29/03/2006

Art culinaire???

By the way, mes questions sur l'art culinaire d'il y a trois posts sont tombées dans une indifférence....euh, particulièrement dense, profonde et...incontestable...Si ça continue il me reste deux options: je tape des filles à poil en format king size (et Christian me dénonce pour blog illicite) et je demande aux lecteurs de voter; ou encore je me lance dans la chronique animalière, laquelle a l'air d'avoir pas mal de succès sur le net...Alors, personne n'a envie de débattre sur la question de savoir si la cuisine est un art? Il n'y que les appellations escoffières qui nourrissent les débats? Tonnerre, vous voulez vraiment que je mette des recettes de hachis parmentier? Ou pire de spaghetti bolognaise?

19:21 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook | |

Napolitaanse keuken

Hier, l'habit de lumière (voir les archives si vous ne savez pas ce que c'est) s'est paré des couleurs de l'Escaut...Et me voilà, comme toutes les semaines, dans notre espace Mmmmh! de la de Burburestraat, pour une petit cours de cuisine napolitaine...J'ai révisé mon vocabulaire, je suis prêt, je me lance, le néerlandais culinaire n'a plus de secrets pour moi grâce aux tuyaux de Philip et Joost...Louche=pollepel, passoire=vergiet;bol=kom;casserole=pot;..égoutter=laten uitlekken, j'en apprends tous les jours...Cuisine napolitaine? Des pâtes à la tomate et de la pizza, tout le monde le sait...Sauf que, tant qu'à faire de prendre des risques et d'apporter la Méditerranée sous le ciel ténébreux de la pesque mer du Nord (ça y est, ça me reprend, la poésie de fin de concours de mangeurs de saucisses), j'ai exhumé quelques recettes d'avant l'éruption de Pompéï ou presque..."Peperoni imbottiti", un plat de carême, les poivrons sont farcis de câpres, pain, olives, ail, persil, aubergines, tomates..."Mozzarella in carrozza", un pain perdu avec de la mozzarella dedans;"penne al ragù"; une sauce tomate dans laquelle on fait cuire un morceau de viande pendant six heures, avec des oignons et du vin rouge...;"braciolette", des petites roulades de viande de porc farcies de câpres, raisins secs et pignons de pin...Ce que j'aime, c'est comme toujours les contrastes: douceur des raisins, "gras" des pignons, piquant des câpres au sel (ouste les câpres au vinaigre), soleil de la tomate, patience nécéssaire et toujours récompensée face à des cuissons qui semblent pouvoir toujours continuer. L'image que je préfère: la casserole de "ragù"; on pose la cuiller en bois sur le bord de la casserole, le couvercle par dessus, en biais, des petits bouillons, et on laisse faire le temps... 

 

18:57 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

28/03/2006

Nuova cucina italiana?

Voilà, hier soir, j'étais sur le pont, pour un exercice que j'aime par dessus tout dans notre métier multi-tâches, l'animation d'un cours de cuisine. En le préparant, je me suis aperçu qu'une fois de plus j'avais eu la faiblesse de pécher par orgueil, l'intitulé "nuova cucina italiana" me paraissant tout d'un coup fort ambitieux...Qu'à cela ne tienne, je me suis dit que "libera cucina italiana" me convenait tout aussi bien (et était tout aussi présomptueux...) par rapport au propos d'une telle session, et, yallah, j'ai fait mon petit "créateur culinaire" ou "foooooooooooood designer" si on préfère pour essayer de mettre au point quelques recettes... Bien entendu, je ne manie toujours pas le numérique "à la Touta", et il vous faudra vous contenter de l'austérité de mon texte pour l'évocation de notre soirée d'hier...Donc, un petit menu archi-simple, où nous avons essayé tous ensemble d'obtenir des saveurs nettes, contrastées...Le menu?

Ricotta fumée, grillée, trévise, chips de jambon de Parme et verjus

"Crostini" de polenta, foie d'oie et confiture de figues

Filet de poulet en croûte de pistaches, oranges sanguines à la fleur de sel et huile d'olive de Sicile

Fraises au balsamique

On remarquera au passage que je n'ai pas résisté au plaisir des énoncés façon "cuisine virgule" que je fustige par ailleurs régulièrement...

Hier nous avions un public particulièrement passionné, et, non non ce n'est pas de la lèche, je prends le risque d'affirmer au nom de toute l'assistance que nous avons passé une excellente soirée...

09:55 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

27/03/2006

Art culinaire?

J'ai bien du terminer le bouquin de This et Gagnaire, j'avais pas le choix, je m'étais collé ça comme objectif pour ma chronique de samedi, je l'ai donc lu deux fois, genre le matin avant de bosser, le soir après, pendant, bref un vrai marathon, passionnant par ailleurs. Mais ma petite cuisine d'organisation n'est peut-être pas ce qu'il y a de plus passionnant...Donc, LA question essentielle, existentielle du livre c'est: "la cuisine est-elle un art?", et si oui, quand est-ce que la cuisine en est un? Je ne vais pas vous faire le résumé du bouquin, vous n'avez qu'à vous réveiller pour m'écouter le samedi matin ou mieux, achetez-le pour le lire, et si vous n'avez pas d'argent, vous connaissez le conseil, volez-le! Non, ce qui m'intéresserait c'est que l'un ou l'autre des quelques lecteurs qui me font l'amitié de supporter ma prose, me donne sa réponse à lui (je n'en fais ni usage commercial ni radiophonique, rassurez-vous, et de toutes façons quand j'utilise quelque chose qui n'est pas de mon cru, je cite). La réponse à quoi? La réponse à la question (inutile-mais-justement-on-s'occupe-ici-de-choses-inutiles-et-c'est-ça-qui-est-bien) de savoir, la cuisine, à l'instar de la peinture, de la sculpture ou du cinéma, est-elle, oui ou non un art, et pourquoi? Si personne ne bronche, tant pis, je vous saoûle avec mon point de vue dans les prochaines éditions...Et tant que j'y suis, j'insiste allez-y, ne soyez pas timides, lâchez votre commentaire sur cette question vitale de l'art culinaire (pas juste des commentaires sur la météo ou la semaine de cinq jours, qui figurent quand même parmi les sujets les plus traités par la blogosphère ;-))...Allez, je retourne bosser, ce soir on crée des nouvelles recettes....J'vous en cause demain sauf si je me noie dans un maëlstrom culinaire.

14:27 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

25/03/2006

Porteños

Allez, je fais mon petit observateur télévisuel...Mais de fait, comme "escapade gourmande" est rediffusé le samedi matin, et que -comme tout le monde le sait, bien entendu- le samedi matin je me lève à l'aube pour remplir mes devoirs radiophoniques, je regarde chaque semaine avec attention et professionalisme les reportages de Guy Lemaire. Ce matin, c'est une séquence sur Buenos Aires qui m'a ramené quelques années en arrière, du temps que les moins de quatorze ans moins le quart ne peuvent pas connaître, de quand j'étais consultant en coopération économique avec les pays émergents le jour (j'ai des preuves)et gastronome amateur le soir..

Buenos Aires, quand on se réveille le premier matin dans cette ville australe, à 15.000 kilomètres de la vieille Europe, on croit rêver, c'est Paris, un Paris Haussmannien, géométrique et où l'on parle espagnol avec l'accent italien...

Côté bouffe (je vais plus vite au restaurant qu'au musée, ça vous étonne?)L'Argentine est carnivore, sa viande de boeuf est probablement la meilleure du Monde, et on la trouve chez nous...Sauf que les argentins, quand ils mangent de la viande, c'est avec des cojones gros comme ça...(c'est une métaphore) Tous, j'ai dit tous (les poils peut-être pas) les morceaux de la bête terminent sur le barbecue: viande, avec ou sans os, tripe, pis de vache, et autres delikatessen... Et le régional de l'étape qui m'accompagnait de m'expliquer que le filet pur - qui nous excite tant que ça - est ici considéré comme un morceau pour enfants, ce qui chez cet homme de goût devait sûrement s'entendre comme une périphrase...

10:56 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

21/03/2006

Blog sans fond

C'est décourageant, je sais pas si c'est lié à une programmation faite par mes petits doigts, mais quand j'écris pas souvent, il suffit que je me fende d'un "post" pour chasser la prose de la semaine d'avant...C'est quoi? Un tonneau des danaïdes? Ou plutôt l'autre histoire mythologique grecque avec la pierre qui n'en finit pas de redescendre - j'ai oublié, que quelqu'un m'aide, merci - ou encore la toile de Pénélope (ouf celle là je m'en souviens), bref, une version moderne de ces histoires sans fin pleines de leçon de vertu...Ca doit être ça... 

16:24 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook | |

En vrac

 

Voilà, je vais encore resservir que si je n'écris pas, c'est parce que je travaille, mais bon, toute mon énergie scripturale récente est passée en commentaires contre la pensée unique escoffière de certain ami de notre moustachu maison, et autres interférences sur quelques risotti blogosphériques peu orthodoxes...Donc, qu'est ce que j'ai fait de si passionnant en matière culinaire depuis une semaine...Comme les photos du dessus, je vous le balance en vrac...En fait on peut rêver pire dans le banal quotidien d'un curieux culinaire; mes papilles, mes cils olfactifs, mes sucs gastriques (je vous fais grâce du reste) ayant, dans le désordre, rencontré les substances suivantes: Château Yquem 1990, 1994 et 1999; Solaia Antinori 2001 (avec Marquise incluse à  côté de moi, en chair et en os et en VO); vin jaune du Jura 1996, saucisse de Morteau et "sa" (j'adore quand les restaurateurs mettent des possessifs partout, genre "Tournedos d'autruche et son tian de légumes croquants du soleil"); donc, je reprends, saucisse de Morteau et sa cancoillotte franc-comtoise (rhââ, trop bon, merci Christian); "Vegetable thali" et autres "tandoori mixed grill" de la Porte des Indes (Avenue Louise Bruxelles-Capitale-Europe-Monde) et encore...une dégustation de vinaigre balsamique à l'Institut Italien de Culture que celle là je vous la raconte que si au moins six lecteurs me le demandent par un commentaire appuié et insistant, non mais, tiens et puis voilà.

Ca n'a rien à voir mais je vous enparle quand même et dans le même post, je fais ce que je veux:JP m'a offert un livre que je dévore à temps terriblement partiel mais dont il faudra que je vous parle dès que je l'ai fini, en attendant le voilà à vos yeux ébahis:

La cuisine c'est de l'amour , de l'art, de la technique

16:18 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

13/03/2006

histoires de pâtes point net

Petit (!) dîner  -purement scientifique - à l'initiative de Sophie, instigatrice du site www.histoiredepates.net dont je vous ai déjà parlé...

Cette fois-ci, pas de recettes historiques, mais des recettes régionales, terriblement régionales, différentes, très différentes, et bonnes, forcément bonnes; et tiens, justes, terriblement, justes tant qu'à faire... 

Dans l'ordre, des raviolis au potiron; un vrai délice sucré-salé; outre le potiron, la farce se compose de biscuits "amaretti", de "mostarda di Cremona" (des fruits confits moutardés, si si , c'est très bon), et les raviolis sont ensuite assaisonnés d'un beurre à la sauge...Je raffolle littéralement de cette association de parfums, du potiron, de l'amande, du beurre, de la sauge, du parmesan...J'ai même réussi à faire mon intéressant en annonçant à la cantonade que voilà une recette qui évoquait la Renaissance, j'ai même reçu un bon point de Liliane...

Puis, des "pizzocheri", tagliatelles de sarrasin, que l'on fait cuire avec des pommes de terre et du chou vert (tout ça dans la même eau), assaisonnées ensuite d'oignons poêlés, parmesan, et "fontina". Un plat typique de la "Valtellina" (au nord du lac de Côme), parfait pour "aller contre le vent", montagnard, rustique, bon...et terriblement digeste, merci le chou... (enfin il a bouilli, quand même...)

Pour (se) finir, des "paccheri" (rigatoni king size), avec une petite sauce tomate, des tranches d'aubergine frites, et - j'en bave encore - de la "ricotta" salée, râpée...La ricotta salée, c'est fort, dur, puissant et...salé, très salé...Un plat de pâtes, très méditerranéen, en rupture totale avec les deux autres, qui mérite une grande huile d'olive, et l'emploi des meilleures pâtes...En l'occurrence cette fois ci des pâtes artisanales d'Ombrie que j'avais déniché chez mon copain Vinci, 156 rue de Mérode à Saint-Gilles, ouvert même le dimanche matin...(J'ai pas de commission chez Vinci, juste son amitié, plein de goûts en commun en matière de gastronomie italienne, et une envie sans cesse renouvelée de goûter des trucs, même les plus improbables...)

Merci à Sophie qui a consacré sa journée à plier du ravioli et étaler les pizzocheri...

18:05 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook | |

09/03/2006

Séminaire résidentiel

Reblochon AOC - fromage français

 

 

J'arrête pas, je suis débordé...Pour parfaire ma culture culinaire, j'ai dû la semaine dernière me farcir un séminaire résidentiel en Savoie. En effet, la gastronomie de cette région est trop souvent négligée, et il me fallait urgemment faire le point sur la question et bien entendu, en faire profiter vos mirettes...

Donc d'abord qu'on me donne un piolet pour casser un peu de clichés:

Non, la fondue et la raclette (que les restaurants à la base des cubes de béton qui ornent la plupart du temps les stations françaises proposent en "formules" - beurk mais qu'est ce qu'ils ont ces restaurateurs à nous vendre des formules, je veux manger, moi, c'est tout!) ne sont pas les uniques plats savoyards! Et en plus c'est valaisan, mais bon le Valais c'était la Savoie, mais on va pas commencer...

Dans un joyeux désordre, on voit ci-dessus quelques produits phares de la région. Fromages...Reblochon, Beaufort...charcuteries de toutes sortes, et aussi pâtes...Les crozets, petites pâtes carrées à base de blé ou de sarrasin, connues en Provence depuis le XV° siècle, échoués en Savoie, dans le Piémont et la Ligurie et qui meurent ici en crémeux gratins qui accompagnent les diots (du village, wouah, facile...) Les diots? Des saucisses, que l'on fait longuement cuire au vin blanc, idéalement, avec des sarments de vigne...La raclette? Valaisanne? Sûrement...Maltraitée? Le plus souvent...Il faut quand même savoir que au départ on faisait fondre le fromage au feu de bois, le bois étant spécialement choisi pour ses propriétés aromatiques...Un peu plus poétique qu'un ignoble "raclette-party-à-tiroirs" où l'on mange trop vite un vulgaire fromage coulant uniforme..

Donc, la raclette, ça se racle, et tant pis pour le clampin qui est à la mauvaise place à table...(ma pomme la dernière fois) Racler, c'est philosopher, c'est une école de patience, et c'est ce petit bonheur là qui fait profiter de ce plat merveilleux...

Il y aurait encore plein de chose à dire sur cette gastronomie, de montagne, mais aussi de vallées et de lacs, on aura certainement l'occasion d'y revenir avant l'été...

Spécial copinage non objectif: mon pélérinage gastronomique avait pour théâtre un petit village niché au fin fond de la vallée de la Maurienne, à un jet de vin chaud du Val de Susa (Piémont) Bonneval-sur-Arc. C'est rare, mais ça existe encore, des stations de sports d'hiver (bon, d'accord yapas de curling ni de sauna...) qui ressemblent à des villages, avec des pierres, des clochers, des moutons, des habitants et une bouchère...

 

11:35 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

07/03/2006

Elena!

Voilà, bande de veinards, pour une fois mon blog se transforme en "Gala" version chaussée de Charleroi. Déjà plutôt fier des trois grandes soeurs, j'ai le plaisir la joie et l'avantage de vous présenter ma dernière née, Elena. Elle est arrivée dimanche matin, à 06.34 heure locale (GMT+1), elle pèse seulement 3.4 kg (en tout cas avant de marcher sur les traces de son père), elle mesure quand même 51 cm (un exploit compte tenu de l'histoire familiale) et elle ne boit pour le moment que le lait de sa mère.Bien entendu, sa maman (qui s'est quand même tapé 99.99% du boulot) et ses trois grandes soeurs (oui vous avez bien lu, en cette veille de journée de la femme, j'en ai cinq dans mon entourage très proche) sont ravies.

 

Sur le front du culinaire, restez à l'écoute, ou plutôt à la lecture, je reviens très vite avec une série de 500 pages sur le camembert à travers les âges et les moisissures...Ah oui, je dois aussi vous raconter mon séminaire résidentiel en Savoie pour l'étude de la gastronomie locale...Donc, camembert, plus reblochon....

09:27 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |