21/05/2016

Carnets de route - C’ chicounou – tapas syrio-libanaises (mezzé, quoi) quartier Flagey- Bruxelles

chiccounou.JPG

Kchikoukwa ?

C'chicounou. Je ne sais pas ce que ça veut dire, et à vrai dire, c’est tellement imprononçable qu’on renonce à chercher, on est pas là pour ça. Donc C’chiccounou (ils ajoutent « by George » pour faire genre, il manque plus que le « waht else ? ») voilà un lieu ouvert déjà depuis deux trois ans, à deux pas de Flagey, qui se revendique « tapas » (pour le genre, toujours, I presume) alors que si on nous disait syrien ou libanais, on aurait compris tout aussi vite. Bref, un endroit très petit, où tu vas te sentir (surtout si tu as un gabarit qui se rapproche du mien) légèrement serré, mais on verra plus tard qu’en regard de l’addition, on ne va pas avoir ici ses aises comme dans un étoilé de lukske

Un drôle d’endroit, vraiment. J’y suis allé au moins 4 ou 5 fois et l’impression qui me reste est toujours la même. Un service souvent confondant de gentillesse et d’absence totale de professionnalisme – toute tentative d’engager la conversation sur les plats, le vin, l’origine des produits ayant tourné systématiquement au sketch façon Jean-Yves Lafesse – et une, ou plutôt des, assiettes vraiment excellentes.

Il paraît qu’il y a une formule menu, mais là aussi, la comédie de l’explication de komanqueçamarchelaformule me fait préférer à chaque fois de choisir les « tapas » (puisqu’ils insistent sur le mot) de mon choix et surtout du choix de mes commensaux-commensales, parce que ce qui est top bien dans le mezzé-tapas c’est que au plus que tu es à table, au plus que tu peux prendre des choses différentes et te régaler de diversité gustative. Et, vraiment à chaque fois, c’est bon de chez bon, pas saisonnier pour un sou, on va pas non plus leur demander de faire de la fattouche au panais, mais frais, net, propre, on sent que la cuisine débite du couvert et que les mises en place sont quotidiennes.

A boire ? Laisse tomber les mono-cépages du Sud à 50 centimes l’hectolitre, choisis un arak quand il y en a, ou une bière, parfois il y a de la Triple Westmalle, ça va avec tout.

L‘addition est ultra-raisonnable, et la plus belle fille du monde ne pouvant donner que ce qu’elle a, on ne va pas « faire son difficile » par rapport au service ou au confort, c’est déjà très réjouissant de manger frais et bon à environ 25 euroballes par personne, et à ce prix la, au risque de me répéter, c’est normal qu’ils casent un max de gens dans le bouzouki et qu’ils renouvellent les tables!

Rue de la Levure 29
1050 Ixelles

 

08:50 Écrit par Carlo dans carnets de route, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

17/05/2016

Carnets de route - Humphrey (Monsieur et Madame Bienfuffé ont un fils) - Bruxelles




(l'inutile boule anti-spectaculaire)

Le spot qu’a fait beaucoup cause de lui déjà avant d’ouvrir, vu que le chef, Yannick Van Aeken, a même été sous-chef du Noma que c’était le meilleur restaurant du Monde entier, enfin selon le classement des 50 meilleurs restaurants du Monde entier dont il était le mieux classé, bref on s’en fout, sauf que le Noma c’est vraiment une expérience unique, mais je m’égare (sur ce que j’en pensais en 2012, tu peux lire https://lc.cx/4LW4 ). Donc, un tapas system où tu commandes des trucs à partager, comme chez les libanais, les grecs ou les chinois, le tout emballé dans un décor de bois brut et de métal hurlant très Dansaertvlaming, mais c’est joli et apaisant.

Dans l’assiette à partager? Du très bon, du moyen, du pas très bon, bref, des aller-retour bizarres entre fulgurance et platitude. Une tête de cochon extrêmement pornographique, un demi avocat rôti où le chef avait oublié de prélever le sel dans la Baltique (ou chez Cérébos ç’aurait été bien aussi), un curry de queue de bœuf qui nous a départagés, mon commensal et moi (lui a aimé, moi je crois que j’ai juste trop mangé de Kaffir lime dans ma vie, je ne peux plus) un dessert très réussi, un autre, juste ridicule, tu vas voir : une coque de chocolat, que l’on vient casser devant toi en grande cérémonie pour avoir accès à …des truffes, bref, d’abord c’est pas un dessert, à la rigueur des mignardises, ensuite toute cette mobilité dramatique pour te libérer juste des truffes totalement « statiques » , bloody nonsense.

Donc ? Tsé quoi ? Les fuglurantes fulgurances qui quand même laissent un très bon souvenir, me génèrent quand même une envie, deux mois plus tard. Y retourner, voir de quoi il retourne, maintenant que l’ouverture a été sûrement digérée mieux que le curry de l’autre fois.

Humphrey, 36-38 rue Saint-Laurent, 1000 Bruxelles. Ouvert du lundi au vendredi.

06:53 Écrit par Carlo dans carnets de route, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

10/05/2016

Carnets de route - Little Paris - Waterloo (Wallonie) Bistrot gourmand (avec moustaches)

 

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Une nouvelle catégorie de "posts" (Tjosse que je n'aime pas ce mot) plus courts, qui sait que du coup je ne me mette pas à "poster" (Tjosse que je n'aime pas ce mot) plus souvent.

Arold il est parisien. Il y a trois ans, après avoir revendu son affaire de traiteur à Paname, il se dit qu’il ferait bien réfugié en Belgique et plus précisément à Bruxelles pour y faire la cuisine canaille qu’il aime bien et donc, il s’installe à Waterloo, pensant qu’il  est à Bruxelles ou presque. S’ensuit une année de quasi galère à vouloir comme ça faire des nourritures bistrotières à 100 mètres de l’ennuyeuse Brasserie RN (qui ne désemplit pas, respect, hein) jusqu’à ce que le guide GaultMillau et quelques gourmands ne découvrent le spot qui affiche depuis près de deux ans complet tous les soirs.

Le lieu ? De loin, c’est moche, merci, on se croirait dans la version Gordon Ramsey de "Cauchemar en Cuisine", car c’est un rez commercial à l’américaine (ou à la waterlootoise, c’est selon), un de ces endroits bas de plafond où tu as le parking juste devant la vitrine, c’est tellement pratique, hein, le parking c'est l'obsession number one du bruxellois, d'autant plus quand il est exilé depuis une génération et demie dans le BW. Dedans, c’est mieux, d’autant que la cuisine est ouverte sur la salle et qu’ Arold est un personnage éminemment souriant, sympathique, gourmand, chaleureux.

Dans l’assiette ? Peut-être le meilleur bistrot gourmand de la capitale, enfin si on compte Waterloo dedans. Et je pèse mes mots à la balance de dealer, même que j'y suis retourné une deuxième fois dans la foulée de la première ou presque pour me confirmer dans mon impression (qui n'est que la mienne, on est d'accord!).  Que ce soient les coquillages, les viandes, les poissons, les abats, la main d’Arold est sûre et déterminée, il assaisonne comme il faut, tous les jus sont concentrés, et notamment, le jus des coques, t’as envie de le boire à la paille, de l’éponger avec tout le pain, bref ça cogne.

Des vins francs du collier, propres, emballent le tout, ici c'est définitivement une maison où l'on vient pour manger, et d'ailleurs, un restaurant à priori, ça sert à ça, bref, du gourmand qui vous laisse une trace profonde dans la succession des appétits à venir!

89, chaussée de Bruxelles – 1410 Waterloo

10:49 Écrit par Carlo dans carnets de route | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook | |

08/04/2016

Stefan Jacobs, Capsule Culinaire, quelque part au bout d’une voie romaine avec des pavés en Wallonie

IMG_6955[1].JPGStefan Jacobs? Vous vous souvenez de ce Mozart de la cuisine, très rapidement étoilé en 2013 après seulement quelques mois d’ouverture de son restaurant ucclois Va Doux Vent, à 23 ans à peine.

Puis le Va doux Vent a fermé (il y a maintenant le prometteur Brinz’L de Laure Genonceaux à la place) et Stefan Jacobs s’est lancé dans un projet à la fois minimaliste et ambitieux: créer un restaurant dans l’enceinte de la ferme Brasserie Bertinchamps, avec juste un gars en cuisine et un gars en salle, mais avec la même ambition que celle affichée au Va Doux Vent. Même que, ce déménagement à la campagne est l’occasion d’un virage encore plus localoslowvoriste, ce qui m’excite déjà avant de commencer.

Donc, la vieille (et bien suspendue) C 200 cdi du jour (à part ça, Sergio, tu me rends ma Mini quand tu veux) tombait juste à pic pour affronter le dernier tronçon d’un km de route pavée digne d’un Paris-Roubaix qui mène à la Ferme Bertinchamps (Les utilisateurs de SUV et autres SAV pourront pour une fois se réjouir de leur achat). Le lieu respire tranquillement la ferme à brol, même si, par contraste, l’espace Capsule Culinaire où officie Stefan est propre et net, blanc et bois, pas vraiment écoré, mais simple et agréable.

Un seul menu, rappelons que le chef a juste un commis en cuisine, produits locaux, intitulés lisibles, formule bière (de la Bertinchamps) et vins qui va avec, on n'a pas le choix, mais on n’est pas là pour commander un steak au poivre, il y en a d’autres pour ça.

Bref, dans l’assiette? Ben, j’aime autant de le dire tout de suite, Stefan m’a claqué une bonne claque dans les dents dès la première mise en bouche et, comme disent les amateurs de vins qui savent, c’est resté tout "tendu" pareil jusqu’aux mignardises, sans faiblir. J’ai mieux mangé qu’au feu Va Doux Vent, même que, j’ai ressenti la même intensité que lors d’un dîner chez Isabelle Arpin (Restaurant Alexandre, quand c’est elle qui cuisine,mon coup de coeur 2015). Lard confit et sarrasin, truite crue marinée, hure de porc, asperges et ravioles de paleron, pour ne citer que quelques un des moments (très) forts de ce repas. Dans le verre? Beaucoup de vins du Ventoux (je me demande même si du blanc au rouge, on n'a pas bu que ça), bio et francs du collier, pas exceptionnels, mais gentiment accordés à la cuisine. Je n'ai pas zieuté la carte des vins, mais vu l'ambition simpliste du lieu, j'espère que les amateurs de flacons haut de gamme sont autorisés à apporter leur boire, moyennant droit de bouchon.

Bref, Stefan Jacobs n’a peut-être pas là l’écrin absolu que mériterait son grand talent, WTF, comme diraient mes filles, il nous a emmené vers une très belle intensité gourmande, le tout emballé par un service très gentil et attentionné (et émaillé de très nombreux « voilà-voilà ») et surtout, la présence à la fois omniprésente et discrète de Stefan, lequel à la différence de ce qu’il faisait au Va Doux Vent, sort lui-même avec les assiettes.

Un grand très jeune talent, un garçon qui sait à la fois cuisiner, accueillir et raconter, un gars qui va, j’en suis sûr, encore faire beaucoup parler de lui et dont le talent - et l'ambition -  ne font qu’éclore!

Last but not least, tandis que la 200 cdi ronronnait pépère à 140 au cruise control sur la E 411 du haut de ses onze ans d’âge, je me sentais à la fois repu et léger, léger, comme le professeur Tournesol dans la pub Fruidor, et ça aussi, ça compte !

"Capsule Culinaire"

BRASSERIE-FERME DE BERTINCHAMPS 
rue de Bertinchamps, 4 
B-5030 GEMBLOUX

Ouvert jeudi, vendredi, samedi, dimanche midi.

15:10 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

14/02/2016

Des momo, des burgers, une révélation, une croquette de pied de porc, une polenta au guanciale, un revenant; chroniques des quelques tables qui m’ont réjoui la couenne en février.

Momo

27 Rue Defacqz,

1050 Bruxelles

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Bruxelles, Ixelles, rue Defacqz, un mini fast-good girly dont j’avais déjà poussé la porte, Momo. Momo, c’est, ce sont des raviolis tibétains farcis de viande et/ou de légumes, poêlés comme des gyoza, vapeur comme des dim-sum ou en soupe comme des wan-tan.

C’est surtout très bon, surtout les momo aux shi-také (et d’autres choses) et ça vient avec un panier de légumes vapeur juste arrosés d’un trait de sauce soja.

L’endroit, bien qu’éclairé comme un hôpital, est girly, on pourra même l’affubler du sobriquet de néo-cantine-branchée-qui-nous-fait-découvrir-une-spécialité-méconnue-toute-en-légèreté.

De fait, c’est plein de filles jolies, fraîches et concernées et c’est health conscious car tu peux faire un vrai repas vegan, même si et non, pas de chance, ce n’est pas sans gluten, mais je suis sûr que c’est sans lactose. Au final, si t’as envie de goûter quelque chose de plus pur, moins assaisonné (plus fade aussi dirait un mangeur de soupe Royco) que les gyoza, wan-tan, nems et autres standards asiatiques, enfile-toi un ou plusieurs momo, tu sortiras légère et le corps réjoui. Je ne sais pas si on peut dire enfile-toi sans risquer un bashing, la police de la pensée est particulièrement active de ces temps-ci, tant pis, allez je le laisse.

Be-Burger

Hector Henneaulaan 164
1930 Zaventem (Vlaanderen)

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Tu connais Roland Debuyst ? Un de ces chefs – ils sont de plus en plus nombreux - qui, il y a quelques années a tourné le dos aux étoiles pour se tourner vers une vraie bonne cuisine de Brasserie, avec sa Brasserie Orange.

Roland, il connaît le business, il connaît la musique, et il s’est lancé avec beaucoup d’assurance dans on serait tenté de dire le ènième concept de burgers, en ouvrant une première enseigne dans un ancien moulin (qui était déjà un restaurant), à Zaventem, à 10 minutes de Bruxelles, quand ça roule.

Un fast food ? Un fast good ? Presque. A la différence près que contrairement à Manhattn’s, par exemple, on vient prendre ta commande à table mais tu dois aller ensuite chercher ton plateau quand le désormais connu pager-buzzer aura pagé-buzzé, mais tu peux ensuite recommander tes boissons à table; bref un hybride au niveau du service et c’est pas plus mal que de devoir faire la queue à la caisse, d’autant qu’on peut même réserver.

Et le burger ? Il est king size, avec un bun délicieux, large et plutôt plat qui vient du fournil de Yves Guns (Où n’est-il pas, Yves Guns ?) et dedans, de la viande irlandaise (ou au choix, du wagyu) et des toppings de qualité.

Il est tellement maousse qu’il t’échappe un peu des mains, et tu finis par finir l’affaire avec des couverts, mais c’est extrêmement gourmand, même si, attention, micro-bémol, l’option wagyu ne m’a pas transcendé par rapport à l’irlandais de mes commensales.

Remarque perso, après des dizaines de néo-burgers, finalement, entre le pain, la viande et la salade ou les légumes, on s’en fout des frites, pour ma part, je ne commande plus qu’une portion pour deux, voire pour trois ou quatre, ça suffit amplement, tu peux rester focus sur le burger sans exploser les deux mille kilocalories.

 

Brinz’L

Rue des carmélites, 93
1180 Bruxelles

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Un coin connu, rue des Carmélites. C’est le lieu qui avait vu naître Bon-Bon, avant son déménagement à Woluwé, pour ensuite accueillir le Vadouxvent de Stefan Jacobs, bref un lieu où dès qu’un chef se pose, il se prend une étoile sur la veste et c’est bien la même mésaventure qui pourrait arriver à la jeune chef qui a pris possession des lieux.

Laure Genonceaux, elle ne vient pas de nulle part. Gril aux herbes d’Evan (c’est une copine de Stéphanie Thunus de Au gré du vent – Seneffe-) puis 4 ans chez Bon-Bon dont deux en tant que sous-chef, la jeune chef a d’abord rafraîchi solidement l’endroit qui prend du coup un bon coup de jeune et ne ressemble finalement plus à un stamcafé amélioré.

Et sinon, dans l’assiette? Nous avons pris le menu 3 services (précédé de trois mises en bouche) à 45 euroballes. Une entrée de betteraves, anguille fumée, fromage de chèvre, sarrasin, suivi d’un pigeon en deux services (les suprêmes avec des salsifis et un jus de cuisson et à côté dans un petit bol séparé des rillettes de cuisses) le tout parfaitement exécuté. On a reçu en bonus track une raviole de crevettes bisquée assaisonnée de Dieu le père, une bonne claque sur la langue. On est dans une gastronomie qui est bien dans son époque, sans révolution aucune (pour le moment), avec des intitulés de plats avec des « / » (betterave/anguille, tu vois le genre ?) ce qui est le marqueur d’au moins trente chefs étoilés ou non en Belgique et ailleurs depuis au moins 5 ans, mais tout cela est nickel au niveau des cuissons, produits, goûts, et tutti quanti.  Bref, même si on pourra reprocher à la présentation des assiettes d'être un peu  timide, on s’est régalés, idem avec le dessert, des mandarines, une chiboust et un crumble avec de très (très)  bonnes mignardises pour suivre.

Bref, profitons-en tant que la donzelle se lance, car ce menu à 45 zeuros dévalués, ça ne va pas durer avec les distinctions et autres gommettes qui ne vont pas manquer de pleuvoir à foison sur cette adresse qui démarre très fort, même si pleuvoir à foison ça ne se dit pas, non ?

Stéphane Chermanne

62 Avenue de l’Europe

6000 Charleroi

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Dites, il paraît que Charleroi, c’est le contraire de Bruxelles. Tandis que la capitale s’effrite de ses tunnels, il semblerait qu’à Charleroi ce soit le renouveau.

C’est en tout cas le crédo de Stéphane Chermanne, un jeune chef avec déjà plus de 20 ans d’expérience, que l’on a connu dans différentes enseignes et qui se fait plaisir maintenant sous son propre nom, à Charleroi, en ville.

Un bistro-nomique (Dieeeeeeeeu que je n’aime pas ce mot !) gourmand, avec des croquettes de pied de cochon, de queue de bœuf, de la cervelle meunière, tartare, des ris de veau et des rognons. Et pour les plus timorés, du suprême de pintade, du filet pur ou de la côte à l’os, maturée,  la côte à l’os, si c’est pas maturé, de nos jours tu es un untermensch.

C’est bon ? A fond, et la béarnaise est atomique, les frites allumettes bien tournées, et ce qui ne gâte rien, il y a pléthore de légumes dans ton assiette. Un rien de bémol sur la purée de mon ris de veau, parfaitement texturée et sûrement amoureusement passée au chinois, mais qui aurait pu connaître encore plus de beurre à mon goût.

Là aussi, bonus track, une soupe de topinambour, avec dedans une quenelle de Mont d’Or et un râpé de mélano par-dessus, indécent !

Osteria Bolognese

Rue de la paix 49
1050 Ixelles

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On ne présente plus Osteria bolognese, mais ça fait des mois que je n’y étais plus allé. Un jeudi soir, on passe devant et on se dit, merde, voilà l’endroit où il faut réserver avec trois semaines d’avance, allez, il est 7 :00 pile, on s’arrête quand même, « Giacomo c’è posto ? » « Si, basta che mi liberate il tavolo per le 8 un quarto ». Bref, c’est faisable.

Tellement faisable qu’entretemps une table ayant annulé, on pourra se poser tranquille jusque 21 :00.

La planche d’antipasti 99% cochon est toujours aussi riche et délicieuse, flanquée de ses "crescentine" (le pain frit tout en légèreté ou presque) . Un nouvel antipasto a fait son apparition, de la polenta frite (oui, frite, encore du frit) avec du "guanciale" (de la joue de cochon comme du lard, mais de la joue). Après toute cette protéine animale, difficile d'attaquer les tortellini, lasagne et autres "maccheroni al lardo (encore!) e pecorino". Il y a également un "polpettone" que j'ai déjà pris par le passé et qui est redoutable mais également riche comme un repas de Noël. Bref, je me suis rabattu sur des "tortelloni verdi ricotta e spinaci" (avec du beurre, hein, je vous rassure) qui m'a permis d'atterrir en douceur.

Le tout, arrosé de vin local, et rincé par un doigt de "nocino".

Bref, pour ne pas devoir me dire que il n'y a jamais de place, j'ai réservé pour dans trois semaines, histoire de remettre le couvert.

L'addition s'étant établie à 60 euroballes pour deux (avec pas beaucoup de vin), raison de plus pour y retourner!

Yamato

Rue Francart 11

1050 Bruxelles

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He's fucking back!

Le patron de Menma a rouvert le Yamato (enfin c'est ce qu'il nous a expliqué, je capte un mot sur deux quand il cause) et non seulement il a rouvert mais il n'en a pas fait un Menma bis! (J'adore le Menma - bar à ramen avenue des saisons à 1050 Bruxelles -  là n'est pas la question) Mais Yamato avait cette pureté de la simplicité, le même ramen que dans le film Tampopo, juste des nouilles, du bouillon, une tranche de porc et surtout, l'option porc pané.

Yamato, je l'ai découvert en 1990 quand je faisais encore bureaucrate dans un immeuble du quartier et depuis j'ai la passion des ramen à la fois dans  mon estomac, mon esprit et mon sang, une passion trinitaire.

Monsieur Menma il nous a rouvert le Yamato (fermé fin 2014) dans son jus, voire même dans son environnement broleux presque crasseux, avec les recettes de l'époque, le bar tout pareil, les même vieille tefal à bout de course, la table pour deux à côté de la plonge et l'immense marmite de bouillon qui bouillonne. Prix canon, plaisir total du ramen sans fioriture, merci, merci, arigato!

 

 

12:07 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

15/01/2016

Un pistolet mitraillette aux crevettes

pistolet crevettes.jpgPistolet Original, le concept de réhabilitation nationale du pistolet comme on l’aime porté par Valérie Lepla a lâché sa nouvelle arme. A priori rien de nouveau; on connaît le pistolet, et pas n’importe quel pistolet puisque que c’est le boulanger Yves Guns qui est à la manœuvre, on connaît la croquette aux crevettes, et pas n’importe quelle croquette aux crevettes puisqu’elle est façonnée par Patrick Vandecasserie; mais Valérie a eu l’idée de mettre l’une dans l’autre, si vous voyez ce que je veux dire.

Et c’est là qu’elle est l’idée toute simple! Une croquette dans le pistolet qui se fait mitraillette aux crevettes.

Il y a quoi ? On l’a dit, un pistolet, une croquette frite minute, une belle feuille de laitue croquante, du persil frit, une giclée de citron, on ferme, on mord ?

Pas toute de suite, prends le temps de bien fermer ton pistolet, de bien caler la croquette contre le pain, laisse redescendre un peu la température, parce que la croquette, elle est chaude comme une baraque à frites.

Ca y est, tu peux y aller, la température a perdu quelques degrés, tu peux mordre. Croquant de la croûte sur croquant de la chapelure, tu tombes dans le moelleux encore chaud mais presque plus brûlant du dedans de la croquette.

Tu rouvres l’affaire, tu remets trois gouttes de citron et c’est reparti.

Alors, ce pistolet à la croquette? A manipuler avec précaution (tu risques quand même de te prendre un peu d’intérieur de croquette dans l’oreille si tu mâches de manière un peu trop virile), mais on a tous les ingrédients du plat culte. Des produits au sommet, de la tradition un rien bousculée, un peu de gras, beaucoup de croquant, du moelleux, un concentré de goût de chez nous, moi ce pistolet du midi, avec une petite Zinnebier tout près, il m’a mis en joie pour l’après-midi.

Pistolet-Original

Rue Joseph Stevens 24-26

1000 Bruxelles

 

16:26 Écrit par Carlo dans Plats cultes, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

29/12/2015

La guerre du foie n'aura pas lieu.

Foie Gras Grille.jpg Bon, chaque année, la guerre est relancée, celle qui oppose les vilains mangeurs de foie gras gavés par des éleveurs tortionnaires et  quelques bons samaritains de la cause animale qui ne se réveillent que pour la fête des canards et plus tard, celle du mouton, montrant ainsi une sélectivité très sélective dans leurs indignations concernant la cause animale et leur combat de ce qu'ils appellent le "spécisme". Spéciste, c'est comme capitaliste, alcoolique ou bourgeois, une catégorie que les autres fabriquent pour toi et à laquelle tu appartiens sans avoir pris un ticket, un peu comme un groupe facebook ouske on t'ajoute à l'insu de ton plein gré.

Je dois dire que ce momentum – d’autant que participant à diverses émissions où l’on parle du foie gras, je récolte mon quota d’insultes pas si virtuelles que ça à droite et à gauche – me gave de plus en plus, et pourtant, je ne me sens en rien un extrémiste pro foie gras, mais en rien, même que cette année, je ne dois pas encore être à 50 g sur mon mois de décembre, et de fait, je n'ai envie de défendre éventuellement cette filière que si - et seulement si - elle est répond aux mêmes critères que ceux qui m'animent pour toute la bouffe, et plus particulièrement tous les animaux d'élevage.

Non, ce qui me gave, bis repetita, c’est cette hystérie monomaniaque sur le foie gras, hystérie basée le plus souvent sur des considérations anthropomorphiques liée à la pratique du gavage en tant que telle, sans considération pour le type d’élevage et/ou de gavage.

Or, les défis en matières d’animaux d’élevage sont beaucoup plus larges, tant pour notre planète que pour notre alimentation. Le vrai défi, c’est de manger tous (enfin tous les omnivores)  moins de viande provenant d’animaux élevés, nourris et abattus dans les meilleures conditions pour eux, qui, souvent sont synonymes de meilleure qualité pour nous.

Alors, les anthropomorphistes peuvent continuer à souhaiter aux humains mangeurs de foie  (qui, à la différence des canards, n’ont pas de jabot) de se faire gaver « pour voir comment c’est » ; en attendant, ils ne font pas grand-chose pour faire avance ce défi majeur, celui d’un élevage responsable et durable de tous les animaux destinés à la consommation humaine! C’est pourtant bien là qu'une révolution des consciences est plus que nécessaire et urgente.

La guerre du foie ne m'intéresse pas des tonnes, je préfère celle du bon et du propre, que ce soit le veau, les vaches, les cochons, ou même les canards.

11:16 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

18/12/2015

Journée Slow Food Terra Madre - Un risotto pour ta mère!

risopoti1.JPG

Le Convivium Slow Food de Bruxelles - le nouveau Convivium, comme on dit dans les milieux bien informés - organisait - de fait, l'hyperactif pharmacien naturo-oenophile Patrick Bottcher organisait - hier,  17 décembre, à Bruxelles au Marché des Tanneurs, une journée "Terra Madre" matérialisée par la présence de quelques slowfoodiens notoires, parmi eux, Pierre Marcolini (Marcolini), Julien Hazard (Fromager affineur), Sylvie Looze (torréfacteuse), Bernard Leboucq (Brasserie de La Senne), Jean-Pierre et Josseline Cuvry (porcitransformeurs), René Sépul (auteur-compositeur, avec son dernier ouvrage sur le boucher Hendrik Dierendonck), Madeleine Hanssen (Herve du Vieux Moulin) et Sophie Moens (Ratio Télévision Belge qui parle Français) et votre serviteur avec notre livre "Bientôt à table" sous le bras.

L'occasion d'offrir aux invités, en sus de toutes les bénédictions susmentionnées (cervelas, pâtés, chocolat minute, fromages, bière, vins nature) un risotto au potimarron, cèpes Supersec et fromage de Herve (de Madeleine) dont auquel la recette figure ci-dessous.

Je vous mets la recette pour 4, puis vous adaptez, mais c'est meilleur pour plus.

300 g de riz carnaroli

1/4 de potimarron

1/2 oignon

de l'huile d'olive

du beurre, encore du beurre

du vin blanc sec

40 g de cèpes séchés Supersec

2 gousses d'ail

1/2 fromage de Herve doux au lait cru de la ferme du Vieux Moulin

40 g de parmesan râpé

sel

poivre du moulin

Je prépare d'abord ce que l'on appelle à l'école les garnitures:

Je mets les champignons à tremper dans de l'eau tiède.

Je lave le potimarron, je le coupe en deux, je ne le pèle pas, j'enlève les pépins et je le détaille en cubes d'environ un cm de côté.

Je fais rissoler les cubes de potimarron à l'huile d'olive, à feu moyen, il doivent s'attendrir un peu mais pas trop, ne pas croquer sous la dent mais ne pas se défaire, bref, il faut tenir compte de ce qu'ils vont cuire encore dans le risotto ensuite, on suit?

J'assaisonne mes cubes de potimarron.

Je hache l'oignon, au couteau, pas au robot, je le réserve par devers moi.

J'égoutte sommairement les champignons, je garde l'eau de trempage, et je fais rissoler les champis au beurre avec les deux gousses d'ail épluchées. J'assaisonne, toujours bien assaisonner.

J'enlève la croûte du Herve de Madeleine.

C'est le moment de démarrer le risotto.

Je fais chauffer une grande casserole d'eau salée à 8g/L en guise de bouillon, oui de l'eau, c'est la méthode Giovanni Bruno (Senzanome*).

A côté, je pose une sauteuse sur feu vif (pas trop, mais vif quand même) j'y fais fondre une bonne noix de beurre, même deux, et j'ajoute les oignons hachés.

Quand les oignons sont translucides (ouééééééé, fondus) j'ajoute le riz carnaroli, quelques cubes de potiron, un tout petit peu de champignons et je fais rissoler ("tostare") jusqu'à ce que chaque grain de riz ait reçu sa part de beurre.

Quand c'est fait, je déglace d'une lampée très généreuse de vin blanc, je le laisse évaporer tout en remuant à la cuiller en bois et une fois le vin blanc évaporé, j'ajoute l'eau de sorte à couvrir le riz, plus un bon cm (d'eau au dessus du niveau du riz).

E cosi via, je rajoute de l'eau chaque fois que le niveau d'eau descend au niveau du riz, j'en profite pour goûter le jus dans la casserole et de rectifier au besoin le sel (rappel, fieu, l'eau est déjà salée). Tout ça en remuant à la cuiller en bois, un peu, souvent, mais pas tout le temps.

Pendant ce temps, avec ma troisième main, je remets la poêle avec les champignons sur le feu et j'y ajoute le Herve. Je mélange afin d'obtenir une fondue Herve-Champignons, j'y ajoute même une gougoutte de vin blanc, pour avoir encore mieux cet esprit "fondue", je poivre (toujours pour l'esprit fondue). Le jour où vous n'avez pas envie de risotto, faites une fondue au Herve et cèpes tout cours, vous aller capoter.

Mon risotto est à mi cuisson (7-8 minutes)? J'ajoute tous les cubes de potimarron. Je continue à mettre de l'au, touiller, etc.

Mon risotto arrive tout doucement en fin de cuisson? Il est encore un peu trop al dente? Il est bien mouillé, il bouge facilement dans la casserole? (si c'est trop compact je rajoute de l'eau, vive l'eau!). Oui à toutes les questions?

Aloooooooooooooors, regarde, regarde un peu, je coupe le feu. J'ajoute la fondue  Herve-champignons, un peu de parmesan (juste un peu pour "serrer" le risotto, le goût du parmesan ne doit pas dominer), du beurre, du beurre, un tour de moulin et je mélange ("mantecare") et je pose le couvercle (sur la casserole) . J'attends. J'ai ainsi largement le temps de faire la prière d'avant le repas en invoquant le Monstre de Spaghetti Volant, Ramen.

Je dresse en assiettes creuses chaudes. Le risotto doit être "all'onda", il doit couler dans l'assiette tout seul. Si c'est trop dense, compact, etc. vous ferez mieux la prochaine fois.

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10:38 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

05/12/2015

Beijingya, restaurant 5 étoiles à Tripes Advisor.

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Beijingya, prononcez le comme vous voulez, moi je ne sais pas comment. Bon, quand on cause cuisine chinoise, les gens disent toujours que c’est pas bon, qu’il préfèrent la cuisine thaïe ou les sushis et hop, on balaye d’un revers de la main une des grandes cuisine du mon dentier.
Bon, c’est vrai que les restos chinois ne sont souvent pas bons, mais c’est pas la peine de faire le procès de la cuisine chinoise pour autant.
Alors, Beijingya, c’est comment? Ben, je pense bien que pour une fois c’est différent. Même si je n’emploierai pas le mot authentique, d’abord parce que Jambon Aoste  emploie ce mot là sur ses paquets de jambon faits avec plusieurs porcs pour une cuisse et ensuite parce ce que qui je suis pour juger, hein, de l’authenticité d’un chinois, de sa cuisine et de sa culture?
Il y a un truc qui me fait marrer aussi, c’est les commentaires des yelpeurs qui comme souvent se mettent le doigt dans l’œil en croyant faire œuvre critique au service de leur communauté communautarisante et qui tous ou presque parlent du canard laqué de la maison. Ok, il n’est pas mal, mais il ne casse pas trois pattes à un canard et de toutes façons, yelpotripadvoristes, faut se lâcher un peu, il y a certes le canard, mais aussi de la bouffe pour adultes, et ça se fait rare, donc allez-y, osez prendre à la carte les trucs tordus.
De fait, malgré un canard faiblard, pour le reste je me suis régalé. Régalé de feuillet de bœuf (un des estomacs du ruminant) d’œufs de cent ans au tofu soyeux, de tripes frites, de tripes sautées, de pattes de poulet, de de dim sum.
Et il faut bien racler le fond des plats de service car les accompagnements, salés, piquants, vinaigrés sont ébouriffants, on a envie de lécher l’assiette.
Le service est accorte et aimable, la lumière, très intense – pour peu on croirait une séance de luminothérapie – et le cadre est celui d’un restaurant avec des chaises. Le chef est taciturne, il débite des carcasses de canard en tachant sa veste, on est pas là pour le feng shui, on est la pour bouffer, et ça marche.
Comptez 40 euroballes le couvert, même avec du vin;  il y a le parking 58 à deux pas pour ceux qui angoissent à l’idée de se garer près d’un piétonnier (toutes les angoisses sont bonnes pour s’en prendre à ce pauvre piétonnier).
Bref, le temps de retrouver des convives qui n’ont pas peur de constater que dans un animal il n’y a pas que le filet pur et les suprêmes, et j’y retourne.

Rue Melsens 6
1000 Bruxelles



18:15 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

Encore des boulettes, mais suédoises, kötbullar, il parait qu'on dit "cheutbuller"

 

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Pour l'émission ouske je suis dedans, On n'est pas des Pigeons La Une RTBF, enfin pas tous les jours, mais souvent, je m'étais attelé à faire mieux -pas difficile, mais quand même - que les boulettes Ikea, qui sont un peu quand même il faut le bien dire, à la boulette, ce que la fricadelle de friterie est à la saucisse artisanale.

Cela dit, parfois, le goût industriel, on aime ça. J'avoue, bien avant la torture, que de temps, une mauvaise fricadelle industrielle bien épicée et accortement traînée dans la mayo, ça peut résoudre des faims ataviques dans une joie certaine.

Donc, les cheuuuuuuutbullllères version synthèse de tout ce que j'ai pu glaner sur le web et notamment aussi en tirant quelques éléments du Petit Traité de la Boulette de Pierre-Brice Lebrun (éditions Le Sureau), j'ai pondu celle-ci qui a été assez bien appréciées sur le plateau, essayez, et dites moi quoi.

köttbullar med gräddsås

Pour les boulettes:

500 g de viande hachée, je vous conseille de prendre 300 g de porc et veau + 200 g de bœuf pur), 250 ml de lait, 75 g de chapelure, 1 œuf, 1 oignon, sel, poivre blanc du moulin, 3-4 baies de piment de la Jamaïque (concassé par vos soins au mortier), 1 dl ou plus de crème 40%, du beurre, du beurre, un peu de fond de veau si vous en avez, quelques gouttes de sauce soja claire, une lichette de Cognac.

Pour la garniture garnissante:

1 kg pommes de terre à chair ferme, un sachet d’airelles, un peu de sucre si besoin pour les airelles.

Au boulot:

Hacher l’oignon au couteau, le faire revenir dans un peu de beurre. Il doit légèrement colorer, mais pas trop, réserver.

Mélanger dans un grand bol: les viandes, l’œuf, la chapelure (le mieux c’est de faire de la chapelure soi-même, sécher du vieux pain au four et le concasser au rouleau à pâtisserie) du sel (attention, le haché est souvent déjà salé), le lait, l'oignon, du poivre et un peu piment de la Jamaïque concassé. Goûter et corriger l’assaisonnement, car le piment de la Jamaïque est très parfumé, point trop n’en faut.

Façonner en petites boulettes, 3 cm de diamètre.

Dans une poêle, faire rissoler les boulettes (au beurre) sans brûler le beurre. Dans un monde idéal, terminer la cuisson des boulettes au four à 180°, 5 minutes.

Dans la poêle où il y avait les boulettes, mettre la crème et le fond de veau, puis le cognac et la sauce soja, bien déglacer. Passer la sauce au chinois, transvaser dans un petit poêlon et faire bouillir pour épaissir en sauce bien nappante (mais oui, on peut faire bouillir la crème, les gens qui vous disent le contraire sont des aliens). Goûter, goûter et goûter. Selon que vous avez mis du fond de veau ou pas, il faudra mettre un peu plus de sauce soja, ou plus de cognac, poivrer en fin de cuisson. Pas de sel, le fond de veau et la sauce soja s'en occupent.

Par ailleurs j’ai préparé en garniture des patates à l’eau, ou une purée, une compote d’airelles et même éventuellement, une salade de concombres.

Je sers les boulettes toppées de crème, avec en garniture, les garnitures.

17:14 Écrit par Carlo dans Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

08/11/2015

Du kale et des boulettes.


 kale1.jpgDu chou, oui mais frisé. 

Le chou frisé, tout le monde a l’air de le découvrir, surtout les vendeurs de rêve naturopathologiques, mais, de fait,  on le connaît trop bien dans nos régions, on l’a juste un peu oublié.  Il est souvent connu chez nous sous le nom de « boerenkool » et il nous est revenu d’Amérique via les amateurs de « superaliments » sous le nom de « kale », qui n’est jamais que le raccourci pour…boerenkool.

Ce chou frisé est effectivement un chou exposant 2 au niveau des nutriments et il ne nécessite pas d’être bouilli avant d’être revenu, et même, on peut le manger cru !

Ne me demandez pas quelle variété de chou frisé m'a donné mon légumier, je ne suis pas jardinier, tout ce que je sais c'est que c'en est une. Ils ont tous la particularité de faire de grandes feuilles et de ne pas être pommés, donc pas comme le chou blanc, ni comme le chou vert qui même s'il est frisé, n'est pas un chou frisé, vu qu'il est pommé, on suit?

En passant, le "cavolo nero" de la "ribollita" de Toscane est aussi un chou frisé, un kale, bien avant que Gwyneth Parletrop ne s'en occupe.

Du chou frisé et des boulettes aux pistaches (pour 4)

Une belle brassée de feuilles de chou frisé (prenez en un kilo, ça se garde assez bien au frais))

4 pommes de terre farineuses

400 g de haché veau ou porc et veau, ou même bœuf, c’est vous qui voyez

50 g de beurre

Une c à s de cognac (facultatif)

50 g de pistaches décortiquées (ou des noisettes, ou autre fruit sec, mais c’est bon avec les pistaches !)

1 oignon

Sel

Poivre du moulin

 

Mettre à cuire les pommes de terre non épluchées dans de l’eau bouillante.Emincer l’oignon en demi-rondelles fines. Enlever les côtes des feuilles de chou et émincer grossièrement les feuilles. Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans une càs de beurre.Pendant ce temps préparer les boulettes Mélanger le haché aux pistaches, ajouter le cognac, bien mélanger et façonner des boulettes de 4 cm de diamètre environ. Goûter avant d’assaisonner car le haché, c’est souvent assaisonné par le boucher! Faire rissoler les boulettes à la poêle à feu doux dans une càs de beurre.

Revenons à nos oignons. Quand ils sont un peu « fondus », ajouter les feuilles de chou et continuer la cuisson au moins dix bonnes minutes.

Les patates sont cuites ?

Les éplucher sans se brûler les doigts et les ajouter à la casserole contenant le chou, et bien travailler le mélange, sur feu doux, à la cuiller en bois.

 Les boulettes sont cuites ? Les ajouter au chou-patates-oignons avec leur jus de cuisson. On peut rajouter le restant de beurre pour plus d’onctuosité (et de calories, c’est vous qui voyez !).Bien mélanger délicatement.

Si on garde les boulettes séparées du mélange de légumes, c’est plus joli mais c’est moins bon !

 Servir en assiette creuse.

10:44 Écrit par Carlo dans recettes | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook | |

18/10/2015

San (chichis), restaurant avec bols que c'est très très bon ce qu'il y a dans les bols

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Sang-Hoon Degeimbre! On ne le présente plus, ce chef wallonissime (mais né en Corée), il est installé dans la cour de sa magnifique ferme transformée en paradis de la gastronomie, à Liernu, du côté d'Eghezée, il a lancé le mouvement de chefs wallons de Wallonie, le bien nommé Génération W (avec un "w" comme dans "wallon").

A Liernu, Sang-Hoon - que tout le monde appelle San - avait déjà un restaurant, un jardin potager exceptionnel grâce au talent de Benoît Blairvacq, un espace de cours de cuisine et des chambres d'hôte. Il manquait quoi? Allez, mais oui, mais c'est sûr, un chef qui réussit, il doit avoir une deuxième adresse, pas forcément à Tokyo, hein, parfois, comme chez Anne-Sophie Pic, c'est en face, non, mais une deuxième adresse, plus accessible, une adresse "diffusion" où le chef peut toucher plus de gens, lesquels gens seront attirés par la notoriété du dit chef qui, sans cuisiner lui-même, pourra accorder son onction étoilée à la carte, au chef et au lieu afin de drainer immanquablement plus de mangeurs plus rentables, car on le sait, un restaurant étoilé, ce n'est pas forcément l'activité la plus rémunératrice du monde.

Alors, pour San, ce sera San, et pour l'occasion, il change même de pays et d'univers. Liernu n'est la capitale que d'elle même, mais en revanche la deuxième adresse de San - qui s'appelle San; je veux dire la deuxième adresse de San s'appelle San, car San aussi s'appelle San, enfin, ses amis l'appellent San - se trouve au centre de Bruxelles, donc de la Belgique, donc de l'Europe, presque du Monde. On est rue de Flandre-Vlaamsestraat, quartier Sainte-Catherine Dansaert, à un jet d'espuma de Henri (ma brasserie préférée dans le quartier), et même que San est contigu à Viva m'Boma, mon restaurant d'abats préféré du quartier(c'est pas difficile, vous allez me dire, y en a qu'un). Il est même juste à côté des éditions 180° éditions de Robert Nahum, l'homme qui à l'université, noircissait ce qu'il ne fallait pas retenir dans ses syllabus plutôt que de surligner ce qu'il fallait étudier, mais ça n'a rien à voir, mais bon, j'aime beaucoup Robert Nahum.

Chez San, il y a quoi? Des bols. Quoi juste des bols avec de la soupe? Mais non, allons-y direct. Chez San, il y a des bols avec de vraies superbes créations gastronomiques dedans. On n'est pas du tout dans une déclinaison brasserie du talent de San. On est dans une volonté vraiment gastronomique, mais réduite à l'essentiel.

Deux gars en cuisine, deux (ou trois) personnes au service, et trois menus (3-4-5 bols).

Les bols changent tous les mois.

Combien les menus? 35-45-55 euros.

Et on boit quoi? Une sélection de vins dits "nature"qui font couler jusqu'à présent plus d'encre que de sulfites.

Bon, et l'expérience San, ça donne quoi? Une fois de plus je vous donne la mienne, elle en vaut que pour moi, mais on ne sait jamais, si ça peut vous être utile, je continue. J'ai raide kiffé les bols; ce soir là il y  avait notamment le Liernu (des légumes et du jus de légumes lactofermentés, frais-puissant), le Gent (un waterzooi ++ riche et onctueux) et le Roussillon (un dessert qui sublimait - merde, c'est parti tout seul, "sublimer"- les fruits à noyaux).

Les vins? A part l'Amphibolite (un Muscadet que j'aime encore bien) qui manquait à l'appel, les vins goûtés étaient tous des "nature" très propres, sur le fruit, le terroir et sans arômes parasites d'oxydation ou de réduction.  Je laisse aux polémistes naturosceptiques le soin de continuer le débat. Pour moi, ce débat pro ou contre "nature" est obsolète.

Et donc, au final, cette expérience? (bis). Nous étions au bar. Le service est un poil lent, le responsable de salle un tout petit peu tendu et nous a fait lanterner pas mal avant de nous proposer les cartes et/ou de nous rincer le gosier, préférant accorder une part importante de son temps à deux très charmantes jeunes filles arrivées après nous.

En revanche les deux chefs sont charmants, détendus, efficaces et on peut parler au wattman pour lui demander des détails sur l'un ou l'autre bol, il prend le temps, tout en continuant de dresser et d'envoyer avec science et précision.

Le défaut de s'installer au bar? Les voisins de comptoir. Nous avions hérité de l'amateur oenophile du jour, qui a prononcé le mot "tendu" 453 fois - en référence aux différents vins qui lui étaient servis, son expertise en tension de strings étant à vue de nez inversement proportionnelle à ses aptitudes olfactives vinicoles -  suivi ensuite du mot "problème" (ce vin a un "problème") énoncé avec l'aplomb implacable de ceux qui savent quand il y en a un; ceux-là mêmes qui les créent, le plus souvent, à défaut de les résoudre. Bref, un vrai de vrai. Au final, y a pas de mal, cet épisode nous a fait plus rire qu'un sketch de Laurent Gerra.

En résumé. J'aime. J'aime parce que San nous offre une réelle expérience de gastronomie (et oui, amis mangeurs "il y a assez à manger"). San Degeimbre, en faisant San, a tout simplifié, sauf le plaisir que t'as en bouche.

Et -parce que j'ai entendu ça et là "c'est cher"- un tel plaisir gustatif à 35/45 ou 55 le menu, mon portefeuille et moi pensons que ça les vaut.

Mais on n'est surtout pas obligé de penser comme moi, manquerait plus que ça.

San.

Rue de Flandre, 19 - 1000 - Bruxelles

 

17:53 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

10/10/2015

Bozar Brasserie (en croûte!) restaurant gourmand avec chef artisan.

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Y a des endroits comme ça on n'y va une ou deux fois, puis on y va plus, puis on se dit qu'on devrait y aller, puis on se dit que la lumière est un peu froide, on finit par ne plus se souvenir qu'on y avait bien mangé et un jour, à force d'oublier d'y penser on finit quand même par y retourner. Bozar Brasserie, ça fait déjà cinq ans que ce restaurant attenant au Bozar et à la Cinématek (mais avec son entrée à lui depuis la rue, ce n'est pas un restaurant du Bozar, il est à Bozar, et la fonction de brasserie d'après-spectacle ne saute pas vraiment aux yeux, et perso, je m'en tape) est ouvert.

Cette brasserie est placée sous la direction de David Martin que c'est un de mes chefs préférés - j'ai refait à La Paix il y a peu un dîner mémorable dont le masterpiece était un plat de côtes qui platecôtait sa race d'Angus - mais il y a aussi et surtout un vrai chef artisan aux commandes, Karen Torosyan (non, pas la cousine de Kim Kardachian) un raide dingue de plats traditionnels français de France dont il traque les subtilités jusqu'au bout avec une vraie envie de perfection classique chevillée au corps.

Karen Torosyan est ce que l'on peut appeler un artisan avant d'être un chef. Il y a de l'esprit MOF dans ce chef. Le tour de la carte que j'ai fait ce soir là m' a plus que convaincu de toutes ses capacités de chef créatif qui maîtrise à la fois les textures et les cuissons (je me marre tout seul à chaque fois que j'écris maîtrise des textures et des cuissons, je pense à toutes les fois ou d'autres frères tâcherons l'ont répété à l'infini) Un exemple? ce moule frite "revisité" (je me demande si "revisité" n'est pas pire que "sublimé, mais soit) où la frite est une espèce de croquette mais une frite quand même et où le jus de moule (les connaisseurs apprécieront) est un ravissement des papilles (aujourd'hui on peut jouer au jeu des 7 tartignoleries dans ma chronique) .

Tout ça, c'est très bien, mais en sus, Karen Torosyan, il a une passion, c'est la quête inlassable du plat un peu bourgeois, un peu désuet, mais surtout, parfait. 

Prenons l'exemple de son pâté en croûte. Normalement un pâté en croûte, tu le vois, tu te réjouis, tu te dis, chouette je vais bouffer du pâté en croûte, et bof, la pâte est molle, détrempée, la farce quelconque et rien ne se passe ni dans ta bouche, ni dans ta tête, faut pas demander, dans le slip. Et ça même s'il vient d'une bonne maison comme Douce France, où tout est assez bon, mais le pâté en croûte est moyen.

Sauf que là, le pâté en croûte de M. Torosyan, il parle, il fond et résiste à la fois, il te réconcilie avec le pâté en croûte, et ça c'était juste le pâté froid proposé au Bozar.

Parce qu'à la carte, il y a une tourte, une tourte chaude, servie uniquement pour deux couverts (une trentaine d'euros le couvert) et là, t'es projeté à la fois dans Le Festin de Babette et Les Saveurs du Palais (avec le chevrotant d'Ormesson mais la pétillante Catherine Frot).

La pâte brille, elle est guillochée comme une pièce d'orfèvrerie. Dedans la farce épouse la pâte  qui la serre collé-serré comme un push-up. La farce: cochon, volaille, chou, foie gras. Autour, un jus de veau bien serré et de vrais légumes.

Bref, c'est pas pour toutes les bouches ni tous les estomacs, mais on aura compris que comme on dit chez nous (enfin, pas vraiment chez moi), ça m'a bien goûté.

Un bémol? Ben, deux choses. La première, c'est que, comme je le disais il y a des années pour la Paix, ce n'est plus vraiment une brasserie, on est dans de la gourmandise d'inspiration brassière, mais même en prenant juste un américain, c'est plus cher que dans une Brasserie, est-ce un bémol? je laisse aux spécialiste ès bémols le soin d'en juger.

Il reste un truc qui n'a rien à voir avec la cuisine, c'est l'ambiance générale. L'architecture de la salle, qui est née art-déco, est sublime. La cuisine ouverte est aussi très belle. La lumière, depuis la dernière fois que je suis venu s'est réchauffée un peu; mais, l'ambiance reste un peu froide, et je n'arrive pas à comprendre pourquoi.

Je dis ça c'est pour que vous y alliez et que vous passiez outre cet inconvénient mineur (qui ne le sera pas pour certains, mais peut-être pour d'autres en quête de restaurants romantiques) car pour une raison qui m'échappe, le choeur des faiseurs d'opinion bruxellois parle rarement de cette adresse et de son chef.

Ben moi, Je créerais bien un club des amis de la tourte façon chef Torosyan.

Palais des Beaux-Arts
Rue Baron Horta, 3
1000 Bruxelles

 

14:48 Écrit par Carlo dans chefs, Plats cultes, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

19/09/2015

Les Petits Ruisseaux, restaurant éphémériste, Mechelen, Vlaanderen, jusqu'au 11/11.

maarten.jpeg

C'est à Mechelen, oui, la capitale de l'archevêché Malines-Bruxelles, renommée pour son catéchisme (de Malines) et son coucou (de Malines) que le chef Maarten van Essche a refait un restaurant éphémère. En bon francophone, j'en avais jamais entendu causer - mais Graziella oui, du coup elle nous y a entraînés avec Umberto et Laurette -, mais l'homme  n'en est pas à son coup d'essai, et il a posé ses casseroles dans une, semble-t-il, ancienne cale sèche à sécher les bateaux pas secs laquelle jouxte une maison néo-classique dix-neuvième juste à peine croyable, entourée d'un fabuleux jardin, le tout en pleine ville, ça en jette.

Dedans, une subtile harmonie de briques peintes et de tables de bois brut donnent une atmosphère qui invite à rejoindre Maarten dans sa quête d'une gourmandise épurée et tournée vers le produit (moi aussi je peux le faire, hein).

Donc, vu que c'est éphémère, c'est jusqu'au 11 du 11, juste pour info.

Je dois dire que j'aime les moyennes distances (30 bornes depuis Bruxelles) pour aller dîner. D'abord, ça fait venir l'appétit, ensuite, j'aime profiter d'une adresse sans jugement de valeur par rapport au quartier, la rue, comme on est toujours stupidement tenté de le faire dans sa propre ville.

Deux menus, un avec "dieren", l'autre sans "dieren", accueil charmant, Maarten nous parle spontanément dans notre langue, bien plus à l'aise en français que nous ne le sommes en néerlandais.

C'est parti pour deux menus avec (dieren) et deux sans, avec le forfait vin qui va avec, rien que du nature, nous dit le chef.

C'est bon? D'emblée, oui, on est ici en plein dans les assiettes que j'appelle de juxtaposition, on pose des ingrédients différents l'un à côté de l'autre, et ici, je dois dire que ça fonctionne, on est dans la jurisprudence Noma-scandinave, sans excès de technicité ou de conceptualisation, un peu comme chez feu Neptune ou encore à La Buvette, voire même, Bouchery (le tout à Bruxelles, capitale de la Belgique). J'avoue que je ne suis pas trop fan de cette tendance juxtapositionnelle, je préfère le plus souvent que les choses dans l'assiette s'interpénètrent plus fort, à la manière de la cuisine d'une Isabelle Arpin, de chez Alexandre (on est toujours à la capitale). Cela dit, il y a quelques véritables morceaux de bravoure dans ce menu, comme la "salade", une romaine cuite, surmontée d'oseille et je sais plus mais c'était très bon, un canard aux betteraves, une sèche aux échalotes. Last but not least - et aussi très tendance, mais c'est une tendance qui me ravit - le wortelpeterselie en dessert, délicieux.

Côté vin, du nature, qui se présente parfois avec des défauts, surtout un blanc dont je me suis dépêché d'oublier le nom, "spacciato" pour oxydatif (certes il l'était) mais l'oxydatif qui tire vers la pomme à cidre cuite m'excite moins que les vraies senteurs de noix d'un savagnin bien fait. Le wortelpeterselie en dessert était escorté en revanche d'un chenin de Loire moelleux mais pas trop, un accord juste excellent.

Alors, sur la E19 du retour, tandis que les 71 malheureux bourrins de la Twingo bleu ciel du jour - qui semblaient avoir étés nourris à la Kétamine - peinaient à atteindre un règlementaire 120 km/h, je me demandais si j'avais envie d'y retourner ou de suivre encore Maarten dans d'autres aventures. Oui pour la magie d'un lieu, le cocooning calinothérapeuthique sobre de l'accueil, les assiettes juste et légères, un peu moins pour les accords vins-mets - j'aime les vins nature mais j'aime pas quand c'est trouble (au nez et ou à l'oeil) , et un peu moins quand même pour l'addition. D'accord c'est éphémère, mais le souvenir de l'addition est assez durable. Plus de 120 euros par personne, avec les vins, d'accord, mais ça fait quand même cher la carotte de persil tubéreux.

Allez, quand même, on va dire "à suivre",car ce jeune homme talentueux n'a sûrement pas fini de faire parler de lui.

http://www.maartenvanessche.be/FR/#Start

 

14:12 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

08/09/2015

Végé, t’as rien? (chronique parue dans le Soir Mag)

Une récente actu familiale m’a mis le doigt sur un truc que je n’avais pas vraiment capté jusque là, le totalitaro-centrisme de la pensée  qui nous habite généralement, dès que nous sommes face à la différence alimentaire de l’autre.

Cette pensée dominante se nourrit généralement de préceptes nutritionnels issus de l’après-guerre, lesquels sont justement, le plus souvent, en retard de deux guerres.

Où veux-je en venir? A l’attitude de la plupart d’entre nous face au choix de certains-certaines de devenir ou d’être végétariens, voire végétaliens, ou « vegan » pour parler la langue de George.

L’opposition fondamentale la plus courante, notamment face à des ados, c’est « oui, mais et ta croissance ? », ou encore « Mais, Dieu du ciel, tu vas souffrir de carences ». Une amie végétarienne me confiait pas plus tard qu’hier qu’après avoir choisi la végé attitude, elle avait plusieurs années de suite fait des prises de sang pour vérifier les fameuses carences, bien entendu inexistantes !

Rassurez-vous - si  nécessaire- , en ce qui me concerne, je mangerai encore du foie gras, de la pintade et des crevettes, et les extrémistes végétaristes qui parfois me traitent de spéciste juste parce que je poursuis cet acte gourmand et culturel de manger de la viande me hérissent le poil.

Mais, consommer des produits carnés n’est en rien une norme, les carences nutritionnelles sont partout, et tout le monde gagnerait à améliorer sa nutrition… pour lutter contre ces fameuses carences! Alors, face à un végé qui s’affirme – pas un qui nous emmerde au point de voyager avec son tupperware sacré, hein – prenons plutôt exemple, et , mangeons…plus de légumes et de légumineuses !

 

09:50 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

10/08/2015

Nous irons quand même au Grand Forestier, mais une autre fois, en attendant le Canterbury nous a souri.

cantorbéry.JPG

Il y a une dynastie dans la restauration à Bruxelles, c'est les Niels. Ils seraient nés dans le Nord est de l'Italie, pour sûr qu'ils se seraient appelés Cipriani et qu'ils auraient inventé le Carpaccio. Mais ils sont Bruxellois et l'ancêtre, Joseph Niels, n'a peut-être pas inventé le hachoir, mais sa recette à lui "d'américain frites" - pour les français non expats qui nous liraient, de "tartare" de boeuf avec de la mayo et plein de choses - sa recette d'américain, donc,  n'a pour moi pas d'équivalent, c'est la seule qui me tapisse la langue et le palais de cette manière, la seule que quand je la mets en bouche, je m'apaise de dix degrés sur l'échelle de Scoville du stress de la vie moderne, la seule qui me fait oublier que chaque fois que j'ouvre mon fil d'actu facebook, je lis des commentaires fachos toutophobes ou des appels au meurtre de dentistes imbéciles lionicides.

Si on lit bien la littérature du site web d'une partie de la famille Niels, après moult ouvertures d'adresses en plus de cent ans, les Niels de la génération de maintenant ont séparé le business: d'un côté le Canterbury et la Marie-Joseph, de l'autre le Vieux-Saint Martin et une nouvelle adresse, Le Grand Forestier, à Boitsfort.

Ce que j'aime par dessus tout dans les enseignes Niels (peu importe la branche familiale) c'est cette constante excellence dans le service, la qualité de la bouffe, la belgitude ultra-bourgeoise; pour moi c'est aussi fort que du Cipriani (Harry's Bar de Venise) - oui je sais, je me répète -, le côté touristique en moins, c'est une façon de faire de la restauration qui tient à la fois du musée et d'une ultra-quotidienneté ultra-rassurante.

Bon, tout ce bla-bla pour dire, qu'il me tardait de découvrir (non, Laurent Syn, pas tester) le nouvel opus de la famille, et donc, vu qu'on peut pas réserver, direction Boitsfort avec Graziella.

Premier impact, la terrasse, belle, blindée de monde à 20h15; deuxième impact, la salle, grande, carrée, over-bruyante, des garçons au stress palpable courent en tous sens.

Un gentil blondinet à cravate nous sourit, nous annonce qu'il y a de l'attente, bientôt rejoint par une blonde "bossy" clairement "in charge" qui le regarde d'abord d'un air réprobateur pour nous inviter ensuite  à patienter dans le jeu de quilles, mais il y aura de l'attente, non je ne sais pas combien, pour un peux j'aurais cru avoir affaire à la dame des Brasseries G. ou pire, à celle du Yamayu. Doouchefroidisés par l'accueil et le côté réfectoire aussi bruyant que celui du Chamois à Leysin lors de mes classes de neige 1976, nous rebroussons chemin, notre envie d'américain frites bien calée dans la tête; en remontant dans notre automobile, je salive comme un vieux dogue de Bordeaux à qui on a annoncé un quart d'heure de retard pour ses croquettes Royal Canin.

Tant pis, on reviendra à 19h00 un lundi soir, direction l'autre Nielsbranche, Canterbury, en face des Etangs d'Ixelles.

Là tout pareil, c'est blindé, mais le maître d'hôtel, jamais stressé, à la fois patelin et superpro nous propose de prendre l'apéro en terrasse, le temps qu'un couple de jeunes retraités finisse sa dame blanche.

Rhâ fucking lovely, 20 minutes après nous sommes à table, une gueuze Boon devant moi (après un kir à l'apéro en terrasse, non il n'y pas de Spritz ici, pour ça il y a le Harry's Bar, Bloody Hell!)

Je pense à tous ceux, yelpeurs, tripadvisoristes et autres facebookiens chroniqueurs d'adresses qui crient à cor et à cri que quand même plus de 20 euros pour un américain c'est cher et que tout cela n'est pas très original, que ce n'est pas créatif, que c'est de la cuisine de brasserie et tutti quanti,je pense à eux, je pense à vous, et  faites-moi plaisir. Fermez les yeux, raclez l'américain à la fourchette, chopez deux feuilles de vrai cresson au passage, avec votre main gauche, trempez une frite chaude dans la mayo, mangez tout en même temps, jetez-vous une giclée de geuze ou de gamay maison, et recommencez.

Et surtout, observez ce moment où le service, comme si c'était un point d'orgue de la partition, débarrasse ton bol de frites presque vide pour vous ramener, dans la foulée de nouvelles frites chaudes, vraiment chaudes, et quelles frites, quelles frites!

C'est alors que passe Christian Nihoul, le célèbre pâtissier bruxellois, qui te glisse dans l'oreille, "et avec le café, c'est mes madeleines".

Jamais comme ce soir là, je n'ai mangé deux bols de frites autant "en pleine conscience". Serait-ce dû à la frustration initiale de la soirée?

WTF, nous irons encore au bois et nous retenterons le Grand Forestier, en attendant, l'émotion de ce qui ne change jamais est toujours aussi intacte au Canterbury.

Que le Monstre de Spaghetti Volant soit loué, Ramen!

Au Grand Forestier (nous n'y sommes pas allés)

Avenue du Grand Forestier 2
1170 Watermael-Boitsfort

Le Canterbury

2 avenue de l'Hippodrome

Bruxelles 1050

15:44 Écrit par Carlo dans Humeurs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

31/07/2015

(Non) Jef (T'es pas tout seul) - Restaurant quartier Sablon - Bruxelles

jef.JPG Vous connaissez la chanson? Non Jef t'es pas tout seul et faut arrêter de pleurer parce que tu vas en mettre partout, et une blonde de perdue, dix de retrouvées, ou quelque chose comme ça, je ne me souviens plus bien.

Bref, ne dites pas "à Jef" ou "chez Jef" car c'est Jef tout court, le patron, chef, ne s'appelle pas Jef (mais vous pouvez l'appeler chef) mais bien Michel Debaets, mais il est fan du grand Jacques.

Alors, Jef avec ou sans goût? Avec! (avec la Merrrrrrrrrrrr du Norrrrrrrrrrd, mais non, rien à voir).

Avec du goût, et surtout, avec une réelle intention. Ce resto de poche du fin fond de la rue Haute (côté Bowling pour les bruxellois) n'a pas fait beaucoup parler de lui depuis son installation il y a plus d'un an, ni communiqués de presse, ni même soirée bloggeurs spécial "je copie-colle le communiqué de presse", rien de tout l'attirail marketing habituel de la néo-adresse tendance, juste du savoir-faire (on va en parler) et pas beaucoup de faire savoir.

Jef, donc, enfin, Michel, c'est un chef qui a travaillé dans de belles grandes maisons et qui a jeté l'ancre il y a peu pour faire la cuisine qu'il aime, simple, nette sans fioritures ni sauces, juste le goût des choses bien sublimées par des justes cuissons et des assaisonnements bien calibrés (dans une chronique de resto faut toujours balancer les justes cuissons et le verbe "sublimer", c'est le BAba - au rhum- du genre).

De fait, c'est sobre, c'est tendu même, comme disent les oenolgues qui écrivent, c'est même presque minimaliste et forcément ça ne plaira pas à tout le monde, notamment à ceux qui aiment encore assez bien de la sauce ou du jus de cuisson avec la viande et de la mayonnaise avec les crevettes. Je précise pour le lecteur averti qui en a deux (ou la lectrice) que je me range plutôt dans cette catégorie d'habitude.

Bien, soit, et in concreto, quid?

Une petite salade de crevettes et pommes de terre de Noirmoutier, avec juste comme un petit coulis de quelque chose et un fenouil confit délicieusement assaisonné (avec une pointe d'acidité, comme dirait une chroniqueuse rousse de mes amies; enfin, amie, surtout quand elle ne me bashe pas dans son canard, mais je m'égare), laquelle salade de crevettes était vraiment réjouissante de simplicité, suivie pour mon ami Enrico d'un onglet de veau, et pour moi, d'une entrecôte fumée puis cuite genre à l'unilatérale, avec tout plein de légumes, justement pas hyper croquants, justement juste cuits comme il faut et des patates (encore!) juste rôties.

Et vous savez quoi? Moi qui je ne prends jamais de dessert dans les bistrots gourmands, j'avais de la place et ce fut un assemblage de fruits rouges avec une tuile et juste un peu de crème, là aussi, précis, droit, juste et bon, oui cela est juste et bon, ramen.

Et du coté des flacons? Une carte bien balancée qui fait la part belle aux classiques bordelais sans oublier quelques bouteilles du nouveau monde..... Mais nooooon, Just kidding!

Que du nature, mais du nature bien élevé, qui ne sent ni la souris ni le purin, ce fut pour Enrico et moi un Beaujolais de Marie Lapierre, et même qu'après le dîner , le chef, pas le Jef, nous a fait goûter un chardonnay jurassien à tomber raide d'amour pour le genre humain, tout le genre humain, y compris le dentiste tortionnaire de lions.

Jef, donc, si vous ne craignez pas une assiette bien droite, bien épurée dans sa simplicité de cuisine de bistrot gourmande épurée, bref, si vous n'avez rien compris à cette dernière phrase, allez-y, qui plus est, Michel "Jef" Debaets sait ce rendre attachant en moins de 15 secondes!

Jef Restaurant

Rue Haute 20

1000 Bruxelles

14:44 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

13/07/2015

Restaurant Comptoir des Galeries, avec petit Comptoir compris (mais il est où, de fait, le petit ?) Bistronomie comme on dit.

©Serge Anton3 light.jpegCa fait déjà plus d’un an d’ici que Julien Burlat le chef de Dôme d’Anvers (et de Dôme sur Mer et de la boulangerie attenante) officie (de près ou de loin, je ne sais pas) en tant que consultant d’un beau projet qui a vu le jour dans « Les Galeries » (quand on dit « les Galeries » à Bruxelles on veut dire la Galerie du Roi, de la Reine, ou des deux, à un jet de sauce andalouse de la Grand Place, les galeries, sublime témoignage d’une architecture néo-classique d’une Belgique du XIX°, industrielle et triomphante, conservatrice et éclairée, créative et conformiste, mais je m’égare).

Donc il y a un hôtel, l’hôtel des galeries, un restaurant, le tout a fait l’objet de bien plus qu’une rénovation, c’est un très bel investissement dans notre belle capitale, un truc qui te fait dire qu’un beau projet classieux avec vue sur la pauvre rue des bouchers, ça est comme qui dirait une fois bien rafraîchissant. Signalons  que même si les amateurs de déco à la « Flamant du Sablon » vont trouver ça « un peu froid », le lieu est sobrement design, et c’est à mon modeste avis de type qui a rarement un avis en termes de déco, ce qui pouvait arriver de mieux dans l’environnement architectural des Galeries.

Alors l’hôtel ? Je sais pas, j’y suis pas été.

Et le Comptoir ?

Pas si vite, parlons d’abord du restaurant. Ben oui, parce que au niveau de l’hôtel, c’est clair, c’est un hôtel, au niveau du restaurant c’est assez clair, c’est un restaurant qui s’appelle Le Comptoir (vous suivez ?) mais au niveau du Comptoir, on nous avait d’abord dit qu’en plus du resto y aurait un Comptoir genre sur le pouce (mais même après deux dîners on avait pas compris le concept du Comptoir qu’était pas le resto) et puis là il y a quelques semaines, le Comptoir devient le Petit Comptoir et c’est toujours un comptoir (petit) à l’entrée du restaurant (qui s’appelle le Comptoir) où tu vas pouvoir grignoter des trucs à l’apéro très très bons.

Je vais me débarrasser d’un truc : si on parle de la cuisine du resto Le Comptoir des Galeries, je suis fan, c’est de la bistrocequevousvouleznomie de haut vol, tout est gourmand, plein, intense, saucé.

On y retrouve les cuisses de grenouille de Julien Burlat, un homard dépiauté à la sauge, du jambon maison avec du boudin de je sais pas quelle maison mais diablement bon, du ris de veau bien élevé sous sa mère, des croquettes (de la carte du Petit Comptoir mais que tu sais une fois avoir au restaurant Le Comptoir), le tout avec des petits légumes (un peu trop vapeur) et des pommes dauphines que tu t’envoies avec les doigts comme des crackanuts.

Dessus on rince avec du nature bien élevé, bref, même si je dois retourner à Bozar Brasserie pour me refaire une idée (et j’ai très envie) , même si Gaspar fait de mieux en mieux et me tient bien par les papilles via son chef Michel Borsy,  on est ici dans le top des bistrots gourmands bruxellois.

Bon où c’est que ça coince alors ? Car il y a un truc qui coince.

Primo, il y a ce Comptoir du Comptoir qu’est devenu le Petit Comptoir. Quand t’arrives à 20h30, par l’entrée des Galeries (on peut aussi rentrer, horresco referens, par la rue des bouchers) t’es obligé de passer par Le Comptoir devenu petit où …la lumière n’est même pas allumée. Bref, tu te dis, je vais aller au Comptoir et prendre l’apéro au petit Comptoir pour diner au Comptoir, et non, « c’est jusque 19h30 ».

Deuxio, il manque quelqu’un pour habiter la salle. Le service est prévenant, gentil, attentionné, mais il n’y a pas quelqu’un pour te câliner un peu, se souvenir que c’est la quatrième fois que tu viens au moins,  un directeur de salle,  (ou une directrice, hein, c’est pareil)  non, ça titube un peu, même.

A défaut, il y aurait le chef qui sortirait te demander si c’était bon et tu lui collerais deux bises sur les joues pour lui dire combien tu aimes sa cuisine, ça rattraperait.

Tierço, c’est un tout petit peu cher, mais au vu de la qualité, et le jour où il y aura une âme ailleurs que dans les assiettes, je paierai sans douleur.

Alors ? Alors, on a une adresse bétonnée au niveau de l’assiette, on a un véritable œillet à la boutonnière de la ville de Bruxelles   dans un quartier où le bruxellois ne se laisse pas forcément aller à y aller, bref, on a un truc béton, et dommage, il manque la petite patte pour en faire le lieu culte.

Et d’ailleurs, alors que ça devrait être « bourré massacre », c’est rarement fully booked.

Ca ne m’empêchera certes pas d’y retourner, mais ça serait bien, enfin, moi je trouve que ça serait bien, qu’après de tels investissements - qui ont donné naissance à un lieu superbe, rappelons-le-, les propriétaires trouvent (il semblerait qu’ils cherchent) à un vrai directeur-trice de salle qui ferait même un peu sortir le chef de sa cuisine, tiens, et du coup, l’âme du lieu ferait mieux que de vivre dans les assiettes et la déco, elle serait partout, pour sûr que j’en suis sûr.

Galerie du Roi 6,

1000 Ville de Bruxelles

photo c. S. Anton.

 

07:16 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

02/07/2015

One Pot Pasta? Ok, if it is Pasta e fagioli.

fagioli.JPG

Quand il fait chaud que c’est l’été, tous se ruent sur les salades et autres melons, gazpachosses et capaccismes. Certes, moi zossi, mais à l’instar des contrées tropicales ou mêmes des pays du sud de la Méditerranée, je n’ai rien contre la « manger chaud »  en « période chaude », même que j’aime ça, que ce soit une pâte au pesto, une soupe thaïe, un minestrone juste tiède ou même une « pasta e fagioli ».

Ben oui parce que l’été c’est juste le moment où les « fagioli », tu les trouves frais et pas secs et que c’est encore meilleur.

Certes il faut écosser, mais on peut le faire à plusieurs, en gang bang d’écossage, et, bonne nouvelle, à la différence de ce que l’on doit forcément faire avec des haricots secs, avec les frais, on évite la corvée du trempage.

Donc, je prends mes haricots écossés (borlotti ou canellini, selon que l’on soit Nord ou Sud) et je les cuis dans beaucoup d’eau additionnée d’huile d’olive, de gousses d’ail et de branches de romarin. J’ajoute en cours de cuisson un peu de passata de tomates. Quand mes borlotti sont tendres, j’en prélève un bon quart que je mixe avec leur jus de cuisson.

Je rajoute la purée obtenue dans la casserole (celle où il y a les borlotti, t’en vois une autre ?), j’assaisonne de sel et de poivre (ne jamais saler un haricot avant cuisson) et je jette les pâtes, toujours dans la même casserole (60-70 g de pâtes par tête de pipe - rigate - ) vu que il y a déjà des haricots). Allez, tu vois, moi aussi je fais du « one pot pasta » !

Je cuis ainsi les pâtes dans cette soupe de haricots frémissante. Comme le disait ma Nonna, pour savoir si on va dans le bon, on goûte le jus de cuisson. Il doit légèrement s’épaissir, avoir un bon goût d’huile d’olive, d’ail, de romarin et on doit percevoir un soupçon de tomate, le tout devant être correctement assaisonné.   

Quand les pâtes sont cuites – pour une fois elles peuvent être un poil puis cuite que al dente – je sers avec dessus une rasade d’huile d’olive, poivre et piment (facultatif, le piment) et pas de parmesan, « non ci và », mais si vous en mettez, je n’ai rien vu.

Note à benêt: j'ai employé ici des "pipe rigate" car je n'ai rien trouvé d'autre dans les contrées reculées qui m'accueillent. Classiquement on emploiera des "ditalini". Autant de cuisiniers, autant de régions, autant de pasta e fagioli. A Naples on emploie volontiers la "pasta mista", plus au Sud on casse de la "pasta lunga" e cosi via...

07:04 Écrit par Carlo dans Plats cultes, recettes | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

20/06/2015

Restaurant Alexandre (du nom de celui qui n'y est plus mais là n'est pas la question) - cuisine qui met des claques en série

alexandre.JPG Donc on reprend, pour les ceusses qui suivent l'actu des restaurants Bruxellois, il y un lieu, à un jet de sauce ponzu de la Place Rouppe, où dans le temps il y avait un restaurant nommé Re-Source. Christian Baby Yumbi, un chef originaire de la RDC y avait récolté un succès bien plus que d'estime, le lieu avait des good vibes, et même si Christian s'en est retourné depuis à Kinshasa, il est toujours un chef qui fait parler de lui, mais ce coup-ci, chez lui. Fin du premier acte.

Puis vinrent Anca et Alexandre. Alexandre, c'était le belge de service dans topmastersuperchef d'il y a quelques années, un caractère bien trempé, un talent qui s'est affirmé très vite, couronné par une étoile au Guide Rouge, avec un succès qui ne devait pas se démentir. L'Acte 2 s'émaille de quelques scènes (de ménage), et en novembre 2014, Alexandre déménage précipitamment avec armes et bagage de soute à la Villa in The Sky où Michelin, considérant que le chef avait déménagé avec équipe et talent lui attribue illico une étoile. Comme je l'ai déjà écrit abondamment, je ne prends plus parti sur  cékiki mérite des étoiles ou pas, Michelin, c'est son guide, il en fait ce qu'il veut, en attendant, son aura est toujours aussi balèze, yaka parler cinq minutes à un chef qui a perdu ou gagné une étoile pour comprendre.

On peut juste rappeler qu'à l'époque, le Groupe Villa Lorraine avait fait la bonne affaire de l'année, en gardant l'étoile d'Alexandre qui avait déménagé (à La Villa dans le ciel) et en gardant aussi l'étoile du chef Bianchin qui était parti (de la Villa Lorraine), le tout sans "proclamation" puisque pas de "nouvelle" étoile, enfin pas tout à fait, donc un peu désordre, mais on répète, c'est leur business.

Et le Restaurant Alexandre dans tout ça? On l'a dit, le lieu a des good vibes, et Anca, désormais sans Alexandre mais en décidant de garder le nom, cherche et trouve une chef...   Et une vraie rencontre a lieu entre deux femmes, Anca Petrescu, donc, et Isabelle Arpin, une chef française d'Ostende, longtemps gratifiée d'un 15/20 au Gault et Millau, à Ostende, on vous l'a dit.

Maintenant, on oublie un peu les histoires de famille, on oublie même le nom du Restaurant, on s'assoit, on goûte (non, on ne teste pas!).

Et c'est là que j'ai regretté d'être le dernier à y être allé.

Le lieu, d'abord, il était déjà simple et de bon goût du temps de Christian, il a évolué, et comment, et sans ostentation, c'est sobre, beau, enfin, moi je trouve ça beau, et sans aucune faute de goût, enfin, par rapport au mien de goût, le bon goût, hein, c'est quoi?

Anca est en salle, elle dégage passion, énergie, caractère.

Et arrivent les assiettes d'Isabelle Arpin.

On va prendre des précautions oratoécrivatoires: l'expérience que j'ai vécu est totalement personnelle, je n'y ai dîné qu'une fois, et peut-être, amis lecteurs, vous ne vivrez pas la même, car nous n'avons pas forcément les mêmes goûts ni la même sensibilité, that's it.

Mais, j'ai tout adoré, du début à la fin, je me suis pris en pleine poire une gourmandise "mozzafiato" continue; limite, je n'arrivais pas à reprendre ma respiration. J'aurais voulu être au moins déçu par le dessert ou les mignardises, non! Dès la première mise en bouche, j'étais high, genre sous LSD et c'est resté. Pourtant, il y plein de trucs - du genre que d'habitude je dirais qu'il y en a trop - dans les assiettes, des points, des feuilles, des poudres. Mais tout est groupé-serré et en bouche tout se tient.

Voilà le compte-rendu le moins descriptif de l'année 2015, je n'ai même pas envie de parler de ce que j'ai mangé, c'est le menu tout entier qui m'a excité tout au long de cette soirée.

Alors voilà, comme de plus, j'ai une sensibilité de midinette, j'aime bien cette histoire ou pour le moment tout à l'air de se terminer bien (ou mieux, ou allant ver les mieux, WTF!) pour tous les acteurs de ce qui a été une mini tragédie du petit monde des restaurants de Bruxelles.

Merci Isabelle et Anca pour ce moment, je vais le garder précieusement quelques temps en moi avant de revenir, mais je ne vais pas trop traîner non plus, histoire de re-kiffer encore votre cuisine, juste avant que les étoiles (font ce qu'ils veulent, hein, au Rouge) ne vous rattrapent, ou pas, d'ailleurs.

 

Rue du Midi 164,

1000 Bruxelles

02 502 40 55

 

07:53 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook | |

06/06/2015

Trois questions à Laurent Martin, chef La Frairie, Perwez

 

 laurant martin.jpgLa Frairie, une maison tenue par le chef Laurent Martin et sa femme, 17 ans de maison au compteur, 9 ans d'étoile Michelin et boum, en novembre dernier, le sale coup pour le moral de la perte de l'étoile. Moi, les étoiles Michelin, ce n'est pas que je m'en fous, loin de là, même, mais je n'entrerai plus jamais dans la discussion de l'étoile méritée ou pas. Que ceux qui se sentent des envies de donner des bons points ou des mauvais sur l'étoile fassent leur propre guide, on verra bien s'il y aura 600 personnes à la conférence de presse. En attendant, Laurent Martin, qui est un homme chaleureux, dingue de goûts et qui aime sa maison et son travail de chef envers et contre tout, peaufine au quotidien une cuisine gourmande qui remplit son restaurant et c'est tout le mal qu'on lui souhaite.

Un petit dîner hier, entre deux orages a été l'occasion de lui poser mes trois questions presque fétiches.

Quelle est la cuisine qui te plait, que tu aimes manger, que ce soit toi qui la fasse ou un autre?

LM: La cuisine qui a du goût, celle qui dès que tu la mets en bouche te procure une émotion. L'émotion peut provenir d'une simple patate, bien choisie, parfaitement cuite et assaisonnée. sinon, je suis raide dingue de crêpes, nous faisons régulièrement ma femme et moi des crêpes, et je dois me retenir de toutes les manger.

Quand il m'arrive d'aller dans une grande maison, je ne dissèque pas, je cherche le plaisir, le bon moment, Ma dernière grande émotion dans une grande table? Carme Ruscalleda, la seule femme en Espagne a avoir trois étoiles au Guide Michelin.

Quelle évolution vois-tu pour la gastronomie dans ta région et dans ton pays?

 Je pense que nous allons être de plus nombreux à revenir à des menus plus courts, plus enlevés, Il nous faut chercher le plaisir de celui qui vient s'assoir à notre table sans le fatiguer. Le "trop technique" a vécu, et en même temps le "plus de technique" est resté. On est revenu à des choses plus simples mais avec l'aide d'une technique plus maîtrisée.

Le locavorisme? Oui, certes, j'aime les produits de ma région, notamment les légumes, mais j'aime me fournir aussi en France pour nombre de produits et notamment la viande (Ndl'A. le soir de notre dîner nous avons en effet pu nous faire plaisir avec de superbes asperges belges et un canard français de Challans) 

De quel produit, de quel ingrédient ne te lasses-tu jamais?

La coriandre thaïe et le citron vert, ce n'est pas très local, je sais, je suis fou de citron, vert ou jaune, mais le vert, j'en raffole.

Avenue de la Roseraie 9, 1360 Perwez, Belgique

+32 81 65 87 30

(c) photo Luc Viatour

18:44 Écrit par Carlo dans chefs | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

30/05/2015

Toscana 21 - Restaurant italien que si tu sais pas tu passes à côté - Sablon ou presque - Bruxelles

Je dois à un ami bienfaiteur d'avoir découvert - non pas testé - un restaurant italien, dans le piétonnier qui part du Sablon, que si j'étais passé devant vingt fois je ne sais pas si je serais rentré. Toscana 21, déjà le nom, tu te demandes. Snobisme de ne pas être attiré par un cadre qui à l'air broleux de loin et qui confirme l'impression une fois dedans? Conformisme qui consiste à n'avoir qu'une demi-molle dans certaines enseignes italiennes mais à continuer à y aller? Je l'ai déjà dit et écrit, mais les restos italiens branchouilles de notre belle capitale, s'ils offrent souvent des plats et des produits de qualité, se contentent le plus souvent de ronronner autour de la burrata, des tomates semi séchées, des linguine et au speck-radicchio et autres tartignolades vues et revues.

Un peu comme si il y avait eu les restaurant italiens des années 70 et leurs déclinaisons toujours vivantes (pizza-escalopes-spaghetti puttanesca-scampi diavolo (ma che cazzo)-tranche milanaise) puis les restos italiens années 2010, tout aussi conformistes dans leur pseudo attitude terroir.

Mais voilà, à Bruxelles et ailleurs, ça bouge, et le plus souvent dans des enseignes qui malheureusement mettraient comme un point d'honneur à cultiver le moche au niveau de la déco, faisant ainsi mentir l'adage qui voudrait que les ritals aient toujours tellement de goût.

Osteria Bolognese à Ixelles, Ristorante Rossi à Leuven, (celui-là je trouve que son minimalisme a quelque chose de beau); dans un genre post-immigratoire réussi, il y a aussi Monticelli à Uccle qui a vraiment grimpé d'un cran récemment  jusqu'à m'exciter tellement les papilles que je dois y retourner pour me conforter dans cette excellente impression; là, je n'ose pas me lâcher de peur de me tromper. Et dans un genre encore différent, minimaliste (réussi) slow foodien anti-viande pro-poisson durable, il y a Racines, à Ixelles.

Et ce Toscana 21. On a pris le sempiternel assortiment charcoutérie fromages pour commencer et boum, là où d'habitude, entre jambon de Parme, bufala trop froide et mortadelle, tu as pris l'habitude de ne t'attendre à rien si ce n'est grignoter pour patienter, et boum, donc, un assortiment de "pecorino" et charcutailles que même dans ta Toscane des vacances, tu ne le trouves pas. Puis, comme primo, un truc avec lequel rien qu'à l'annonce tu déclencherais l'alarme du David Lloyd: des testaroli, sorte de morceaux d'une grosse crêpe rôtie, puis cuits brièvement à l'eau, noyés (les morceaux, toujours) sous la saucisse et les champignons.

Le vin maison est un Chianti qui au lieu de goûter la planche usée, te fais mordre dans le fruit cerisé du sangiovese; café addition, je reviens c'est promis.

 

Toscana 21

Rue de Rollebeek 21, 1000 Bruxelles

Tel: 0032 (0)2 5023621

 

 

09:56 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

16/05/2015

Carcasse – les pattes arrières tellement c’est bon – restaurant à viandes – Saint Idesbald, Royaume de Belgique Libre de Listeria

carcasse.jpeg

Il y a un type, il s’appelle Hendrik Dierendonck et c’est ZE boucher vedette de Belgique. Dans sa boutique de Saint-Idesbald à la mer, il alimente tous les jours au moins vingt mètres de linéaires de bonne bidoche. Ce gars là il a plusieurs casquettes dans une, non seulement il surfe sur la mode de la viande maturée, bien nourrie (avant d’être morte et maturée, s’entend) , etc.. mais en plus il fait boucher à la belge comme on aime. Je m’essssplique, dans son comptoir on peut y aller, se défouler sur de bonnes spécialités charcutières comme la salade de viande le potjesvlees ou le pâté grootsmoederwijze, tout est bon, avec une mention particulière pour la salade de museau, parce quand on est gourmand on aime toutes les salades de museau, aussi bien avec des copines qu’avec du cochon.

Bref, ce petit bout de bonhomme aux mains en pales de moulin à vent a ouvert en janvier un restaurant  contigu à la boucherie qui s’appelle Carcasse, un nom qui claque comme une drisse sur les espars d’un bateau de plaisance dans le port de Nieuport un jour de tempête de nord ouest, oui, Carcasse!

Oui, au rez-de- chaussée d’un bête immeuble en brique comme il y en tout plein à la mer, un espace avec quelques tables  et un chef à l’expérience étoilée, Michael Yates, lequel  a en effet bossé au fameux Oud Sluis de Sergio Herman.

L’espace est lumineux, aéré, avec une chambre de maturation transparente, une petite cuisine, une belle trancheuse Berkel et de jolies demoiselles nourries à l’herbe des prairies au service. Elles sont blondes, souriantes et parfaitement attentionnées.

Accueil souriant, donc,  dans toutes les langues, et hop on t’installe à une grande table où tu auras d’autres voisins, j’adore, c’est sympa, ça me rappelle quand à La Paix, les tables se touchaient. A ma gauche 4 cthis en goguette, à ma droite un couple de retraités gantois italophiles bobos, la conversation démarre, un peu flamand, un peu français, un peu italien, on s’enquiert de ce que les voisins ont commandé, trop bien. Si vous n’aimez pas de rencontrer des gens ou si vous devez discuter divorce, allez ailleurs !

Entrée, des ris de veau au saté, Graziella a choisi des côtes d’agneau laquées, les deux entrées sont remarquables de profondeur, d’intensité. Avant, on avait grignoté des lobes d’oreille de cochon, enfin, juste des oreilles, pas les lobes, tout à fait croustifondants.

Puis, la bidoche, je choisis le choix raisonnable, tant niveau prix que niveau localité, le zesrib – comme du spiringue si tu veux – de vache rouge des Vlaaaaaanderen.

Une viande certes moins persillo-maturée que de la rubia gallega, mais c’est très très bon, ces côtes finales, avec un bon goût de vraie viande, intense et jamais écoeurant. C’est servi dans un plat Staub qui reste chaud, j’ai envie de dire aux concurrents viandards, Jack o' Sheas et Colonel, faites-le aussi on mangera plus à son aise. Ca vient avec une top salade tiède de patates au cerfeuil et des asperges au jus d’asperges-grillées-avec du beurre dessus, juste parfaites.

Bref, bref, bref, à part que j’aimerais que ça soye encore plus rock and roll dans l’ambiance, mais bon c’est mon goût pour la transgression, j’ai fait mon meilleur repas 2015 et oui, so far chez Carcasse, mais bon, je suis plus bidoche que quinoa, quoique. Donc, non seulement j’y retourne, mais en plus, je vous le recommande chaudement, mais réservez, c’est plein avec trois mois d’avance.

Combien? 176 euros à deux avec un dessert pour deux et très peu de vin, c’est pas mal d’euros mais ça les vaut, les bonnes maisons à bidoche comme la table du boucher ou Colonel sont dans ces eaux là voire un poil au-dessus.

Carcasse, c’est à saint Idesbald, derrière la boucherie Dierendonck, en Flandre, Royaume de Belgique libéré de la Listeria, Union européenne, Monde.

Avenue Henri Christiaen 5
8670 Coxyde
+32 (0)58 51 72 49
info@carcasse.be

 

09:38 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

13/05/2015

Risque zero bactériologique versus risque maximal de manger de la merde. L'occasion pour Slow Food de montrer qu'elle va enfin compter en Belgique.

On vit une époque formidable. Quand on veut un tout petit peu faire un petit chemin vers plus de raison dans notre enseignement public, , on se cogne en permanence à tous ceux qui veulent défendre l'enseignement du religieux au nom de je en sais plus... . Quand on veut défendre notre culture, ce qui a façonné notre paysage, l'immatériel qui flotte autour de nous comme autant de siècles d'histoire, on nous assène la nécessité de la tolérance bactériologique zéro au départ de la ferme. C'est la malheureuse aventure qui arrive aujourd'hui à la ferme Munnix, producteur du Hervlon, un Herve qui ne disait même plus son nom, tellement qu'il était meilleur que celui qu'on voit partout.

Je sais bien que les contrôleurs de l'AFSCA n'ont rien à voir ni avec les signataires prochains du traité transatlantique, ni avec le ministère de l'enseignement en Communauté française, mais le paradoxe de l'époque est piquant. D'un côté, la science obtuse, le principe de précaution absolu, qui en passant arrange bien la pensée dominante d'un circulation totalement libre de toutes les merdes alimentaires, de l'autre, une rémanence forte, voire une poussée, dans la sphère publique, de l'irrationnel, sans que personne en se mette à compter les germes de connerie que ça met dans les cerveaux. C'est bien là le problème, la listeria se mesure en unités, les fables diverses à mettre dans la tête des gens, on n'a malheureusement pas inventé l'unité de mesure, et tant mieux, un peu de raison arrivera bien mieux dans les esprits à coups de dialogues qu'en lavant les cerveaux comme du camembert industriel.

Je ne suis certes pas agronome, ni biologiste. La listeria c'est une saloperie, ça donne la listeriose, encore faut-il qu'il y ait assez de listeria et que ça tombe sur un organisme sensible. Mais ça existe, ne nous voilons pas la face. Mais en revanche, l'hystérie hygiéniste inutile, ça existe aussi. On ne répètera jamais assez que travailler au lait cru ça veut dire travailler propre!

L'organisation internationale Slow Food défend - notamment - des produits, ils appellent ça les Sentinelles. Pour donner un exemple, en Italie, l'Asiago (un fromage d'alpage) a une AOP gentillette et peu exigeante, comme le Herve chez nous. Ils ont fait une sentinelle pour l'Asiago historique, une tuerie (i) qui peut vieillir dix ans.

Le Herve est sentinelle, depuis peu, si nous ne faisons rien, si Slow Food International ne met pas la force de son organisation bien huilée pour aider à maintenir cette fierté belge, le vraie Herve, même quand il s'appelle Hervlon, dans peu de temps, on se dira, "tu te souviens, le Herve"...

On a perdu le fromage de Bruxelles, gardons le Herve, le vrai, celui avec du goût dedans. Mangeons du Herve, du vrai, c'est déjà la première chose que l'on peut faire et que l'on ne fait pas assez!

 

 

07:25 Écrit par Carlo dans Humeurs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |

08/05/2015

Trois questions à François-Xavier Lambory, chef du Stirwen, Etterbeek, Bruxelles

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Le Stirwen, l'adresse du chef Alain Troubat pendant 22 ans a changé de mains. Déjà que j'avais mis 21 ans à aller au Stirwen de Troubat, j'allais pas attendre d'être septuagénaire pour tâter de la cuisine du duo qui a repris l'affaire. J'aurai l'occasion de reparler de l'assiette, mais déjà on peut dire que les deux tiennent bien l'affaire en main, qu'ils sont encore un peu timides dans l'expression, pas encore super assertifs - mais très compétents -  mais en revanche,  dans le choix des vins et  dans la cuisine servie, c'est carré et ça envoie dans le gosier. Le lieu a été rafraîchi, on sent que nos deux gaillards sont des bosseurs qui n'ont pas des capitaux pour épater la galerie au niveau du design, mais c'est sacrément gourmand de vrai gourmandise, laquelle est présente, présente, présente, dans chaque assiette servie. Cuissons, assaisonnements, et sauzzzzes parfaites, il y a de la joie dans cette cuisine, yapluka en mettre un peu plus en salle, tout en gardant ce magnifique professionnalisme.

L'occasion de reposer nos trois questions fétiches au chef:

François-Xavier, quelle est la cuisine qui vous plaît, que ce soit vous qui la fassiez ou quelqu'un d'autre?

 

FXL:  J'aime la cuisine simple, avec beaucoup de goût, un bon produit, viande ou poisson, surtout pas trop cuit!.

J'aime le pigeon, j'adore le pigeon, le poisson ultra-frais, mais aussi la blanquette, celle de ma maman, sans boulettes, les carbonnades.

Du côté des restos, je suis fou du Sea Grill, de Bon-Bon, mais j'aime aussi me faire une pizza du samedi au Cosi com'è, à l'altitude 100, à Forest, et je suis fan de Gaspar où officie mon ami Michel Borsy.

Quelle évolution voyez vous pour la gastronomie dans votre région et dans votre pays?

FXL: Je pense que ça y est, on revient à des assiettes centrées sur le produit, sans fioritures. La cuisson redevient centrale (en tout cas pour moi, c'est une obsession) et on simplifie le dressage pour éviter les gestes inutiles.

Cdp: Les produits belges, la localité?

FXL:Oui, certainement. C'est vrai que j'emploie beaucoup de produits français, mais je cuisine d'abord ce que je connais bien. Dans le contexte actuel la localité est de plus en plus porteuse de sens et j'aime introduire de plus en plus de produits locaux dans ma cuisine.

 

De quel produit, de quel ingrédient ne vous lassez vous jamais?

FXL: La fleur de sel et un bon poivre; et peut-être aussi les pommes de terre. Sinon, j'aime tout, sauf les escargots, j'ai la phobie des escargots!

Stirwen

François-Xavier Lambory et David Rasson

15, Chaussée Saint-Pierre

1040 Bruxelles

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18:12 Écrit par Carlo dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

26/04/2015

Racines – Restaurant italien engagé – Ixelles

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Tiens un nouveau restaurant italien? J’avais croisé trois types (dont Francesco Cury et Ugo Federico, chevilles ouvrières du projet) il y a quelques mois au marché Flagey et ils tenaient une échoppe où l’on trouvait à la fois des fromages , des « pizze fritte » et des légumes bio en traction animale.

Et  donc, tiens, ils ont ouvert une nouvelle enseigne italienne post-post moderne, pour laquelle, Dieu merci, aucun critique gastronomique d’aucune sorte (ni pro ni yelpeur, ni blogueur) ne pourra sortir l’indispensable phrase « on trouve ici quelques classiques transalpins de bonne facture ».

Foin de classiques transalpins ici, disons le tout de go, mors (et Sodome) ici à pleines dents dans une cuisine résolument moderne, slowfoodienne, voire engagée.

La maison, ouverte depuis quelques semaines à un jet très court d’huile d’olive de la place Flagey repose sur quelques piliers, quelques partis pris, bien solides.

L’utilisation de produits italiens vraiment rares et bons – notamment parmi les fromages, un pecorino di fossa remarquable-  et pour le produits frais, le recours à des produits locaux (locaux d’ici, donc) le plus souvent possible.

Pas de bidoche, que du poisson durable, pas de poisson d’élevage, on est ici, pour reprendre le vocabulaire utilisé généralement par plus branché que moi, dans une « néo-cantine qui a su intégrer les codes actuels du bien manger respectueux de l’environnement et ainsi toucher une clientèle à la fois jeune et moins jeune en recherche d’une gastronomie à la fois responsable et goûteuse ».

Bien, et ça donne quoi, cette enseigne où ahimè, je ne pourrai jamais manger le ragù ?

Ben, c’est bon, très bon, propre et juste, selon l’expression consacrée! Le pain et la focaccia que l’on vous apporte illico sont exceptionnels, surtout la focaccia, et les plats sont simples, certains frisent même presque la désinvolture, à les voir arriver, mais tout est efficace et bien envoyé.

Désinvolture? A peine, mais par exemple, la papillote de shi-také, sur laquelle, une fois ouverte, on verse des haricots cannellini parfaitement cuits-assaisonnés, c’est vrai qu’à 16 euros ça douille, mais c’est juste très bon.

Mes « crespelle » de farine de pois chiches, farcies de ricotta et champis, voilà un primo qui ringardise en un instant les neo-cantines de la vague d’avant, celles qui carburent à la burrata-linguine.

Donc, du neuf, à la fois centré-produit et centré-cuisine, avec bien entendu des quilles bio, et aussi, des vrais desserts d’Italie, comme un « budino al cioccolato amaro » d’une intensité très intense, je l’ai encore sur les papilles deux jours après.

Bref, c’est nouveau, c’est juste, c’est de la cuisine italienne trois point zero, ça marche, les clients affluent et on se réjouit.

Il y a même un coin épicerie, je leur ai acheté des tagliatelle aux œufs très très bonnes et, sorry les gars, je me suis fait un putain de ragù pour les manger!

Racines

Chaussée d'Ixelles 353

1050 Ixelles

16:26 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

23/04/2015

Trois questions à Filippo Santangelo, chef, Pouic-Pouic, Chapelle-lez-Herlaimont

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Filippo Santangelo est le chef de Pouic-Pouic, un restaurant gratifié par le guide rouge d'une étoile, bien accrochée au fronton de la maison depuis que c'est Filippo, justement - qui était en salle jusque 2009 - qui s'est installé aux fourneaux. On est dans la région du Centre, le lieu a été rénové de manière, on va dire, assez visible, mais sans faute de goût, la cuisine s'ouvre sur la salle, normal pour un chef, qui y était avant, en salle.

J'aurai l'occasion d'y retourner et de vous entretenir par le menu de la cuisine de Filippo, retenons toutefois de ce premier passage un jus de queue de boeuf (sans jeu de mots) absolument mémorable (l'affaire nécessite 50 kilos de bidoche pour 6 litres de sauce, on la savoure) et un crescendo étonnant au moment des desserts, à base de légumes, qui vous font quitter le lieu léger comme une fée clochette, oui, même moi.

C'était l'occasion, de poser les trois questions traditionnelles au chef:

Filippo, quelle est la cuisine qui vous plaît, que ce soit vous qui la fassiez ou quelqu'un d'autre?

FS: Clairement, je préfère la cuisine que font les autres! J'aime mettre les pieds sous la table, m'attabler aux grandes tables, j'ai véritablement appris à manger dans les étoilés de Belgique et d'ailleurs. Mes préférés? En Belgique, Slagmolen, et ailleurs, Jean-Georges Klein, de l'Arnsbourg, en Alsace, une table à la fois simple et sophistiquée.

Quelle évolution voyez vous pour la gastronomie dans votre région et dans votre pays?

FS: Dans la région, je suis content de constater que ça bouge, ça évolue, on est un peu plus nombreux à défendre la gastronomie. Plus généralement, je me réjouis de voir que l'on revient à de vraies valeurs, sans trop de fioritures, on a quitté le moléculaire et c'est le goût qui s'impose.

J'ai quand même vu quelques siphons passer entre vos mains ce soir...

FS.: Oui, mais c'est juste pour aérer un peu mes préparations (rires)

De quel produit, de quel ingrédient ne vous lassez vous jamais?

FS: les oeufs! J'adore les travailler, les manger. Mon oeuf préféré? A la coque, 6 minutes, départ à froid.

Mouillettes? Oui, au beurre salé.

pouicpouic1.jpg

Rue du Chemin de Fer, 57
7160 Chapelle-lez-Herlaimont
Téléphone: +32 (0) 64/21.31.33

19:58 Écrit par Carlo dans chefs, Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

13/04/2015

Emile - Bistrot bien gaulé - Ixelles

emile photo.JPG

« Vous avez réservé? »

« Non peut-être et il y a même une dame qui m’attend»

« La jolie blonde de la table du fond ? Heureusement que vous arrivez, elle allait se barrer ».

Le ton est donné, l’accueil musclé, massif et débordant d’humour de la jeune fille tatouée – qui porte un sweat-shirt marqué « branleuse » - surprend dans un lieu « urban  presque chic », mais ça change du Canterbury qu’est à même pas 400 mètres.

Emile (de Béco) dans la rue du même nom est un bistrot qui s’est donné des ambitions de bien manger, et ça le fait, au-delà des apparences.

Oui, un endroit où l’on peut juste boire un coup ou manger, qui décidément, donne un coup de frais au genre.

Quel genre?  Ben, le genre « taverne » ou « bistrot » dont les poncifs vont de ces maisons poussiéreuses qui ornent le Boulevard de Waterloo a des paquebots plus détendus comme « L’Ultime Atome » mais où, au final, on sait bien que l’on risque de se retrouver nez à nez avec des carottes râpées, du céleri rémoulade, ou, pire, du maïs en garniture. Oui, en garniture, on va me dire, c’est pas grave, mais si, justement c’est grave.

Alors, Emile? (pas « chez Emile »).

Une jolie carte bien balancée de classiques belges, avec tout plein de croquettes (crevettes, fromââââche, scampis), des boulettes, et autres, et aussi un inévitable bœuf maturé parce que ossinon on ne sait plus faire de commerce de nos jours, sans bœuf maturé; et côté liquides, j’ai eu du mal à choisir ma bière, et de plus, à l’heure où j’écris ces lignes j’ai oublié mon choix, ce qui ne prouve rien sauf que ce n’était pas cent pour cent en ligne avec mes goûts tordus pour l’acide et l’amer (qui chante au fond des golfes clairs) et toujours côté liquides, mais côté vins, un peu trop de vins du sud et pas assez de vins vifs et légers (mais là aussi, hein, je ne peux pas demander à tous les restaurateurs bruxellois de ne mettre que du gamay - sans ma fille -  à la carte).

Respect toutefois à la dame au sweat shirt « branleuse » qui nous a orientés sur un « nature » avec syrah-grenache et tout le toutim sudiste, parfaitement fruité dont, là aussi, j’ai oublié le nom, la référence, le château et le nom de l’œnologue, ce n'est pas sérieux, mais en même temps, c’est gratuit (la chronique sur le blog, pas le vin).

Alors ces croquettes? La  « fromage » est full fromage – pas parmesan - juste fondante, tu ne sens même pas qu’il y a eu un « roux » de fait à un moment ou l’autre. La  «crevettes », au fumet de poisson, pas à mon goût, mais j’aime la bisque, pas le fumet. La «scampis » (faudra un jour que l’on dise à tout le monde que des scampis c’est des langoustines et pas des grosses crevettes, mais je pense que c’est trop tard) bisquée, goûtue, profonde, oui, profonde ! (le premier qui voit un lien entre grosse crevette et profonde peut sortir).

Le bœuf maturé? Du bœuf en fines tranches, en salaison – donc attention, c’est pas un steak de boeuf maturé - moins intense en goût que le même produit proposé par Hendrik Dierendonck (on en trouve chez Rob) mais vraiment bon.

Servi avec des top-frites, de la mayo, une salade – un peu trop de feuilles dures à mon goût, mais je suis amateurs de feuilles molles, mâche, pourpier, cresson, d’ailleurs j’aimerais que dans les restaurants les feuilles molles se ramassent plus souvent à la pelle – mais bon, une très honnête salade.

Ce bœuf maturé et ses top frites et sa bonne salade est facturé à 18 euros, courrez-y !

Izabella, une amie – reine de la com dans son prestigieux domaine – gourmande confirmée, qui a bien voulu ce soir là me faire bénéficier de sa conversation, partageait mon point de vue sans retenue. Pour le reste, au cas où la question serait posée, comme de coutume, la retenue était l’invitée première de ce dîner, non mais!

Emile? C’est un bistrot pan dans le mille, merci à mon confrère légèrement dégarni, il se reconnaîtra,  et à qui je dédie les jeux de mots encore plus nuls que d’habitude qui pourrissent cette chronique, de m‘avoir renseigné cette adresse qui jusqu’à ce jour m’avait échappé.

Emile

Rue Emile de Beco 22

1050 Bruxelles

Ouvert 7/7

16:27 Écrit par Carlo dans Restaurants | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

12/04/2015

Trois questions à Alain Bianchin, chef du restaurant « Alain Bianchin » - Overijse (waar vlamingen thuis zijn) mais bon c’est à 50 m d’Auderghem waar FDF thuis zijn, mais ça n’a rien à voir avec le propos, je suis bien d’accord.

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Alain Bianchin, que l’on a connu des années comme second de Pascal Devalkeneer, au Chalet de la Forêt, puis comme chef à la Villa Lorraine où il a su raccrocher une étoile Michelin au fronton de la vénérable institution pour parler comme un professionnel de la profession, est depuis huit semaines aux commandes de son restaurant à lui, et, ma foi (de chapon dodu) – j’aurai l’occasion d’en reparler – le moins que l’on puisse dire c’est que ce garçon, détendu, aminci, rajeuni, a trouvé rapidement ses marques. Ca envoie, tant au niveau du rythme du service que de la stimulation des organes sensoriels, un menu unique (le chef a choisi cette voie, devenue presque un exercice obligatoire dans les maisons de petite taille avec de l’ambition) bien balancé.

L’occasion de lui poser nos trois questions habituelles.

Alain, quelle est la cuisine qui te plaît, que tu aimes manger, que ce soit toi qui la fasse ou un autre ?

AB. J’ai des goûts simples. Une fois par semaine, le dimanche, il y a un plat que je dois manger, c’est les capellini à la bolognaise de ma femme Manuela. Le haché porc et veau doit provenir toujours du même boucher, sinon le goût est chamboulé, Manuela me prépare la sauce sans légumes, avec la viande bien rissolée.

Nous sommes tous les deux originaires du Nord-Est de l’Italie, mais nous adorons cette recette, mi-italienne, mi-belge !

Sinon, dans le temps, je me régalais de la gourmandise du restaurant l’Echalote, Côte de porc en plat, et comme dessert, une dame blanche au chocolat amer et crème sûre.

J’aime aussi aller aux Enfants du Pirée, mais seulement si c’est Vas qui cuisine pour moi.

Je reconnais que dans les restaurants dits « gastronomiques » j’ai du mal à me concentrer, je suis trop dans le « travail » et je ne profite pas vraiment du moment.

Ah si, quand même, un jour, chez Pascal Barbot, j’ai fait mieux que profiter, ça a été le plus beau repas de ma vie !

Quelle évolution vois-tu pour la gastronomie, dans ta région, et dans ton pays ?

Pour moi il y a deux typologies de « gastros » et cette tendance se renforce. Les « grandes » maisons avec le cadre et le service « qui vont avec » et qui proposent  des menus et une carte, et des maisons plus petites où pour atteindre l’excellence à prix raisonnable le chef propose un menu unique et éventuellement quelques suggestions.

En ce qui me concerne, j’ai fait résolument le choix du menu unique lié à l’arrivage – avec une carte fixe je risquerais de m’endormir – mais il faut expliquer, convaincre, ce n’est pas toujours –encore aujourd’hui – un message qui passe auprès de tous les clients.

De quel produit, de quel ingrédient ne te lasses-tu jamais ?

Bon, je vais te surprendre, mais au niveau du produit, c’est l’avocat, et en ce qui concerne la préparation, mon plat « fétiche » c’est le hoummous. D’ailleurs ce midi, j’ai proposé en suggestion un cabillaud su un lit de pois chiches.

Restaurant Alain Bianchin

Chaussée de Bruxelles 663

3090 Jezus-Eik.

09:53 Écrit par Carlo | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook | |

10/04/2015

Mettez-vous au vert - Chronique Soir Mag du 1/4

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Les distributeurs nous ont à peine annoncé – avec un brin (de persil) de mauvaise foi en général - que le printemps et les légumes primeurs sont arrivés dans leurs étals, et comme d'hab, c'est du vent de chauffage de serre. En attendant, le vrai printemps des légumes en Belgique, si tant est que l’on veuille bien manger de chez nous, ce n’est pas pour tout de suite, loin s’en faut.

Oui, c’est bien, nous sommes tous de plus en plus nombreux à vouloir observer ce catéchisme bien-pensant ; mais en attendant, avec ces journées qui rallongent, ce soleil qui, quand il daigne se montrer, ferait presque bien semblant de nous chauffer la couenne, je, tu, il, nous… voulons de la fraicheur printanière dans nos assiettes, des tomates, non pas des tomates, c’est mal, les tomates en avril !

Une solution ? Verdissez! Vos achats, vos plats, vos assiettes, du vert, du vert!

Oui, on a tous tendance à avoir la main radine dès qu’il faut mettre des herbes dans nos plats. Quelques coups de ciseaux de ciboulette, deux pauvres feuilles de persil, et pour les plus audacieux, un brin de coriandre!

En avril, ne te découvre pas d’un fil (de haricot) mais envahit ton manger de pleines pognées d’herbes fraîches.

Une salade tiède de pommes de terres vinaigrée inondée de cerfeuil grossièrement haché, ou de salade de blé, ou encore de pourpier ; un potage de cresson, un taboulé comme un vrai libanais avec bien plus de persil que de blé boulgour, une sauce fraîche au piment, au vinaigre et à l’huile d’olive et toutes les herbes qui vous passent sous la main, verdissez, verdissez, vous sentirez la sève du printemps couler en vous !

Une petite soupe de cerfeuil ? Avec une petite fantaisie, du "foin" de poireau ?

Faire rissoler un oignon émincé dans du beurre, mouiller avec un bon bouillon de volaille et ajouter une belle quantité de cerfeuil.

Mixer rapidement sans trop prolonger la cuisson pour garder au cerfeuil tout son goût.

Ajouter de la vraie crème selon votre goût…ou pas !

Le « touch of class » du foin de poireau : détailler en julienne le blanc d’un poireau et faire frire cette julienne quelques secondes dans de l’huile végétale à 180°. Egoutter et servir sur chaque assiette un petit buisson de foin de poireau.

En option on peut mettre quelques croutons, du lard grillé finement émincé, une quenelle de crème épaisse, une brunoise de courgettes (quand y en aura des bonnes), à vous de choisir…ou de multiplier les garnitures !

 

 

07:25 Écrit par Carlo dans Humeurs, recettes | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook | |