31/10/2005

Mai più senza (je ne pourrai plus m'en passer)

Un hebdo italien satyrique aujourd'hui disparu avait une superbe rubrique, le "mai più senza" (littéralement les trucs dont on ne pourra plus jamais se passer). Je reprends cette initiative à mon compte, et sous cette rubrique je balancerai régulièrement quelques horreurs (graphiques, textuelles ou bien réelles) alimentaires glanées çà et là. Allez on commence par les français qui aimeraient bien être les rois de la moule...Remarquez la délicatesse de la photo, la pertinence du slogan (on dit "titre", je sais...) et le bon goût d'avoir posé un diadème sur le bivalve...Vraiment, on en mangerait...
Je suis curieux de voir ce qu'ils vont nous sortir sur les escargots...

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A la soupe!

Je profite de ce lundi un peu plus calme pour me remettre un peu derrière les fourneaux. Quelques crash-tests au "playground" avec mes victimes préférées, mes collègues chez Mmmmh! Non ce midi, vous n'irez pas vous repaître d'une délicieuse escalope "Sodexho" dans un des restaurants qui flirtent avec les sommets de la gastronomie du quartier. Au programme, une petite salade de bresaola et artichauts violets, un petit risotto noix, poireaux et vin santo et des beignets de céleri rave...
Le reste du menu crash-testé dans la semaine...Si vous êtes sages et que vous me le demandez gentiment, je mets les recettes sur le blog...

09:59 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

The fast and the overbouffe

Soirée karting, un dimanche sans roses blanches, mais avec du bruit, de la fureur, de la gomme de l'huile et de la sauce hoi-sin. Tremble Touta, l'ombre du Bouddha te protège, mais mes roues ne sont plus qu'à quelques dixièmes des tiennes! JP a fait une remaquable première sortie, avec un repsectable 35 sec sur la piste fermée...Un outsider? On a remarqué la désaffection de ceux qui savent qu'ils risquent la punition! En effet, pas de noms, tu as raison Touta, mais ça fait quelque semaines que les ventes et la production ne viennent pas chercher la fessée!
Puis, fin de soirée dans le plus chic restaurant viet-namien de Bruxelles; le Thien Long (ou quelque chose comme çà) à un jet de soupe de la rue Antoine Dansart. Le patron s'est échappé d'un manga, d'un Bruce Lee ou de Tampopo. Il dispose d'assez peu d'adjectifs, mais dans son disque dur, option mémoire long terme, quelques mots quand même pour caractériser ses clients. Quand je ne suis pas là il demande à Touta des nouvelles du "gros" et quand j'y vais sans mon garde du corps thaï il me demande des nouvelles du "jeune". De toutes façons, si j'y vais avec quelqu'un, il me demande des nouvelles de quelqu'un qui est venu la fois d'avant. A méditer si vous voulez scorer! Enfin, on en parlait hier, c'est pas vraiment l'endroit pour (scorer - Duss, voilà un challenge!), à moins que vous ne vouliez vraiment tester l'interlocuteur(trice). Dans ce cas là, il faut prendre les coquillages grillés, obligé...

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30/10/2005

Notos, debriefing


Comme à chaque fois, c'était très bien; un verre de muscat pour commencer, puis feuilles de vigne à la viande (oubliez ce que vous savez sur les feuilles de vigne) et mijoté de veau de lait à la fondue de poireaux...J'ai même pris un dessert, un simplissime yaourt fouetté au citron et fruits confits... Véronique (ça devait faire un mois que je n'avais dîné à l'extérieur avec la mère de mes enfants) avait pris du tarama (du vrai, pas un truc rose dégueu) avec des câpres dessus, puis des "fleurs de Pontos" (des raviolis pochés dans un bouillon avec plein de saveurs). Et Constantin, toujours le même, à la fois détendu et toujours aux aguets, veillant sur la salle, la cuisine, les clients et ses collaborateurs avec une rigueur...toute méditerranéenne (et voilà pour les clichés qui laisseraient la créativité aux gens du sud et la rigueur aux teutons...).

12:20 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

29/10/2005

"Chefs Wars" Episode 2 "The Oriental Menace"

Tonnerre! Christian caracole toujours en tête, il y a un truc, ça doit être Bernadette d'Upignac qui utilise le PC de Tchen pour faire, nuitamment, plein de clics...Touta n'hésite pas à nous bombarder d'images sur la Thaïlande pour nous faire rêver, et JP glisse dans le salace et m'expose en compagnie de quelque verrats toscans...Il faut réagir, je vais demander accès à la banque d'images du webmaster, il me faut racoler avec quelquechose d'un peu plus gore que mon bol alimentaire...

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spécial copinage

Ce soir, je vais dîner chez Constantin, enfin au Notos...Je sais que il y a des tas de restaurants qui ont ouvert ces derniers temps et qu'il fauuuuuuuuuut y aller, mais là, ça fait longtemps que j'ai pas eu une soirée tranquille devant moi, et mes pas ont déjà pris la direction de la rue Washington...
Ne me demandez pas d'être objectif, j'aime tout ce qu'il fait, j'aime sa rigueur, son exigence, son dogmatisme même...Par dessus tout, habitué que je suis à décoder toutes les ficelles des plats que nous servent les restaurants, je suis loin d'en savoir assez sur la cuisine de Constantin pour retracer la confection de ses plats...La magie est toujours là et je ne m'en lasse pas...Demain je vous balance mon menu du soir si vous êtes sages...

09:15 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

28/10/2005

mon estomac, suite

Un déjeûner de plus, et pour une fois cela en valait la peine. Mamy Louise, avenue Louise, enfin pas vraiment avenue Louise, c'est rue Jourdan; oui, la sorte de rue des bouchers du haut de la ville. Voilà une adresse bien comme il faut, décor genre Nouvelle Angleterre bien poli, où l'assiette tient vraiment la route. Une carte courte, fraîche, presqu'inventive, avec des produits de qualité. Des préparations qui parlent vrai, aux goûts justes, bien enlevées, vraiment rafraîchissant par rapport aux sombres plats du jour qui encombrent le quartier. Je me suis jeté à l'eau avec le vol-au-vent (au diable le NH5.1 moins le quart des poulets) , ou plutôt je me suis jeté dans la crème (légère, de fait)...et je n'ai pas été déçu du voyage...Même que mon après-midi a été productif...(après-midi c'est masculin, merci Christian).


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culte!

Hier soir, sur la 2, rediffusion d'un monument: "le déclin de l'empire américain" que d'aucuns ont découvert il y a deux ans lors de la sortie de la suite (17 ans après!), "les invasions barbares".
Rien à dire, tout ou presque est dedans, quelques répliques cultissimes:"Il y a trois choses importantes en Histoire, le nombre, le nombre et le nombre";  "le mensonge est la base de la vie amoureuse comme il est le ciment de la vie sociale", "Aboutis!", ou encore (dans la même scène) "Ca s'en vient Thérèse, ça s'en vient!". Si c'est pas clair, parce-que vous l'avez pas vu achetez-le, on le trouve finalement en DVD (il aura fallu 10 ans!) et si vous n'avez pas d'argent -comme disait feu le professeur Choron - volez-le!

18:35 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

27/10/2005

Un peu de littérature, ça nous changera de mon verbiage

"Le Prince avait trop d'expérience pour offrir à des convives siciliens, dans un bourg de l'intérieur, un dîner qui commençât par un potage, et il enfreignait les règles de la grande cuisine d'autant plus souvent que ses propres goûts y trouvaient leur compte. Cependant, les personnalités de Donnafugata avaient entendu courir certains bruits sur l'usage de vagues bouillons servis à l'étranger comme premier plat; un peu de crainte palpitait en leur coeur au début de ces repas solennels. Aussi quand trois serviteurs verts, dorés et poudrés arrivèrent, portant chacun une majestueuse timbale de macaronis dans un immense plat d'argent, il n'y eut que quatre convives sur vingt qui s'abstinrent de manifester leur joyeuse surprise: le Prince et la Princesse parce qu'ils étaient au courant, Angélique par affectation et Concetta par manque d'appétit. Tous les autres (Tancrède compris, il faut bien l'avouer) manifestèrent leur soulagement avec des accents divers qui allaient des grognements extatiques du notaire aux cris aigus de François-Paul. D'un regard circulaire, plutôt menaçant, le Prince interrompit immédiatement ces manifestations inconvenantes.
Education à part, l'aspect de ces vol-au-vent monumentaux était bien digne de susciter des frémissements d'admiration. L'or bruni de la surface, le parfum de sucre et de canelle qui s'en dégageait n'étaient que les préludes des délices que révélait l'intérieur, dès que le couteau entamait la croûte: il s'échappait d'abord une fumée chargée d'arômes, et puis on découvrait les foies de volaille, les oeufs durs, les truffes, les filets de jambon et de poulet, perdus dans la masse onctueuse et chaude des macaronis coupés à qui l'extrait de viande donnait une précieuse couleur chamois."
 
Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Le Guépard, Editions du Seuil
 


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26/10/2005

Tamiflu


C'est quoi? Le médicament qui guérit la grippe (aviaire) et que tout le monde stocke avant l'épidémie!
Plus sérieusement, faut-il craindre les poulets? J'ai envie de dire oui, les poulets en batterie, éclairés jour et nuit (et je vous garantis que c'est pas de la luminothérapie!) c'est pas terrible et on sait jamais trop ce que ça mange ces bêtes là! Le pire, c'est que c'est ceux qui risquent le moins de se friter avec un oiseau migrateur qu'aurait chopé la mort avant de revenir dans nos bonnes contrées bien propres et bien civilisées...
 
Donc, pas de panique, il semblerait qu'il faille rouler une pelle à un poulet vivant pour tomber malade; en attendant, puisque tout le monde se stresse là-dessus, j'ai retiré le poulet du bouillon de mon risotto et j'ai demandé à mes petits camarades d'en faire autant dans leurs cours de cuisine, le temps que ça se calme et que la dioxine revienne...

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encore une toile

Voilà un film qui m'a secoué la trippe quand il est sorti chez nous en 1997... A l'époque j'étais restaurateur, je faisais de la cuisine italienne (PERBACCO pour ceux qui connaissent) et cette saga  de deux immigrants italiens aux Etats-Unis qui essaient de faire de la vraie cuisine-à-leur-maman à des américains qui veulent des glaces flambées et, horresco referens, des "spaghetti and meatballs", m'a rappelé des scènes bien vécues dans mon petit quotidien à moi. La première scène du film, particulièremnt poignante, met en scène un couple dans le restaurant - ce sont les seuls clients - Arrive un risotto et la madame demande au monsieur "Mais quand esct-ce qu'ils vont me donner des spaghetti?"
 
Je vous rassure, mon quotidien était moins triste. Mais d'avoir répondu mille fois: "Oui, le risotto, ça se mange comme ça" à des brouettées de clients qui me demandaient "Mais où est la viande?", ça pourrait mener à vous décourager de (tenter de) faire du prosélytisme culinaire...De même, à la question "Est-ce que je peux avoir des pâtes en accompagnement?" La réponse était, est, sera, toujours, Non! Les pâtes c'est avant, sinon c'est de la cuisine alsacienne, c'est des nouilles, et ça sert à éponger la sauce du gibier (Et c'est très bon, là n'est pas la question). Mon ami Ruggero de l'excellent restaurant "La Caneva" rue des Grands Carmes à 1000 Bruxelles, a renoncé. Si on lui demande des pâtes à la tomate en garniture d'une escalope valdostana, il les sert, en se bouchant le nez, mais il n'a pas envie de se faire un infarctus pour cela. Cela dit, allez-y chez Ruggero, c'est simple, juste, bon, vrai, compétent, sympathique et sans prise de tête. Et surtout laissez-vous faire (en matière culinaire, je ne le connais pas assez pour vous en conseiller plus).
 
Donc, revenons à notre "Big Night". Ce n'est pas le meilleur des films où la bouffe est un personnage, mais c'est très bien documenté sur la cuisine napolitaine. Seul bémol, les personnages (qui sont en Amérique depuis peu) parlent entre eux en anglais (dans la BO) en feignant d'avoir l'accent italien, ce qui est un peu stupide. De fait, je pense que les acteurs au départ ne savent pas l'italien, ceci expliquant cela. Toutefois, un bon film c'est aussi une bonne BO, et à ce niveau là ça un craint un peu. Mais pas plus que Jean Reno qui joue (mal) l'italien dans le Grand Bleu (à part ça j'aime bien Jean Reno, c'est le trait forcé qui m'exaspère...)
 
 

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25/10/2005

mon estomac comme si vous y étiez, suite

Hier, déjeûner au "Bouquet Romain", nouveau drugstore à la décoration ...perroquet (couleurs...nombreuses), place Stéphanie. En bas un espace lounge animé par des serveurs en cravate orange sert une courte carte qui propose des choses très aimables. L'endroit est emprunt d'une atmosphère bon chic bon genre de bon aloi, je penserai à mettre un pull jacquard la prochaine fois. J'ai déjeûné d'un croque au jambon de Bayonne et poires confites, flanqué d'une petite salade de saison, le tout dans un ballet chatoyant de rayures oranges et de demoiselles empressées...
 
Hier soir, notre ami Patrick Bonne, patron du Fellini (non pas que des pâtes et des saltimbocca) s'est lancé, lors d'un cours de cuisine organisé en partenariat avec le Vif, dans un menu tout en rigueur et en saveurs où il nous a prouvé tant sa maîtrise des classiques que sa capacité créative.
 
Un petit carpaccio de Saint-Jacques et foie gras pour commencer, classique, certes, mais très réjouissant; suivi d'un toast aux champignons (en fait, une fine tranche de pâte feuilletée, des cèpes bouchons d'une texture extraordinaire, parfumés à l'huile de noisette, quelques feuilles de roquette et copeaux de parmesan; un rouleau de faisan farci que je ne me souviens plus bien à quoi, mais fondant et parfumé, petit jus concentré de faisan, poêlée de céleri rave; et enfin, des feuilles de brick ayant capturé des poires au caramel, crème au citron et glace vanille 'minute'. Une maestria pédagogique, une connaissance éclairée des techniques culinaires et des produits exceptionnels, le tout emballé dans un sourire sans faille, merci Patrick!
 
Ce midi, une salade hésitante dans un resto du quartier, puis une après-midi cuisine toscane avec mes élèves de Horeca Formation. Panzanella, salade de haricots rouges, crostini, pappardelle au lapin, filet de porc au romarin, et pour finir Vin Santo Fattoria Lavacchio 1998 et quelques cantuccini; je crois que ce soir, un bol de thé vert (j'adore le thé vert) fera l'affaire...

19:19 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

 "Chefs Wars" Episode 1 "The Pasta Knights On The City"


Tonnerre, Christian mène au niveau (lol) du compteur!
Christian, tu as certainement demandé au tout Rebecq de visiter ton blog trois fois par jour!Attention, dimanche je balance mon adresse sur les ondes, ça va faire mal!


08:00 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

24/10/2005

 Pasta?

Il m'arrive, et plutôt souvent, d'animer des cours de cuisine italienne chez Mmmmh! Passionné d'Italie, j'aime les pâtes, toutes les pâtes. Sèches, fraîches, aux oeufs, sans, courtes, longues, farcies vides, trouées, sans trous, j'aime explorer les méandres de leurs codes secrets les plus intimes quant il s'agit de savoir quel est l'assaisonnement qui leur va le mieux...
Mon intérêt se porte aussi vers l'histoire de la cuisine, de l'alimentation, des habitudes alimentaires; et, s'agissant d'un aliment aussi important dans les habitudes alimentaires d'une grande partie du Monde, quoi de plus passionnant que de découvrir l'histoire des pâtes et de tordre le cou à cette légende tenace d'un Marco Polo ramenant les pâtes de Chine à des italiens ébahis qui les auraient ensuite si prestement adoptées...Il est difficile, quant on touche à des aliments essentiels et simples de savoir s'il y eut un jour quelqu'un pour les inventer...
Ce qui est sûr en revanche, c'est que les Chinois consomment des pâtes depuis 4000 ans et le monde méditerranéen probablement depuis unevingtaine de siècles...Pour ceux qui veulent en savoir plus, je ne saurais trop vous conseiller le livre de Françoise Sabban et Silvano Serventi qui est problement ce qui a été écrit de mieux sur le sujet depuis toujours...

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[Ethannnnnnnnnnnh!]

Le dimanche soir, notre chef aux cheveux rouges, Ethan, New Yorkais espiègle à l'humour décapant, organise d'originales tables d'hôte.
Dans son appartement - on se croirait à SoHo- de la place du Jeu de Balle, équipé d'une cuisine qui doit bien faire 3 m2, ce garçon "envoie" avec maestria une vigtaine de couverts, en nous laissant même le choix du plat principal ("grosse pièce" -mon général!- en langage de CERIA).
 
Hier, petite salade de 'cannelllini' et scampi, risotto au safran et moules, roulade de poulet 'vapeur' ou cabillaud en papillote, plateau de fromages, crumble aux pommes et à la rhubarbe...
Not to mention, un apéro avec tapenades et hommous maison....
 
Un véritable marathon de New York culinaire, simple et roboratif, original et fort bien tourné, une cuisine de la bonne humeur, vivante et moderne, à l'image du Peter Pan qui la pratique....
 
Quelques 'happy few' Mmmmh! étaient venus faire honneur à cette course de fond, Florence, Julie, JP, Touta, Jean, et votre serviteur, lequel a fini - lamentablement - par s'écrouler, victime des cinq services et de deux (trois,) malheureux verres de vin...
 
 

10:25 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

23/10/2005

 filmographie - suite

Le festin de Babette, encore un de mes incontournables...Un grand film sur la cuisine, sur la confrontation des habitudes culinaires de deux mondes que tout oppose, la France latine et la rigueur austère d'un Danemark imprégné de protestantisme.
 
Ici comme dans Tampopo, le film, dont la documentation gastronomlique est irréprochable, transcende le message simplement culinaire pour nous donner à voir la richesse d'un itinéraire (celui de Babette pour ceux qui ne dorment pas) et une réflexion sur une éthique du plaisir opposée à une morale austère comme un hiver sans soleil...Soyons lyriques, et surtout, même si l'on voit ici une cuisine du XIXè parfois déconcertante (l'arrivée de la tortue entière pour le potage éponyme est assez...saisissante) prévoyez un dîner en conséquence après la projection, le double cheese ne fera pas ici l'affaire...

10:38 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

21/10/2005

 filmographie toujours

Voilà un monument dans ma filmothèque culinaire; filmothèque tout court d'ailleurs. Un film, un livre, qui ne vaudraient que par leurs contenus alimentaires ou viti-vinicoles ne risquent pas de me passionner...
Ce film qui parle de bouffe ô combien est d'abord...un film. Un western japonais moderne - loin des clichés d'une société policée et conformiste - où les héros essaient d'atteindre l'excellence et où le graal est une soupe de ...nouilles. La merveille de ce film c'est la synthèse entre l'illustration technique d'un plat (d'ailleurs emblématique de la cuisine japonaise; non ils ne mangent pas que des sushi!) et une réflexion beaucoup plus générale sur la vie la vraie, où la soupe aux 'ramen' (nouilles en japonais) n'est qu'un prétexte...
Du point de vue strictement culinaire, encore une pièce à verser à mon dossier préféré:
 
"Plus les aliments ou les recettes sont simples, plus elle nous parlent, et plus elles touchent à l'intime de nos goûts et de nos souvenirs. Plus elles sont simples et plus il est techniquement difficile d'en maîtriser une réalisation propre à satisfaire l'exigence de ces goûts et de ces souvenirs"
Ouf, après une telle réflexion, je prends au moins dix minutes de vacances, à suivre...



11:58 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

20/10/2005

 mise en bouche...

Petit journal alimentaire:
 
Qu'ai-je fait subir à mon estomac depuis 24 heures?
 
Plutôt positif, et pas de quoi rougir.
Un dîner entre associés aux "Deux frères" à Uccle, de fort bonne facture: ravioles de chèvre et un tartare plus qu'honnête, et beaucoup de bouteilles qui
ont circulé. J'ai enregistré l'élocution de certains pour leur resservir le jour où ils essaieront de me faire chanter pour l'une ou l'autre raison.
Un déjeûner au Khnoppf, chaussée de Charleroi, wok de volaille (de poulet, quoi) aux légumes, pas mal, quoiqu'un peu sèche, la volaille. Je préfère ça à ce qu'elle soit enrhumée à la grippe aviaire, je n'ai pas encore stocké de 'tamiflu'. J'avais préféré la semaine dernière un tartare aux parfums d'orient ou quelque chose comme ça....Un endroit à redécouvrir, qui donne  (ou qui donnait, les modes dans le domaine sont si éphémères) l'impression que c'est tout décor et on s'aperçoit avec plaisir que quelqu'un s'occupe de l'assiette.

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 boire et conduire...

JP vous parle sur son blog de Mondovino, monument incontournable à la gloire du vin, du goût, du bien vivre, d'une certaine liberté de penser et...des chiens péteurs. Dans une veine différente, mais ô combien réjouissante, il y a"Sideways".
Pas un documentaire, une fiction, à la fois "road movie" et "bildungsroman" (comme quoi je maîtirse les langues, hein), où le vin joue le rôle d'un ciment de l'amitié.
Comment boire peut être plus qu'un art de de vivre, une élégance de l'existence...
A voir pour se réconcilier avec beaucoup de choses, et pour en oublier beaucoup d'autres...
Bientôt sur cette page, un petit recensement de mes films préférés, qu'ils parlent de vin ou de cuisine, ou d'autre chose...

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 Mont-Blanc

On ne peut pas toujours avoir le nez dans les casseroles, voilà un petit souvenir d'un jour où quatre mâles ont décidé d'aller faire le tour du Mont Blanc par les airs, 5000 m d'altitude, ivresse de l'altitude à la clé.
 
Départ de Carpentras, mistral à décorner les boeufs, Ventoux, Vercors, Aiguille du Midi, Mer de Glace, pointe Helbronner, Courmayeur, Col de l'Iseran...
 
Aterrissage  à Carpentras, bière lexomil et déjeûner tardif à l'Isle sur la Sorgue, un côtes du Ventoux se chargeant prestement d'achever de remettre nos émotions à la bonne place, nourris que nous étions d'images incroyables et d'adrénaline aux trous d'air. Not to mention le pilote qui a fini par nous avouer que le poids cumulé des quatre avait rendu l'ascension vers les 5000 particulièrement improbable et fatigante pour la mécanique.
 
Il faut bien se dire que vu de l'intérieur le coucou rappelle plutôt la 4L des familles que le Mirage 2000...
 






14:09 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |