20/02/2006

Home training

Semaine ordinaire chez Mmmmh; cours de vin pendant "cuisine aphrodisiaque" (si si on a commis un truc pareil), cours de cuisine italienne en néerlandais à Anvers, rencontres de chefs, de sommeliers, de diplomates thaïlandais, allers-retours sur la A12, risotti à la pelle, pasta à la benne, élevage de ratons laveurs, chronique matutinale du samedi,...et, un peu de calme dans un monde de brutes, petits essais de cuisine à la maison.

Or donc, samedi, j'ai voulu  tester l'intégrale des recettes de pâtes de Delphine (je rigole, je garde ça sous le pied pour mes potes en vacances). Donc disais-je, je me suis lancé dans une recette très simple de "crostini di polenta al fegato d'oca", en français dans le texte, petits croûtons de polenta au foie gras.

J'ai fait deux variantes, je vais pas vous ennuyer avec les détails, d'autant que c'est au programme du cours "nuova cucina italiana"

 Comme garniture, de la confiture de figues au poivre et de la "mostarda di mele". Qu'est-ce donc? Une tarte tatin à l'italienne sans glace, mais avec de la moutarde.

 

 

 

Encore un petite photo pour prouver que moi aussi j'ai des vraies blondes dans mes admiratrices...

Bon, allez, j'espère que mes crostini était meilleurs que mes talents de redimensionnateur de photos électroniques, putain de technologie, rendez-moi des négatifs noir et blanc, mon pentax manuel de 1979 et mon agrandisseur et vous allez voir...

09:42 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

14/02/2006

Histoires culinaires samedi 11 février

La délicieuse Sophie Moens de la rtbf du boulevard reyers ayant mis sur le site de la Première un lien vers mon blog, je m'empresse de poster ci-après les recettes simplement évoquées dans notre chronique de samedi dernier sur la bidoche de boeuf

 

Donc,

 

Tagliata al balsamico

 

4 filets purs de boeuf, de préférence une viande bien persillée

6 bottes de roquette

huile d’olive

vinaigre balsamique « tradizionale » ou au minimum « invecchiato », du vraiment bon, quoi

fleur de sel, poivre

 

 

Dresser un lit de roquette sur chaque assiette.

« Masser » les filets avec un peu de fleur de sel.

 

Saisir les filets dans une poêle antiadhésive, à feu très vif, en les retournant régulièrement. Les cuire plutôt « saignant », si l’on aime la viande de bœuf bien cuite, cette recette présente peu d’intérêt.

 

Quand c’est cuit, il faut faire vite : émincer la viande en « aiguillettes », la dresser sur le lit de roquette, poivrer, et ajouter un trait de vinaigre balsamique. Servir aussitôt. On peut accompagner de pommes de terres à chair ferme (coupées en petits cubes), rissolées à l’huile d’olive avec un peu d’ail.

 

Nua Phad Bai Kha Prio  (bœuf sauté au piments et basilic thaï )

 

C'est la recette de mon ami Touta http://toutachezmmmmh.skynetblogs.be

 

 

800 g de bœuf (de la viande comme pour du steack mais du bon, ne dites pas au boucher que vous faites de la cuisine asiatique, il va vous donner n'importe quoi)/huile d’arachide/sauce de poisson/sauce d’huître/pâte de piments ki mao/oignons, ail et piments rouges frais/sauce de soja noire/sauce de soja/une vingtaine de feuilles de basilic thaï/sucre de palme/un tube de flamazine

 

 

Je fais chauffer dans mon wok l’huile d’arachide. Quand elle fume bien fort, je mets les oignons, l’ail et les piments et je saisis le tout. Je rajoute ensuite le ki mao et je mets le bœuf découpé en fines mais grandes lamelles.

Je saisis le bœuf, puis je rajoute de la sauce poisson, de la sauce huître, de la sauce soja ainsi que de la sauce soja noire pour la couleur. Parce que je n’ai peur de rien, j’incline le wok vers la flamme, et je flambe ma préparation.

J’apaise mes brûlures aux mains avec de la flamazine.

J’ajoute un peu de sucre de palme, je refais éventuellement flamber le tout et, pour terminer, je parsème ma préparation de larges feuilles de basilic thaï pour donner un parfum incomparable à ce plat certes relevé, (en fait c’est vous qui décidez) mais très raffiné.

La couleur doit être brunâtre et le tout doit sentir la réglisse.

Bon, on peut faire tout ça sans flamber, mais il faut impérativement que le wok soit très chaud...

 

Voilà, la semaine prochaine une belle chronique sur la tarte tatin.... Ca va Christian, ne te jette pas dans la Loire cette fois-ci, c'est une blague, rien qu'un mauvais rêve, je me contenterai de parler du pied de porc à travers les âges...

09:07 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

09/02/2006

Risotti again

 
Bien si je n'écris rien on va vraiment se perdre en conjectures. Soit que submergé par les symposiums je vive dans la crainte que mes pauvres deipnons ne fassent pâle figure, soit encore que quelques mauvaises langues ne s'enhardissent jusqu'à prétendre que d'habitude je ne travaille pas, tout occupé que je suis à peaufiner mon image à coup de blog et autres prestations matutinales dans l'odieux visuel.
 
Fi de toutes ces considérations, ceux qui me connaissent savent que j'ai eu fort peu de temps libre, mais toutefois, cette semaine m'a offert encore une fois  un grand bonheur d'animateur loisiculinariste (un néologisme pour animateur en loisirs cuinaires) avec un cours que zaime par-dessus tout, ...risotti.
 
Sans vouloir faire de la lèche, le plaisir a été aussi d'avoir un public très passionné, doublé par la présence de mon collègue et néanmoins ami, compagnon du moment de l'attente de la gésine libératoire, j'ai nommé Jean, le quatre-quatre du cours de cuisine chez Mmmmh!
Risotti, j'ai bien du le faire une dizaine de fois si pas plus, et tout d'abord je ne m'en lasse pas, j'adore ce moment magique de la fusion des ingrédients qui fait que des goûts font UN goût. Mais en plus, à chaque fois que l'on refait une recette, on y découvre de nouvelles choses...
 
Cette fois -ci, Jean et moi avons eu notre petit moment de petite joie, quand notre "risotto al salto", que nous avons fait dans une grande poêle d'au moins 40 cm, s'est démoulé à la perfection avec une splendide croûte jaune orangée, accompagnement obligatoire, forcément obligatoire d'un osso-buco plus vrai que nature.
Je ne vous donne pas la recette, na, zaviez qu'à venir...Ou alors achetez notre livre (Lannoo éditeur) elle est dedans, et bien sûr selon l'expression consacrée, si vous n'avez pas d'argent pour l'acheter, volez-le!(1)
Mais les saveurs étaient de cet ordre: parfum du safran, onctuosité du jarret et de la moëlle, croustillant du riz sauté, piquant de l'ail, fraîcheur du citron...

(1) Plus je lis les blogs (pas mes collègues, hein, redescendez les gars), plus je m'aperçois que le premier degré est un peu la règle...Donc,soyons clairs je ne fais pas ici l'apologie du vol, c'est une saillie (une blague, pas un accouplement), qui fait référence à un journal satyrique des années 70 qui utilisait cette phrase pour faire sa pub. Celui qui me trouve quel était ce canard gagne une bouteille d'huile d'olive de Ligurie.

19:34 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook | |