05/11/2005

Risotto!

On en parlait encore hier soir, lors d'un cours de cuisine italienne (c'est pas pour faire de la lèche, mais nos participants nous ont offert une vraie de vraie soirée Mmmmh! avec de la curiosité et de l'enthousiasme à la louche), j'adore le risotto. Le risotto, c'est quoi? Un bête plat de riz? Mais wéé, juste du riz, et plein de façons de l'accommoder...Juste du riz, comme ça, en entrée, en plat, en garniture? En entrée! Oui mais quel riz, comment? Du riz rond, tel qu'il est cultivé dans la plaine du Pô depuis plus de 500 ans, pour faire simple du carnaroli ou de l'arborio. Pourquoi du riz rond? Parce qu'il est riche en amidon qui se libère à la cuisson, ce qui va rendre notre risotto crémeux et onctueux (collant disent les détracteurs; tant pis pour eux, qu'ils bouffent du.............. en sachets!). Pourquoi tout ce bla-bla autour d'une gamelle de riz? Parce que le risotto présente cette caractéristique d'être un plat qui naît dans la casserole, de la fusion d'ingrédients, et c'est la chimie particulière de ce mélange qui fait naître un goût, une texture, qui nécéssitent un certain tour de main... Il ne s'agit pas ici de superposer des aliments pour obtenir le Nirvana à tous les coups. D'ailleurs, c'est pareil pour les pâtes, le pot-au-feu ou le boeuf basilic thaï, et c'est dans ces secrets de transformation dans les casseroles que naît le vrai bonheur de faire la tambouille...
Donc le risotto...Dans un poêlon, un peu de beurre, un peu de chaleur, quelques rondelles fines d'oignon, puis le riz (oui, à sec); on le fait revenir sans le colorer, mais jusqu'à ce que les grains prennent un joli brillant...Cela fait, j'ajoute une louche d'un bon bouillon de viande que j'ai fait moi même, je laisse le riz absorber le bouillon, je touille, je rajoute du bouillon, je laisse absorber, je remets du bouillon, le tout dans une légère ébullition...Au bout d'une quinzaine de minutes, mon risotto est "al dente". J'éteins le feu, j'ajoute une belle noix de beurre, une génreuse poignée de Parmesan, et je mélange en douceur...Voilà je viens de préparer un simplissime risotto au Parmesan. Quand je maîtrise cet exercice je suis prêt à attaquer des recettes plus élaborées. J'entends la petite voix qui revient: Wéé mais, il y a rien là dedans, je sais pas mettre un peu des scampis ou du Tabasco pour donner du goût?
J'ai envie de dire, un vrai bon bouillon, du carnaroli de la meilleure origine, un Parmigiano Reggiano bien affiné, voilà de quoi toucher à l'essence du risotto...C'est dans l'expression de cette simplicité que nous comprendrons que nous avons réussi cette petite magie, cette petite musique du plat né dans les entrailles de la casserole (c'est que je deviens lyrique quand je m'y mets...) Quand je maîtriserai cette essentielle simplicité,  il sera bien temps d'y ajouter des moules, des oiseaux sans tête ou des sauterelles...
Allez, entraînez vous, dans quelques jours je vous lâche la recette du risotto aux morilles...

09:48 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

Commentaires

On donne toutes les recettes maintenant ou on attend ? Carlo, dis à JP de stopper toutes les impressions des recettes !! Comme tu commences à le faire pour attirer le chaland on va tout mettre sur les blogs !!! Ce sera plus facile !!!
En tout cas plus populiste !!! ; ))

Écrit par : Christian | 05/11/2005

Voici venu le temps des rires et des chants... Bientôt la recette du gloubi-boulga, il y a un super site sur casimir quelque part sur la toile...

Écrit par : Carlo | 06/11/2005

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