thaï/Poivre noir au moulin/300 gr  de germes de soja (facultatif)/2 piments rouges émincés (facultatif) ;

Sauce Hoi Sin & sauce au piment (facultatif) ;

 Pour le bouillon 

1 kg d’os  de bœuf (bien lavés)/500 gr de jarret de bœuf/4l d’eau/1 gros oignon /50 gr de gingembre frais/5 morceaux d’anis étoilé/1/2 cc de graines de coriandre/2 cs de nuoc mâm (sauce de poisson)/3 cs de sucre en poudre, 2 cs  de sel ;

Préparation du bouillon :

Porter à ébullition les 4 l d’eau  dans une grande casserole (prévoir de la place pour ajouter le jarret de boeuf & les os) ;

Faire griller (au feu ou au grill) le gingembre et l’oignon ; gratter  l’écorce du gingembre et le couper en fines lamelles ; faire peler l’oignon ; faire griller dans une poêle les grains d’anis et les grains de coriandre ;

Après ébullition ajouter le jarret, les os et le sel et  baisser le feu ;  laisser mijoter à découvert pendant 1 heure (entre-temps enlever les impuretés qui montent à la surface du bouillon);

Ajouter  l’oignon, le gingembre et les grains d’anis étoilé et de coriandre  et laisser mijoter  1 heure de plus ;

Sortir le jarret de boeuf quand il est cuit, laisser refroidir et le découper ensuite en lamelles ;

Ajouter le sucre, le sel et la sauce nuoc mam pour assaisonner ;

Au moment de servir :

·           Porter à ébullition une casserole d’eau & ajouter du sel ; mettre les  pâtes dans une écumoire chinoise ( écumoire en forme de louche), les plonger dans la casserole pour qu’elles soient tendres et chaudes  puis  les disposer dans un grand  bol. Faire de même pour les autres bols ;

·            Recouvrir chaque bol de lamelles de jarret de bœuf cuit et de rumsteack cru ; verser le bouillon chaud  dessus ; saupoudrez de  coriandre fraîche, d’oignons émincés et de poivre  moulu.

·          Chacun ajoutera  à son goût  un peu de jus de citron, du basilic Thaï, du piment , du Hoi Sin sauce  et du nuoc mam.

 

Nouilles croustillantes aux cinq délices :

 

Nouilles bami : 100 g par personne ; de préférence fraîches (on en trouve de surgelées) plutôt que sèches.

 

Poulet :                 300 g découpé en lamelles

Scampis :               300 g décortiqués

Porc xa xiu :           300 g (voir recette précédente)

Calamars :              200 g coupés en petits losanges

Chou chinois

Oignons

Bouillon de poule

Huile

Shi-také séchés

Vin shao-shin

Poireau                  découpé en lamelles

Carotte                  découpée en lamelles

Sauce soja claire

Sucre

Sauce d’huître

Huile de sésame

Fécule de pomme de terres

 

Je prépare mes découpes de légumes.

 

Je cuis les nouilles dans l’eau bouillante et je les égoutte soigneusement.

Je prépare une poêle avec une demi cm d’huile d’arachide et je la fais chauffer doucement ; cette huile me servira à frire les nouilles.

Dans un wok, je fais revenir les oignons, et j’ajoute, dans l’ordre : les calamars, le poulet, le porc, le bœuf et les scampis.

 

J’ajoute ensuite les légumes.

 

Lorsque la viande est cuite, j’ajoute un peu de bouillon de poule, de la sauce soja claire , la sauce d’huître, le sucre, un pu de shao-shin et un peu d’huile de sésame.

 

J’épaissis légèrement ma sauce avec un peu de fécule de pomme de terres délayée dans de l’eau.

 

Juste avant de terminer la préparation au wok, je fris les nouilles, jusqu’à ce qu’elles soient…croustillantes.

 

Je les dresse sur un plat de service, et je verse la préparation au wok dessus. Au final, il faut qu’il y ait assez de sauce pour couvrir les nouilles…mais pas trop…Comme souvent en cuisine, il faut trouver le juste équilibre !

 

10:50 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook | |

risotto pour dames

 
 De temps en temps on se fait une petite bouffe de fonds de frigo (enfin, façon de parler) avec la dream team "Charlie's Angels" du 20 chaussée de Charleroi.  Exercice du jour à partir des ingrédients suivants: du riz carnaroli, un bon bouillon de boeuf maison, une aubergine, une fin de jambon de Parme, du "pecorino" sarde "Gavoi", et de la "scamorza" fumée...Au final un petit risotto, démarré à l'huile d'olive, avec quelques cubes de jambon, "monté" au bouillon et "terminé" avec un peu de "pecorino" râpé et quelques cubes de scamorza. On dresse sur assiette avec re-cubes de scamorza, re-jambon et chips d'aubergines que l'on a grillés aux four pendant la cuisson du risotto. 

10:28 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

07/04/2006

Re-source

 Jeepee va devoir se résoudre à pondre un post, j'ai eu le temps de le rejoindre sur le front du Re-source. J'y suis allé hier pour déjeuner, avec la délicieuse Mary Gloom bruxelloise (lisez "Toscanes" de François Simon pour comprendre) et je d'ailleurs vous dirai pas son vrai nom, c'est pas vos affaires. Dans un endroit tel que Re-source, même si je ne suis pas forcément d'accord avec tout ce qui s'y fait, ce qui frappe, c'est que le niveau d'exigence que s'impose le chef est tel que justement la discussion autour  des plats, des mises en bouche, du fromage ou du dessert se doit d'exister. Ce genre de cuisine n'a que faire d'un commentaire qui dirait "c'est bon" ou pire "ça m'a bien goûté"...Ici on essaye, on explore, on nous donne à voir un parti pris, une envie, une connaissance, bref une culture assimilée et avant-gardiste à la fois.  Tout ça, sans jamais tomber dans le prétentieux, ni l'exposé ronflant au niveau des énoncés à la carte...J'admire le travail de ces chefs comme Christian Baby qui osent, qui travaillent, qui prennent le risque de tenter d'approcher quelque chose que d'aucuns appellent l'art culinaire. Peu importe comment on l'appelle, mais en tout cas la cuisine qui ose et qui cherche est beaucoup moins rassurante pour le chef qu'un artisanat bien torché...Non pas que je n'aime pas la cuisine classique bien exécutée, j'ai même envie de dire qu'en ce qui me concerne j'adore ça, et j'en ai souvent plus envie que d'"espumas" et autres bains moussants qui surplombent des ravioles de foie gras et morilles...Non, juste envie de saluer le courage du mec qui s'y colle à essayer de créer ses saveurs à lui en s'exposant à la critique et en s'astreignant à l'abnégation nécéssaire de ce métier difficile...

18:36 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

04/04/2006

lectures pour tous

Et si c'était bon ? : Eloge de la nouvelleVoilà, je suis allé traîner mes guètres chez "Filigranes" dimanche après-midi (c'est fou le moooooooooonde que l'on y croise, dîîîs, Bruxelles est un villllllâââch...) et je tombe sur un livre à lire vite fait, qui me tombe dessus à point nommé, après mes lectures de il y a une semaine sur l'art culinaire (au passage, merci à Sophie, Christian et Serge qui ont bien voulu alimenter le débat. Cela dit en passant, vu le peu de succès de la question de l'art culinaire, je vais vraiment finir par lâcher du bien lourd sur ce blog ;-). Mais voilà que ça me reprend, je m'écarte du sujet, comme d'hab. Donc, ce petit livre, qui à première vue fait une jolie synthèse de ce qui-se-dit-se-fait dans le monde de la "nouvelle" nouvelle cuisine m'a l'air très réjouissant et que je vous en dirai un peu plus quand je l'aurai terminé...L'auteur c'est Jean-Marcel Bouguereau et les ringards dans mon genre se souviennent bien de lui...Tout le monde (chez les politiquement corrects de mon âge) se souvient de l'émission "Droit de Réponse", animée par Michel Polac et sacrifiée sur l'autel de la télévision néo-privée Bouyguienne des années 80. Bouguereau était alors rédacteur en chef de Libération, et était chroniqueur résident chez Polac, avec Dominique Jamet et d'autres...De l'aveu de l'auteur, son gauchisme a légèrement viré vers le caviar, mais ses principes sont encore assez ancrés en lui pour qu'il voue aux gémonies un Marc Veyrat qui a licencié sa lingère sans indemnités...Bouguereau chronique depuis des années dans le domaine de la gastronomie, ce qui le légitime à pondre cet ouvrage...Eh puis en ce qui me concerne j'adore ce genre de livres essentiels, convaincu que je suis qu'il est tellement plus difficile de faire court que long...(size does matter;-)

15:52 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

01/04/2006

Home training

Souvent le samedi je m'enferme dans la cuisine pour faire ensuite subir à mon élevage mes petites tentatives culinaires...Aujourd'hui je m'y suis même collé deux fois...J'ai d'abord achevé un blanc de poulet fermier (j'insiste sur le fermier) que j'avais tout d'abord mariné dans la sauce soja et la worchestermoinslequartsauce (oui Liliane, l'héritier du garum...). Je l'ai saisi à la poêle, et parce que j'écoute les bons conseils de M. Demeyere - qui fabrique les meilleures casseroles du monde -, j'ai ensuite continué la cuisson à feu doux, poêle couverte. Le blanc de poulet reste ainsi moelleux...En fin de cuisson, j'ai monté une petite sauce avec le reste de la marinade, dans laquelle j'ai ajouté un peu de miel de lavande pour ensuite y laisser tomber quelques gouttes de jus de citron...J'ai servi le blanc de poulet "découpé en aiguillettes"comme on dit dans les cartes de restaurant, accompagné de SA petite sauce (réduction de sauces noires du Monde à l'extrait de miel de lavande, pluie de citron - comme on dit dans les restaurants branchés) et parce que j'étais en forme, j'ai garni d'une banane (simplement - bon ok j'arrête) rôtie au piment d'Espelette et beurre salé. J'allais oublier la petite salade à l'huile de noisette... J'ai rempilé plus tard avec un risotto "printanier" (comme on dit dans les restaurants ringards), ou pour une fois, j'ai tout fait à l'huile d'olive...Oui je sais je dis à tout vent que risotto c'est au beurre...Oui, risotto classique, c'est au beurre je n'en démords pas, mais il n'est pas interdit de sortir des sentiers battus, surtout si le but est d'accorder au mieux les ingrédients...Dans le cas qui m'a occupé, les ingrédients c'était: des asperges, des courgettes, des tomates (très peu)  un bouillon de légumes et du parmesan...Je ne rappellerai pas les bases du risotto, vous n'aviez qu'à vous lever pour m'écouter, mais j'avoue que le risotto aux asperges (vertes) croquantes "mantecato" (comme on dit chez moi) avec un peu d'huile d'olive et du parmesan prenait des accents méditerranéens surprenants.. Le meilleur étant ensuite, chacun sur son assiette, de déposer sur le risotto un fin filet de cette huile de Sicile qui m'empêche de dormir tellement qu'elle est bonne, "Ogghiu"...Ca veut juste dire "huile" en sicilien, je ne vois pas comment on aurait pu la nommer autrement; tellement "huile" qu'elle jette aux orties tous les autres qualificatifs...

 

22:36 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |