03/12/2005

Cuisine virgule, cuisine puzzle? Vive la tartiflette où l'on plonge dans le plat!

Je défends souvent, lors des cours de cuisine que j'ai le bonheur d'animer de temps à autres, le service à l'assiette. C'est vrai, c'est plus joli, ça fait restaurant, et vos invités auront l'impression que vous avez mis, selon l'expression con-sacrée, "les petits plats dans les grands". Et globalement je suis d'accord avec mon moi-même quant à ce précepte... Toutefois, je vois émerger depuis quelques années, une dangereuse dérive dans le service à l'assiette. En effet, je m'explique: de plus en plus, nombre de chefs, au nom de la cuisine fusion, inventive, créative (biffer les mentions inutiles) confondent recette et assiette. Le plat n'existe plus en tant que tel, mais il existe de par le fait que les ingrédients se retrouvent sur la même assiette (en fait d'assiette, ça ressemble maintenant à des soucoupes, des bocaux, des éprouvettes, des verres, des pots de chambre ou au chapeau de Geneviève de Fontenay). Et on ne se fatigue même plus à lui trouver un nom, on énumère tous (mais vraiment tous...) les ingrédients (souvent sublimes, il faut le dire) qui le composent. Je m'en étais pas trop rendu compte jusque récemment, mais là, je sais pas si c'est parce que j'ai un peu trop mangé de trucs différents hier soir, mais ça commence tout doucement à me gonfler. D'où le titre de mon énervement du jour, à savoir que tant qu'à faire, même si ça heurte les principes de la diététique que je voudrais m'infliger, que l'on fasse rôtir des saucisses, et que l'on m'apporte, fumant, un plat de tartiflette où tout est et DOIT être mélangé pour que le plat existe. Ou encore une vraie lasagne, un Phô viet-namien, un cocido madrilène, un risotto au safran (avec de la moëlle, fuck Kreuzfeld-Jacobs!).
Sous prétexte de découverte, nous sommes de plus en plus prêts à nous extasier sur des "carpaccios (carpacci? Tant qu'à faire...) de mangue, poivre de Sichuan, caramel de Saint-Jacques, pâte de coing, cacao amer et haddock au porridge" (J'invente, hein , mais si ça tente quelqu'un...). "Fusion food"? Oui, vingt fois oui, mais donnez-moi une assiette, avec des trucs à manger, à mâcher, je me passe du dé à coudre, de la paille, du liquide sur solide, du nuage, des sphères à l'algésiate de mes deux.
Un exemple, un vrai qui existe dans un vrai restaurant, de ce que je cherche à exprimer: "Le filet de Saint-Pierre de petit bateau breton grillé ;
compote de rhubarbe à l'estragon,
caramel & rhubarbe séchée "
On remarquera au passage que l'on ne sait pas qui finit sur le gril: le filet, Saint-Pierre himself ou le petit bateau breton...?.
C'est sûr que c'est plus classe que de parler de: "Filet de prince des mers du Nord de Paquebot Nordique, pommade acidulée, coussins de blé dorés, petit mesclun" ...Quelqu'un avait reconnu le fish-burger?

10:42 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

Commentaires

Quel râleur... Bon, je suis entièrement d'accord avec!
Même si pour moi la quantité prime avant tout! Il faut que ce soit de la bonne bouf point barrrrrrrrrrr

Écrit par : Touta | 04/12/2005

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