13/04/2006

Casseroles, espumas, sous-vides et émulsions... 

 

Dans le contexte des cours de cuisine que nous organisons avec le magazine "Week-end Le Vif-l'Express", nous avons accueilli hier Sang Hoon Degeimbre du restaurant l'Air du Temps à Noville sur Méhaigne. Noville sur quoi? C'est près d'Eghezée, et c'est cet endroit que Sang a choisi pour se lancer avec beaucoup de succès dans la nouvelle "nouvelle" cuisine, celle qui tire les enseignements de ce qu'il est convenu d'appeler la "gastronomie moléculaire"...Tout ce vocabulaire énerve un peu Sang, car avant tout, nouvelle ou ancienne, il s'agit de cuisine et de goût...Et le goût, avec tout ce que cela implique de recherches au niveau du...goût mais aussi des textures, des saveurs, du plaisir, Sang, c'est son domaine, c'est ce qui le passionne, et qu'il réalise avec énormément de brio...Un critique gastronomique mort depuis longtemps avait dit "les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont" (Curnonsky)...Ce qui lui vaut une belle volée de bois vert posthume dans le dernier opus de This et Gagnaire dont on a déjà parlé ici...En effet, et les chefs qui ont assez de curiosité pour utiliser le travail des scientifiques pour améliorer leur cuisine le savent bien, les choses sont encore meilleures quand, de par la qualité du traitement qu'on leur inflige, elle expriment toutes leur potentialités gustatives...Je m'explique, prenons un coing, cru, c'est très mauvais...Par contre une gelée de coing, ça peut être divin...

Sang nous a illustré de manière très brillante cette façon de magnifier le goût des choses autour de quelques produits...Asperges vertes croquantes avec un oeuf fermier cuit à 62°- si, si, c'est important - Agneau de Pauillac cuit à basse température, et tomates confites sous vide....Des produits classiques, mais dont les saveurs explosent réellement; la "précision" du goût atteinte par les tomates ou l'agneau étant  réellement percutante... Le chef emploie parfois des additifs et possède un équipement de précision, c'est un passage obligé pour faire une cuisine qui n'est pourtant ni scientifiste ni même scientifique...Suivant en cela les enseignements d'un Hervé This dont il suit très régulièrement les séminaires, Sang utilise l'"échelle" des découvertes scientifiques récentes en matière scientifique (qui pour la plupart ont servi à bousculer de vieilles pseudo-certitudes académiques poussiéreuses) pour offrir du goût, de la découverte et du plaisir...  

Pour les ceusses qui voudraient avoir une idée des plats réalisés hier soir, voir le blog de Christian, lequel était dûment équipé d'un appareil photo numérique...

10:00 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

Commentaires

c kwa se resto c vraiment trop con

Écrit par : lidia | 09/07/2007

Les commentaires sont fermés.