19/11/2005

Chaud-froid de méli-mémo à l'espuma de "Carpaccio" en rosace

En voilà un terme qu'il est utilisé, voire galvaudé, que dis-je, piétiné! Ah c'est sûr, dès qu'un plat a du succès, dès qu'il s'exporte, dès que de "haute couture" il devient "diffusion", dès que n'importe qui s'en empare parce que c'est tellement facile de suivre, de faire comme tout le monde, de s'approprier les courants, les modes, parce qu'il faut rassurer le consommateur qui a éternellement besoin de se réchauffer auprès d'un tiède sein maternel alimentaire (je m'énerve), dès que tout ça, donc,  - respiration -tout, n'importe quoi, rarement du bon, vient à être commis au nom du plat en question... Victime modèle, constamment sollicitée, pour un rien dérangée, le "Carpaccio" - il faut bien écrire son nom - aristocratique invention du grand Cipriani dans son mythique Harry's Bar de Venise - tient bon, contre toutes les tempêtes Katrina de la malbouffe que lui infligent les rois de la gamelle en mal de vocabulaire qui doivent donner un malheureux substantif à leur tristes préparations qui ont le malheur d'être déclinées en fines tranches...Tient bon? Pas tant que ça...Quand Cipriani invente le "Carpacccccccccccio" en 1950, il fait simple: des fines tranches de contre-filet, une sauce à base de mayonnaise (laquelle mayonnaise est à l'huile d'olive légère, vinaigre et citron), lait, citron et sauce Worcestershire...Un peu comme un américain, quoi.... Pourquoi l'appelle-t-il ainsi? Parce que se tient en même temps à Venise une exposition du peintre Carpaccio lequel est connu pour l'intensité de ses rouges...
De fait, comme souvent en cuisine, Cipriani n'a pas tout inventé, l'usage de consommer la viande de boeuf crue en lamelles est ancien dans le Piémont; cela s'appelle la "carne all'albese", dont la recette la plus authentique prévoit une généreuse garniture de lamelles de truffe blanche. Donc, la prochaine fois que l'on vous parle d'assaisonnement classique (de l'huile d'olive, du citron et de la roquette croient savoir les professionnels de la profession) pour votre carpaccio de boeuf  (surgelé, le plus souvent, beurk, que l'on me coupe de la viande fraîche et pas une stalactite!), froncez le nez et demandez si c'est la recette de Cipriani ou un avatar... D'ailleurs, je m'énerve pour rien, mon coup de gueule est déjà démodé, il paraît que le "Cospaia" (nouvelle cantine "chic-branchée-up-town-dis-c'est-supêr-oké-on-s'appelle" à un jet de vinaigre balsamique de chez Bouvy ) a mis le Carpaccio by Cipriani à la carte....Faudra que j'aille goûter ça avant laSaint-Nicolas. I'll keep you posted...
 
 Voilà c'est tout simple et ça ressemble à ça, rien de plus...






13:07 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

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