31/01/2006

Back in five minutes

Rhââ, une semaine que je n'ai rien posté, pas de recettes, pas de resto, pas de coup de gueule, on va croire que j'ai chopé la grippe aviaire. D'ailleurs certains, confortés dans leur classement du 19°blog culinaire derrière le blog du siècle consacré au camembert profitent de mon silence pour se pavaner de leurs résultats de notoriété dans la blogosphère!

Je suis juste un brin occupé par mon core business, et n'ayant pas eu d'aventures culinaires trépidantes à vous conter, j'ai préféré resté coi. Enfin, il y aurait beaucoup à raconter sur la pizzeria du quartier que nous avons essayée ce midi, mais je vais m'énerver encore, c'est mauvais pour mon estomac, déjà qu'il a fort affaire avec l'avatar de pizza qui essaye de s'y frayer un chemin...Bien, je reteourne bosser, et si vraiment j'ai rien dans les jours qui viennent, je mets une photo de mon chien, pour une fois que c'est sa fête...(c'est l'année du chien, faut suivre; j'attends mon tour pour l'année du sanglier...)

 

15:12 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

25/01/2006

Gastronomie historique - suite

Voilà, à la demande générale (!) la suite du feuilleton des reconstitutions historiques carémiennes et escoffières.

Tout d'abord la timbale de pâtes Antonin Carême:

On remarquera que la préparation gîte un petit peu côté gauche, mais la déco est plus lourde que le plat!...Il faut savoir que Carême était réellement obsédé par la présentation, ce qui explique la session de lutte gréco-romaine de cailles nues sur la croûte ainsi que les épées (on dit des hâtelets) chargées de langoustines et de crêtes de coq...Tout ça ne fait en rien avancer le schmilblick niveau goût, n'a aucun intérêt visuel avec nos yeux d'aujourd'hui, et est donc réalisé dans le souci de se mettre dans la peau du mangeur du XIX°... c'est peut-être kitsch, mais putain que c'est bon! (Bien que totalement démodée - j'aurais dû dire que ça arrache sa race- mon expression est tout à fait anachronique, je sais...)

La suite? Plus tard...

Merci à Sophie Goffaux qui m'a gentiment transmis cette photo

11:00 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

23/01/2006

Carême et escoffier (suite)

Il y a quelque deux semaines, j'avais posté (dans l'indifférence quasi-générale de nos amis suédois) un petit quiz quant à deux grands chefs de la Grande Cuisine Française du XIX°, Carême et Escoffier.

J'ai eu, je me répète, un taux de réactions proche de zéro, mais plus je lis les blogs, et plus je me rends compte que beaucoup n'écrivent pas pour les autres, mais bien pour eux, donc aujourd'hui, c'est mon tour, je raconte ma vie, c'est parti, à moi l'audimat...

A cinq ans à peine, la nounou anglaise à qui l'on m'avait confié pour apprendre la langue de Shakespeare m'a torturé pendant que ma petite soeur était abandonnée dans la niche du chien....

Nooooon pas ça, ma vie de curieux culinaire on disait! Ok, c'est bon, j'y reviens.

A 41 ans, 4 mois 17 jours et deux heures moins le quart j'ai été invité à dîner par Liliane....(Ah, ça devient croustillant?) Pour....une dégustation.... de trois recettes historiques...

La timballe de pâtes "Antonin Carême", la même, version "Escoffier", et en dessert, des raviolis sucrés su XIII° siècle....

Vous ne connaissez pas Liliane...Plouvier? C'est LA spécialiste belge de l'Histoire de la gastronomie. Elle sait tout, elle a étudié des montagnes de documentation, elle cuisine; elle refait notamment quantités de recettes de toutes les époques, et c'est une encyclopédie vivante des pâtes alimentaires dont elle retrace l'histoire depuis la...Mésopotamie. Vous savez maintenant d'où je tire toutes ces considérations très savantes qui émaillent régulièrement ce blog.

A ce propos, Liliane Plouvier prête sa plume d'histoirenne à un site passionnant sur les pâtes: www.histoiredepates.net

Alors, ces recettes historiques? Eh bien, j'inaugure un nouveau genre, le feuilleton, histoire de faire grimper mon compteur de visites! Oui, je ne serai plus pitoyablement derrière le blog consacré au camembert, je veux atteindre le firmament des visites, des liens, des références, rien ne sera plus suffisant pour atteindre les sommets de la notoriété sur la toile....Rhââââ, que la force Mmmmmmhienne soit avec moi, afin de chasser les pourvoyeurs de recettes foireuses du web (1), pauvres marchands du temple de la gastronomie pré-moléculaire; mais je m'égare, et en plus j'ai achevé mes gouttes bleues et je n'ai plus d'ordonnance....

Donc, feuilleton, la suite au prochain numéro, ou si j'en ai marre d'esquinter mon clavier d'ici là, ou pire, si je me fais virer de la toile parceque lassé de racoler avec de la cuisine, je tape des calendriers pour carossiers sur ma page, samedi prochain, à 7.45 du matin parce que nous le valons bien, sur la première (RTBF), 96.1 megagigahertz de fréquence modulée (moi je ne module plus rien).

 

(1) Bientôt sur ce blog un florilège des recettes les plus surprenantes vues sur le web, il y a matière à quelques indigestions

14:49 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

Giulia 7 ans chez Mmmmh!

Mon blog traitant la plupart du temps de ma vie de curieux culinaire chez Mmmmh, j'y mêle rarement ma famille, mes amis, mon chien, mes bengalis, mes états d'âme et mon avis sur le réchauffement climatique...

Il y a quelques semaines quand j'ai demandé à ma cadette ce qu'elle souhaitait faire pour son anniversaire, il lui a fallu moins d'une nanoseconde pour dire:"un cours de cuisine avec mes copains, chez Mmmmh!" Comme quoi, il arrive d'être prophète en son pays...

Donc Giulia a fêté ses sept ans chez Mmmmh, et pour la circonstance j'ai appris à me servir d'un appareil de photo numérique...(pour 2008, le mp3 n'aura plus de secrets pour moi à ce rythme...)

 

Je vous livre, bruts de décoffrage quelques moments choisis de la journée...

 

 

 

Dana a survécu avec le sourire

 

 

Et, bien entendu, les bougies "farce et attrapes" qui se rallument

 

 

L'année prochaine ils font du foie gras en verrine et du turbot sauce hollandaise...

 

 

 

14:07 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

18/01/2006

Notos chez Mmmmh!

On va finir par  le savoir, j'aime les pâtes, toutes les pâtes, qu'elles viennent de la Méditerranée, d'Asie ou d'ailleurs, de blé, de riz, avec ou sans oeufs, courtes ou longues, farcies ou non...

 

J'ai rencontré d'ailleurs il y a peu des gens encore plus passionnés que moi (et bien plus compétents) qui étudient l'histoire mondiale des pâtes (je trouve qu'ils font vraiment oeuvre utile, à l'heure de la PS2 de la Xbox, des sims, nintendogs, et autres télé-réalités, bref de l'infra -culture, c'est plutôt réjouissant, mais une fois de plus je m'énerve et je sors du sujet...)

 

Je vous livrerai très prochainement sur ce blog mes petites aventures "pastières" à venir dans les jours prochains, mais aujourd'hui c'est autre chose que je souhaite virtuellement partager avec vos papilles.

 

Donc hier, Contantin était chez Mmmmh! pour un cours de cuisine. (Constantin du Notos, bien entendu, que ceux qui ne le savent pas encore retournent lire des blogs où l'on parle de vague à l'âme, de cors-aux-pieds, de désastres sentimentaux et de voisins qui sortent leur poubelles avant l'heure...bon ça y est, je m'énerve encore, courage, c'est bientôt l'heure de ma piqûre)

 

Constantin nous à fait faire des pâtes, des ravioles, qu'il baptise joliment: "fleurs de Pontos". Enfin, il a fait faire à tout le monde sauf à moi, je m'étais planqué pendant deux heures au deuxième, pour écouter François nous faire faire un "tour de France par les vins rouges" en bottes de sept lieues (et sac de blagues neuves).

 

Ma fuite était un peu égoïste, mais chacun ses petites névroses, et la mienne obéissait à une raison très simple. Habitué à cuisiner, à goûter et à décoder beaucoup de plats dans mon quotidien, j'aime de temps en temps me garder un petit peu de mystère rien que pour moi, rien que pour revivre encore quelques fois ce plaisir de la dégustation où l'on cherche les arômes et les ingrédients d'un plat...

Un peu comme dans la dégustation de vin, n'est-ce-pas François et Patrick? (peut-être vont-ils sortir de leur léthargie bloguienne pour répondre...) 

Donc, redescendu dans l'arène de nos cuisines vers 21 heures 30, je n'avais plus qu'à cueillir ces délicieuses fleurs de Pontos, qui nageaient gentiment dans un bouillon parfumé...Un peu de "sumak", quelques traits de yaourt...et du plaisir...

 

Pour une fois je vais me taire ici (merci diront certains!), sans aller plus avant dans le détail des mes impressions gustatives...J'ai l'impression d'y être encore...

 

Les "fleurs de Pontos" sont à la carte au Notos.

 

Pour apprendre à les faire c'était chez Mmmmh hier, mais ça reviendra..

 

 

12:28 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

15/01/2006

5000 calories

Bon ben, quand je fais la cuisine, soit je me rassure avec mes recettes italiennes, soit je fais des nexpériences avec des cuisines ou des ingrédients du mon dentier, mais, rarement, je ne m'exerce à des "terroireries" françaises...Non pas que je n'aime pas çà, que du contraire, mais, quand on est un curieux culinaire actif, on aime garde un peu de mystère à ce qu'on mange, et j'aime les mystères de la choucroute, de la flamkuche, du cassoulet et...de la tartiflette...

Bien, mais hier, j'avais envie de calories, et en passant devant des reblochons au lait cru AOP et pédigrée (ben oui, y en a au Delhaize) j'ai eu une envie brutale de tartiflette...

Une consultation rapide du web me plonge dans le doute...Il y autant de recettes de tartiflette que de recettes du risotto au safran...Comme d'habitude où est la vérité?

Quelques vagues souvenirs m'assaillent...on m'a dit in illo tempore, les patates, sautées pas bouillies...On m'a dit aussi de gratter la croûte du fromage...Donc muni de ce bric à brac je me lance, confiant ans mon amour cyclique du riche et du calorique pour venir à bien de la chose. En gros, il y avait le soleil et la mer...Non ça c'est autre chose..il y avait donc des pommes de terre, des oignons, du reblochon et des lardons...et c'était bon....Enfin, les pommes de terre étaient un peu "al dente" (on ne se refait pas) et les oignons auraient pu être plus fondus...

Mais je fais début mars un stage intensif de tartiflette et de diots de Savoie à la source, j'aurai sûrement l'occasion de progresser...En attendant, j'en ai repris trois fois, je vais devoir me cracher dans les mains au karting pour faire le même temps que la dernière fois...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et comme toujours,  chaque plat traditionnel, victime de sa réputation, a son petit quota de musée des horreurs.

 

Allez, au hasard de la pêche j'ai trouvé...le Mc tartiflette

ou encore...la tartiflette en boîte:

 

Que du bonheur...

 

Ca me fait penser qu'il faudra que je raconte un jour ma première vraie fondue suisse, c'était en 1981...

09:44 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook | |

13/01/2006

Demain matin sur la Première

Voilà à partir de désormais, tous les moyens sont bons pour faire de l'audience.Donc tous les vendredis je pondrai une petite bafouille pour rappeler aux distraits (et aux lève-tôt) que je cause dans le poste, à l'heure où les poules dorment encore.

 

Donc, demain samedi, 7.45, sur la première 96.1,  le sujet du jour: la cuisine au XIX°, avec entre-autres une évocation des deux rigolos mentionnés dans mon post précédent, dont personne ne m'a encore fourni les noms...

19:53 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

10/01/2006

Portraits de famille

 

Voilà, figés pour la postérité, deux grands Maîtres de la Grande Cuisine Française (je mets des majuscules parce que j'aime bien bousculer les icônes). Ils ont codifié la cuisine, (française, donc) et ils sont même un peu à l'origine de ce que l'on pourrait appler la cuisine internationale, mais ça c'est pas le meilleur mouvement qu'ils aient inspiré...

Depuis qu'ils ont bien expliqué ce qu'est un fond, un roux, un velouté et tutti quanti, on croit que la cuisine est née avec eux - enfin les cuisiniers échappés de l'école le croient encore un peu - et ils ont achevé de nous faire croire qu'une sauce c'est à le plus souvent monté à la crème ou au beurre, loin de considérations d'ordre diététique..Attention, qu'on ne me fasse pas dire ce que je n'ai pas dit, ce sont de grands chefs, et ils ont marqué leur époque; si j'ai l'air de me moquer un peu, c'est parce que l'on confond souvent (mais de moins en moins, hein Ferran?) leur héritage avec les Saintes Ecritures (ça y est, ça me reprend, les majuscules)...Or la cuisine, en France et ailleurs, ça n'a pas toujours été le salé avant le sucré, l'entrée avant le plat, et la sauce béarnaise sur le steack ou la mousseline sur le turbot. Nos ancêtres (pas les gaulois, même bien plus tard à la Renaissance, par exemple) aimaient les contrastes sucré-salé, acide-sucré (aigre-doux si l'on préfère) et utilisaient les jus d'agrumes, le verjus, le vinaigre et la moutarde pour relever le goût des aliments plutôt que de tout napper de sauces riches en beurre...et en calories...Oui, d'accord Carlo c'est bien t'as encore étalé tes petites connaissances et en plus tu parles de toi à la troisième personne, mais pourquoi tout ce bla-bla?(1) Pour nous encourager (moi le premier) à être curieux!! Ne prenons, pas seulement en matière culinaire d'ailleurs, rien pour argent comptant, n'oublions jamais de regarder devant et derrière (on ne sait jamais ce qui peut arriver) et essayons toutes les saveurs, nouvelles, classiques, anciennes ou modernes, il y a du plaisir au bout du chemin....

A propos, qui me donne le nom de ces deux personnages?(non Christian, pas toi, tu es tombé dedans quand tu étais petit)

 

(1) je sens que je vais me prendre encore des autocollants sur mon pare-brise

19:42 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

07/01/2006

Back to basics

Bien, après ces semaines de produits de luxe, souvents caloriques, de débauches de matières grasses, sauces et bûches, - j'avoue, bien qu'ayant tenté de me surveiller, j'ai cédé aux sirènes de la verticale de foie gras - des envies de nourritures simples, méditerranéennes, essentielles me tenaillent...(Christian, il me reste toutefois une place pour des pieds de porcs panés, mais c'est juste à titre scientifique bien entendu)
Ma rêverie napolitaine de cette semaine me rappelle qu'il est de ces plats qui semblent éternels - c'est pas vrai, de fait, mais un peu de glamour ne fait pas de mal - et qui sont souvent les plus forts en réminiscences gustatives, les plus ancrés dans nos mémoires, les plus faciles et les plus difficiles à faire. On pourrait soutenir que c'est le lot de tous ces plats des familles, de la purée à la soupe aux poireaux, en passant par la blanquette. Eh bien non, il est selon moi des plats qui ont une dimension supplémentaire, celle de l'éphémère. Mais voilà que je me mets à causer comme un Ferran, (il va finir par me demander des royalties) il va falloir que je m'essplique...
L'éphémère c'est le plat essentiel, dont la fusion des saveurs naît d'une succession d'opérations souvent rapides, et qui nécéssite d'être mangé dans l'immédiateté de sa production afin de percevoir des sensations qui ne dureront pas. Prenons un contre-exemple pour situer notre propos: le pâté en croûte ou le homard en belle-vue ne sont pas des plats éphémères (enfin, ne faites pas attendre le homard une semaine, hein, avec le temps qu'il a déjà passé à regarder passer les clients derrière le frigo comptoir, il va finir par se remettre à nager...)
Il est un plat, léger, essentiel (pour quelqu'un qui a réussi à se faire appeler carlos@pasta.be en tout cas) qui synthétise à mes yeux cette cuisine du "moment":
Les "spaghetti aglio, olio e peperoncino"...Allez, on s'essaye à la recette en direct...
La casserole d'eau bout (1), j'y jette une poignée de gros sel, et, pour deux, maximum de 200 g de spaghetti de M. Setaro...Je les pousse délicatement sans les casser, je veille à ce qui'ils ne collent pas entre eux...
Ma main droite attrape une poêle en inox, j'y verse une lampée d'une de mes meilleures huiles d'olive, je chauffe légèrement...
J'ajoute une gousse d'ail, frais de préférence, coupée en deux, je la fais rissoler tout doucement...
J'émiette un piment sec, je retire l'ail..
Mes pâtes sont cuites, elles sont terriblement "al dente; "verde" on dit à Naples... Je les égoutte à peine, et elles rejoignent l'huile et le piment dans la poêle...Je monte le feu, je rajoute un peu d'eau de cuisson, et d'un geste autoritaire, je fais sauter mes spaghetti, je goûte la sauce qui se crée au fond de la poêle  et je rajoute éventuellement un peu de sel, je parsème de persil plat haché, et, vite, je dresse (à la fourchette) deux assiettes chaudes..
A l'aide d'une cuiller, je remets un peu de la petite sauce sur le dessus des pâtes, un peu de persil et une petite lampée d'huile "crue" pour exalter encore les saveurs...
Et je mange sans attendre, et surtout, je ne mets pas de parmesan, sinon je ne reviens pas en deuxième semaine...
Et quand j'ai réussi ce plat 10 fois de suite, je peux m'attaquer à la recette suivante, tout aussi exigeante et obéissant aux mêmes règles, les "spaghetti alle vongole"...
 
(1) S'il est des amateurs du jamais assez regretté Pierre Desproges dans nos lecteurs on se souviendra que "Quand le chat bout..." Celui qui retrouve la fin de cette délicieuse réplique gagne une bouteille de balsamique Campari-15...

10:19 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

05/01/2006

Escapade programmée "Don Alfonso 1890"


 
J'avais dit que pour mes résolutions 2006 il faut un code d'accès, je vous en livre toutefois une, bande de veinards que vous êtes de pénétrer ainsi les méandres de mon intimité. En plus c'est une resucée de mes résolutions 2005, à savoir:
Vu que chez Ferran Adria c'est déjà vol bezet (en catalan ça doit  faire un truc genre "toutt complett") pour 2006 (J'espère qu'il y a assez d'azote sur le marché mondial), cette année, c'est sûr, je vais à Naples, plus précisément à "Sant'Agata sui due Golfi", au restaurant "Don Alfonso 1890", un des meilleurs restaurants d'Italie, sûrement le meilleur restaurant de cuisine méditerranéenne en Italie...
Baïzewé, (à Laeken, bien sûr) pour en savoir un peu plus sur les cusines italiennes, oserais-je vous recommander la passionnante lecture du livre "Mmmmh! les recettes de nos cours de cuisine", paru chez Lannoo (oui, nous avons le même éditeur que le Pape) - fin de l'auto-promo.
Alfonso Iaccarino qui préside donc aux destinées du restaurant dont je vous entretiens aujourd'hui est un grand monsieur de la cuisine en Italie, et même dans le Monde; et je garde un souvenir émerveillé des cours qu'il est venu dispenser chez nous il y a déjà un an...Donc, dès que ça rouvre (en mars 2006, il y a des travaux), je m'organise un mini-trip Sunsnacks...
J'en profiterai pour faire un tour, je viens de voir un documentaire sur Naples (des Racines et des Ailes) avec notamment le palais Bourbon de Caserte, les villas néo-classiques du bord de mer, les vestiges de Pompéï et Herculanum....rhâââââ, Capri c'est fini......
Ajoutons que je viens récemment de me passer le DVD du film "La Peau" de Liliana Cavani (Dur, mais utile) qui se déroule à Naples, et me voilà dans une presque "full immersion" napolitaine, évocatrice de souvenirs et de réminiscences presqu'inconscientes enfouies dans les limbes d'un substrat cognitivo-familial ancien qu'il me faut, en 2006, activer comme il se doit... Je me la pète, mais de fait, la première chose que je ferai en descendant de l'avion, c'est de m'envoyer une vraie pizza...
www.donalfonso.it
 

07:45 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

02/01/2006

Les affaires reprennent


 
Voilà, après une semaine d'absence, retour dans les murs de notre mmmmhère nourricière, à fourbir nos armes pour cette année 2006 qui promet d'être riche en activités culinaires et oenologiques, puisque c'est bien de ça dont on cause...
Mon petit cadeau pour bien commencer l'année, une jolie photo bien ringarde de "Panettone" (pas la peine de me dire que l'on aime pas ça parce qu'il y a des fruits confits, le panettone, c'est délicieux, surtout grillé le lendemain de la veille...)
Donc, voilà, j'aurais aimé - comme sur RTL - vous fournir un bêtisier pour cette année qui s'achève, mais mes archives ne le permettent pas encore (vous ne perdez rien à attendre le premier janvier 2007), donc on se contentera de mes voeux, ça fera l'affaire pour l'instant (en ce qui concerne mes bonnes résolutions, il faut un code d'accès...)
Nous y voilà, que souhaiter pour 2006 ?(à ceux qui lisent  la prose mes petits camarades mmmmhbloggers et la mienne, les autres n'ont qu'à attraper une indigestion (1) )
Christian a raison, restons, dans le domaine des voeux, dans la sphère oeno-culinaire...
Je vous souhaite donc pour 2006:
De ne manger que des choses qui vous feront plaisir
De découvrir des saveurs que vous  n'aviez jamais rencontrées
De vous apercevoir que vous aimez quelque chose que vous n'aimiez pas
D'oser enfin goûter quelque chose que vous n'osiez manger
De ne boire que des bonnes choses (avec modération bien entendu)
De ne jamais cesser d'avoir envie de connaître et de découvrir, c'est bon pour les neurones, et c'est bien connu, ce qui fait du bien à l'intérieur se voit à l'extérieur, pour paraphraser le slogan d'un géant de l'agro-alimentaire...
Allez, fin de l'intermède de saison, retour aux affaires courantes de ce blog, bientôt encore des critiques de restos, des recettes, des opinions très éclairées sur tel ou tel produit-pratique-plat-habitude, des concours et plein d'excellentes blagues très drôles. (et toujours les résultats du karting, bien sûr, bientôt on passera avant le classement du Dakar...)
 
 
(1) je plaisante bien entendu, pour ceux qui ne perçoivent pas encore le subtil deuxième degré qui imprègne mes logorrhées
 
 
 

14:51 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |