Mercredi dernier il y avait à l'hôtel Amigo une dégustation de Barbaresco (une verticale, on dit) de Pelissero.

Depuis peu le restaurant Bocconi (de l'Amigo, donc) a comme consultant le chef Fulvio Pierangelini, longtemps triplement étoilé au Mihelin avec son restaurant "Il Gambero Rosso" à San Vincenzo, en Toscane.

Il est difficile d'expliquer qui est Fulvio pour un hystérique de la cuisine italienne, du risotto et des pâtes comme moi.

Je n'irai jamais au Gambero Rosso, c'est fermé.

Fulvio est une légende, bien avant Ferran Adria; la communauté mondiale des vrais gourmands avait depuis longtemps mis San Vincenzo sur la carte des voyages obligés; son plat fétiche, la "passatina" de pois chiches aux crevettes a été copié à l'infini.

Fulvio est solide, grand et massif, sûr de lui, de son art, de sa connaissance, de sa main; il n'a plus rien à prouver, et pourtant.

Fulvio n'était pas en cuisine mercredi, le menu était géré par le chef du Bocconi.

Mais il a eu envie de faire des pâtes pour quelques uns, spaghetti all'Astice.

Quand il prend la cuisine en main pour faire une assiette de pâtes, on sent que c'est pour lui à la fois une somme d'expériences qui guide une envie de goûts, une précision de la main et une première fois continuellement renouvelée.

La cuisine d'auteur, gastronomique si vous voulez, d'aujourd'hui est complexe, variée, source de débats infinis, d'hystéries parfois difficilement compréhensibles.

Epuisante pour ceux qui la pratiquent, disproportionnée parfois dans sa communication, depuis que l'on peut dire que dans deux ans on arrête pendant deux ans et que tout le monde en parle.

La leçon de Pierangelini est certes partielle, de toutes façons, si l'on veut découvrir, il est vain de rechercher d'hypothétiques vérités universelles, surtout en cuisine...

Mais c'est une leçon essentielle, celle d'une simplicité obsédée par la réflexion, par la recherche d'un instant parfait. C'est d'ailleurs le défi que lance  à chacun, débutant ou passionné un simple plat de pâtes que l'on prépare pour quelques amis...

Samedi matin, dans "Bientôt à table", nous recevions David Martin, j'avais déjà causé de son restaurant, La Paix à Anderlecht, quelque part au mois de septembre. Ci-dessous, le texte du portrait avec lequel nous avons commencé les hostilités.

"Bon, on commence par quoi ?

Mais qui êtes vous David Martin ?

Parce que en ce qui concerne la question où êtes-vous ? J’ai un peu la réponse, vous êtes à La Paix, à Anderlecht (j’espère que vous avez arrêté de dire andairelèchte). La Paix ? oui, une institution.

La Paix, le rendez-vous originel des bouchers, des chevillards, des restaurateurs. Longtemps ouvert dès le matin, édifice de pierre et de bois, comptoirs usés et lustrés à la fois, La Paix est un endroit où l’on est toujours venu pour manger, pas pour chipoter.

Donc, David, c’est quoi cet accent chantant dans un lieu si bruxellois, hein, je vous le demande ?

De fait, malgré vos noms et prénoms qui pourraient vous faire confondre avec le rejeton d’un animateur de télévision qui s’essaye à la cuisine, malgré disais-je un patronyme que vous êtes obligé de partager avec au moins deux millions de français de souche en règle de certificat de nationalité, David, vous êtes un enfant du sud, un vrai , arrivé en Belgique depuis votre sud-ouest natal, non sans un détour par chez la reine d’Angleterre.

Ca fait un bout d’ailleurs que vous officiez en Belgique, d’ailleurs.

Executive chef au Méridien, puis second chez Bruneau, vous mariez la fille à Roland et Jeanine, ci-devant patrons de ce monument bruxellois qu’est la Paix, et, comme ça, alors que cette institution ronronnait au milieu des steaks béarnaise, mousse de jambon, gloires locales et patrons bouchers, vous vous emparez littéralement du piano.

Je vous dois à ce stade une confidence, David. Notre rencontre a failli ne pas avoir lieu. En effet, fréquentateur assidu de la Paix d’avant, -grâce à un ami bienfaiteur que je salue au passage – j’avais fait découvrir en 96 votre cuisine à une personne relativement proche, et, lui annonçant très fier et trois enfants plus tard  que nous allions à la Paix, tu te souviens, le chef David Martin, du Méridien, je me suis pris un « J’espère qu’il a arrêté de faire des œufs mollets à la lavande ! »

Oui, oui, il fait du poulet au foin, du porc basque, de la cervelle meunière et des selles d’agneau; de la queue de bœuf, du veau de lait, et même de l’américain !

Et oui, David, disons-le tout de suite, vous avez réussi une vrai quadrature du cercle :

Depuis peu, une pancarte annonce à l’entrée du restaurant« brasserie gastronomique », elle n’est pas nécessaire.

Il faut bien le dire David, vous avez transformé l’endroit, pour le rendre encore plus vrai qu’il ne l’était, la salle semble toujours aussi polie par le temps, une cuisine magnifique mais sans ostentation la contemple désormais.

Vous avez transformé la carte, mais les viandes sont toujours là, la béarnaise aussi. Vous y avez juste ajouté votre patte, et c’est une paluche de rugbyman, forte et précise à la fois.

Grâce à vous David, La Paix porte fièrement son étoile rouge de bibendum depuis plus d’un an; votre choix d’excellence est audacieux à une époque où pour plaire il vaut mieux faire des menus uniques à l’ambition artistique.

Ici, c’est un navire, il y a une salle des machines. Les frites s’ébattent joyeusement, la béarnaise fond dans la bouche. L’assiette gesticule parfois dans la forme, mais le fond est là, solide et intense, et au gré de votre humeur, vous, le mangeur, vous composez votre repas sur une carte qui donne un vrai choix.

Et Roland est toujours là, dégaine à la Maurice Ronet,  stress toujours palpable « est-ce que ça sort ? » et quand le service se termine, il s’assoit et lit tranquillement « Het Laatste Nieuws » en piochant quelques frites.

Bon David, si vous êtes là aujourd’hui, c’est pour nous parler gastronomie, terroir et produits, et même j’aimerais bien entendre votre avis sur la cuisine d’aujourd’hui ouskelle va, vous êtes prêt ? "

Accademia italiana

Lundi 1^er mars / Lundi 15 mars / Lundi 29 mars / Lundi 19 avril / Lundi 3 mai /

Lundi 17 mai / Lundi 31 mai        

Heure : 19h30    Lieu : Chaussée de Charleroi 92 – 1060 Bruxelles

L’Académie Mmmmh ! c’est aussi aller plus loin dans le cuisines du monde. Nous vous proposons avec l’Accademia Italiana de découvrir, tout au long d’un cycle de 7 cours, la cuisine italienne d’Italie, traditionnelle et moderne, celle que les italiens d’aujourd’hui mangent et plébiscitent.

Pas de compromis, encore moins de concessions, cette cuisine italienne, nous vous la proposons authentique et, l’Accademia vous emmène pour 7 cours EN Italie.

Prix: 490 euros pour les 7 cours

Sont compris dans ce prix :

Le syllabus des cours

Une veste de cuisine personnalisée

Des offres incroyables de nos partenaires Magimix, Le Creuset, Smeg, Demeyere et Kaï.

Cuisine italienne ?

L’Accademia se propose, via une succession de menus, d’explorer des recettes, tours de main, produits et techniques telles que les font tant les chefs que celles et ceux qui pratiquent cette cuisine, en famille, au quotidien. S’il est un pays où la cuisine se transmet encore dans les familles, c’est bien l’Italie d’aujourd’hui, pour notre plus grand bonheur.

Nous explorerons tant les points communs que les spécificités des grandes cuisines italiennes régionales:

 l’omniprésence du «primo piatto», le culte de la pasta (dans toutes ses différences), l’importance des produits et des appellations, le culte du « juste », la passion du « bien manger » conçue aussi comme ce qui fait du bien…

7 cours – 7 dates

Votre chef pour les 7 dates : Sergio Moschini

Mmmmh !

Chaussée de Charleroi 92 – 1060 Bruxelles

Tel : 02 534 23 40 – info et inscriptions Mail ms@mmmmh.be

www.mmmmh.be

Les menus

Premier cours:

Lombardie-Piémont

Carne all’albese

Minestrone classico

Ossobuco alla milanese

Amaretti

Deuxième cours :

Toscane

Crostini alla toscana

Pappardelle al coniglio e porcini

Triglie alla livornese

Cantuccini

Troisième cours :

Nord est

Gamberi in saor

Risi  bisi

Carpaccio Harry’s Bar

Tiramisù di Laura

Quatrième cours :

Roma

Carciofi alla giudia

Tonarelli a cacio e pepe

Zucchine ripiene

Gelato della casa affogato al caffè

Cinquième cours :

Grand sud

Caponata di melanzane

Linguine alle vongole

Acciughe a beccafico

Granita al caffè

Sixième cours :

Riviera

Focaccia al formaggio

Gnocchi di patate al pesto

Fritto misto di pesce

Panna cotta

Septième cours :

Les participants réalisent par binômes des menus donnés par le chef.

Jury

Vous connaissez le borquin? Allllllleeeez... C'est un saucisson cuit, fumé, typique de Saint-Hubert, et, je pèse mes mots, le mon dentier nous l'envie.

Marc de la boucherie Champion, quand il ne fait pas du hard rock dans un coin reculé du fumoir, c'est le roi du borquin.

Je vous le résume: viande moulue, morceaux, embossé (j'ai même eu le privilège d'embosser; enfin, de faire exploser quelques boyaux), fumé, puis cuit à la vapeur.

Au final, c'est bon, froid, chaud, c'est moins fumé qu'une Morteau, un peu moins gras qu'un Lyon, et ça glisse tout seul sur une Saint-Hubert...

A voir sur la Une, à 18h45, le 8 février.

Boucherie Champion - artisan salaisonnier. Place du Marché 14 6870 Saint-Hubert Tél : +32 (0)61 61 10 11.

Hier, dans bientôt à table sur La Première, qu'on se le dise au fond des chaumières, c'est tous les samedis de 11h00 à midi, la délicieuse Sophie Moens - qu'est la patronne de l'émission - m'avait demandé d'introduire nos invités (l'équipe du restaurant Rouge Tomate qui fait de la cuisine qui se veut bonne pour les papilles et l'organisme et tutti quanti) par une introduction sur la "malbouffe", sa vie, son oeuvre. Tant qu'à faire de travailler le week-end (et le lundi aussi, merci), et d'écrire mes interventions orales (sinon j'oublie) je vous la ressers sur un autre media. (Bientôt en 76 épisodes sur twitter)

 Malbouffe?

Sophie, vous m’avez demandé aujourd’hui d’entonner une chanson que l’on nous repasse assez souvent, la malbouffe!

Alors, allons y tiens, enfonçons les portes ouvertes, la malbouffe c’est connu c’est le fast food, l’industrie, les ogm, les frites, le gras, et à cause d’elle, nous  allons tous être très malades et très gros, et d’ailleurs c’est bien connu les enfants sont de plus en plus obèses, et, ma voisine, oui celle qui se nourrit de chips toute la journée, et bien elle a au moins deux ulcères à l’estomac et même des polypes, oui je sais, c’est dégueulasse.

La malbouffe, voilà, nous nous sommes fait avoir, elle est apparue avec la société de surconsommation, et tout d’un coup les légumes n’avaient plus de goût, les grands-mères achetaient du surgelé, les hamburgers envahissaient la place d’Espagne à Rome, la civilisation européenne occidentale foutait le camp et son identité avec, pour reprendre un terme à la mode.

Alors, tous complices?

Et les producteurs, tous pourris, hein, je vous le demande?

Ouais...

On ne m’empêchera quand même pas de me poser la question de savoir si avant – oui Sophie, avant quand c’était mieux, à savoir quand c’était pire- avant, disais-je notre civilisation, notre beau continent n’a pas connu plein d’épisodes de malbouffe, voire de pas de bouffe du tout…

Alors, cette malbouffe dont on nous cause si tellement, où est-elle ?

On pourrait dire qu’elle est dans les étals de nos supermarchés, surtout si l’on voit le film « nos enfants nous accuseront » qui agite – à raison probablement – le spectre des pesticides et autres poisons qui empoisonnent notre quotidien…

On pourrait dire aussi que l’industrie qui produit les aliments qui nourrissent le bétail est aussi responsable puisque ils mangent n’importe quoi et que donc les animaux que nous consommons n’ont plus en eux les nutriments qu’ils auraient à l’état de nature…

On pourrait dire encore que les aliments transformés, si riches en sucres, graisses, sel, sont responsables…

Ou encore que les chaînes de fast food qui nous incitent pour un malheureux demi-euro de plus à prendre un menu extra large à 2000 calories par repas, aussi sont responsables…

Mais bon…

On ne m’empêchera pas de penser que la malbouffe elle est d’abord dans nos têtes !

 C’est de la malprise de conscience de ce qui nous fait du bien !

 Commençons par là !!

Soyons nous même ! Pensons à nous faire plaisir et à faire plaisir aux autres, choisissons, informons nous, la bonne bouffe, elle existe et elle ne coûte pas si cher.

Et franchement, libérons nous un peu des discours sur la bouffe – oui c’est moi qui dit ça ! –

 La malbouffe ne doit pas être combattue par la bouffe parfaite, c’est chiant!

Essayons de ne pas nous faire du mal, ni au bide, ni aux papilles, ni à la tête, mais n’essayons pas d’en faire trop.

 La bonne bouffe contre la malbouffe ne va pourtant pas de soi, je suis désolé de vous le dire ; et oui, nous sommes des humains, donc complexes, doooooooooonc, il faut accepter de faire un petit chemin de connaissance pour apprécier la chose, un petit neffort, quoi!

Vive la bouffe donc, bonne, propre, forcément propre, et j’espère bien qu’on va causer un peu de ça aujourd’hui avec nos invités!