Carlo de Pascale chez Mmmmh!

j'avais pondu cela in illo tempore pour Ambiance Culinaire...

Il y a une belle tarte à la crème qui sévit encore régulièrement  dans l’imaginaire collectif pour illustrer la bonne cuisine qui fait du bien, c’est la grand mère!

Chers amis, surtout si vous êtes un chef étoilé, dès que l’on vous demande quel est votre plat préféré, votre meilleur souvenir culinaire, quelle est cette mémoire qui a forgé votre goût et qui vous a donné cette envie de cuisiner qui vous tenaille, cette envie de chercher le meilleur partout et par tous les temps, balancez Mamy, ça marche encore!

Ah ça c’est sur, que ce soit la cuisine où l’enseignement de la lecture à nos enfants, les clichés, les petites cases bien propres pour ranger le supermarché des concepts prêts à penser sont toujours bien remplies et la grand-mère en tablier et sa tarte aux pommes y figurent en bonne place.

Oui, du lieu commun, mais pourquoi donc, une grand-mère devrait être une espèce d’icône éternellement figée dans un immuable décor?

Les grands mères d’aujourd’hui ont fumé des pétards en écoutant the Doors, et celles de demain auront bu du vodka redbull en regardant Rihanna!

Certes le goût se forge dans l’enfance, certes encore le bonheur de notre vie d’adulte se crée aussi autour du meilleur des souvenirs de quand on était petit, et ces souvenirs, c’est des souvenirs d’émotions, et nos grands –parents en sont de merveilleux fournisseurs.

Il y a fort heureusement encore des mères et des grand mères qui cuisinent encore, mais croire que la grand mère c’est le chaînon obligatoire du goût et que de plus toutes savent faire du stoemp contribue à une forme de pensée idéalisée, voire même parfois, flirtant –mais, oui! – avec un brin de conservatisme passéiste!

Les grands mères d’aujourd’hui, qui ont une pêche d’enfer à plus de 80 balais, qui conduisent, prennent le Thalys, vont au musée, au cinéma, au Quick ou au restaurant, celles qui grâce au boom économique de l’après-guerre ne connaîtront jamais la crise, elles ont rarement pris le temps de baucoup cuisiner!

Tiens, et d’ailleurs, si plus personne ne sait faire un oeuf poché, une pâte brisée ou même une mayonnaise, c’est de leur faute, oui!  C’est ces grands mères là qui ont commencé à acheter de pizza surgelées, j’ai des noms!

Peu m’importe que la grand-mère de mes enfants ne leur apprenne pas grand chose en matière de cuisine ou de goûts, en fait, je m’en fous. Ce qui  compte, c’est que les grands parents jouent de rôle de magnifiques fabricants de souvenirs – dégagés de contraintes éducatives – quel que soit le loisir créatif associé!

De fait, la cuisine, le goût, le bien manger, le manger à table tous ensemble, la découverte des restaurants, l’apprentissage de la convivialité  (et bien oui, rester assis à table, moi aussi je sais faire conservateur!), c’est plutot du côté des parents que ça se passe!

Oui, car si nos parents à nous ne nous ont plus vraiment appris à cuisiner, il est urgent que nous redécouvrions tous seuls ces valeurs là, que nous en créions de nouvelles!

Ces valeurs essentielles qui sont aussi importantes au niveau de l’apprentissage individuel (l’éducation au goût) que du point de vue de l’apprentissage de la vie en société (savoir vivre à table qui n’est qu’une allégorie du savoir vivre en général, voire même une éducation au respect et –osons!- à la solidarité) sont trop importantes pour les laisser uniquement aux mamies, elles ont un train à prendre!

Voilà un mot qui sert tellement souvent ces derniers temps que l’on va finir par l’user jusqu’à la corde.

Mot récent dans la langue française, il est défini au XIX° par Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit »

A lire cette définition, on se rend vite compte que le champ d’application de ce terme a bien changé, gastronomie venant représenter tout ce qui touche à l’art du bien manger, à la science des gastronomes, à ceux qui s’y connaissent en bonne cuisine et en bons vins.

Le problème des mots de cet acabit, c’est que tout à coup, ils se mettent à ronfler tous seuls, surtout une fois transformés en adjectif.

Restaurant gastronomique, menu gastronomique, voyage gastronomique, festival gastronomique, on en a plein la bouche, même que les dents du fond baignent un peu.

On peut faire un parallèle immédiat avec ce grand débat qui a beaucoup agité Hervé This et Pierre Gagnaire, à savoir la question de l’art ou de l’artisanat en cuisine. Si la cuisine est un artisanat, devient-elle pour autant dans certains cas de l’art, hein, je vous le demande ?

Nos compères répondent que oui, la cuisine, quand elle est faite par un artiste qui a une démarche artistique, oui c’est de l’art, applaudissements!

La gastronomie serait-elle d’ailleurs l’univers de l’art en cuisine, tandis que la cuisine tout court relèverait de l’artisanat? Et l’art en cuisine, la gastronomie donc, résiderait-il dans la recette, dans l’originalité, dans l’exclusivité ou dans la qualité de l’exécution ?


Tout d’abord, force est de constater que la gastronomie telle qu’elle est vécue par l’époque obéit toujours à des codes, et que ces codes, s’ils ne sont pas respectés, classent souvent l’aspirant cuisinier gastronome hors du champ de la gastronomie.

Essayons un petit micro-trottoir fictif : « cuisine vietnamienne ? » non, ce n’est pas de la gastronomie, d’ailleurs dès que ça devient cher, on dit « c’est cher pour du vietnamien ». « Une pizza ? Non mais ça va pas la tête ? » En revanche, « thon rouge snacké à l’unilatérale, gomasio et purée d’algues umeboshi », c’est de la gastronomie, il y a au moins un mot qui n’existe pas (snacké) et un que l’on ne comprend pas…

Je ne peux m’empêcher de garder dans un coin de ma tête, une expression de François Cavanna, qui dans un de ses livres, partait en digression narquoise sur les manières de tables de certains (Il aime les plats « qui se torchent à la cuiller ») en concluant, « Gastronomie, mon cul ».

Le même, dans « Les Ritals » expliquait comment il s’était presque évanoui de bonheur quand il avait compris que sur les spaghetti aglio e olio, c’est sans parmesan…

On y est, mais oui, la gastronomie, c’est quand il y a de l’émotion, de la vraie.

Cette émotion n’a rien à voir avec la raison, elle peut même surgir en mangeant un produit de contresaison, même pas bio!

Une chose est sûre pour moi: la gastronomie, le véritable plaisir gustatif, n’a pas forcément besoin de l’attirail gastronomique.

En fait, la gastronomie pourrait être de deux ordres: d’une part, une démarche, une quête, une sorte de vigilance non obsessionnelle de la bonne bouffe et d’autre part un moment de qualité rare, d’émotion, de plaisir gustatif intense.

Or ce moment, s’il n’est jamais le fruit du hasard, vous tombe parfois dessus sans prévenir.

L’harmonie parfaite entre une échalote parfaitement ciselée, une crème au raifort et une huître; un morceau de cochon de lait qui s’évanouit sous la langue  en dispersant ses saveurs, la rudesse d’une socca de pois chiches brûlante et poivrée, l’alchimie parfaite de nouilles udon dans un bouillon miso, l’accord surprenant entre une pizza frite farcie de porc et de scamorza et d’un verre de marsala dans un moche quartier de Naples.

L’émotion naît rarement de la gesticulation, il faut que l’intention de celui qui fait – même si son geste est ancestral et répétitif – soit de donner de la perfection et du plaisir, et là on touche à la gastronomie.

Ah oui, aussi, histoire de rattraper un peu une sauce (samouraï) qui me ferait passer pour un amateur de cornets de frites méprisant la grande cuisine, j’oubliais un élément capital pour la gastronomie.

Tant qu’à faire, pour que le monde avance, il faut que certains continuent de se démarquer en essayant d’ajouter de la création à l’émotion, ceux-là – et ils oeuvrent souvent dans des maisons que l’on qualifie de « gastronomiques » -  méritent d’autant plus le respect….

On est à Mons, dans le centre ville,  ça s’appelle la Table du boucher, et on sait déjà donc que l’on va manger de la bidoche., c’est marqué sur l’emballage.  J’ai pris mes précautions, j’ai mangé très léger au déjeuner, j’ai un chauffeur – ou plutôt une chauffeuse Bobette– je peux tranquillement sentir monter mon appétit, et ne pas me cantonner à un demi verre de vin, je suis prêt.

La table du boucher est une brasserie décorée en brasserie, sans énorme personnalité, mais propre sur soi et bien rangée, un restaurant qui tourne.

L’atmosphère n’est pas très bruyante, presque pas assez, on aimerait se cogner un peu plus à l’ambiance, mais bon, on s’assoit, table en coin, à ma gauche des sexagénaires gourmands en équipe de quatre, devant moi, itou, mais par deux, tout le monde est content d’être là, il est 20.30, Mons ne s’éveille pas vraiment, mais attaque tranquillement l’entrecôte et les frites.

La carte des entrées nous plonge dans l’appétit, pied de veau, croquettes d’écrevisses et ris de veau, on ose, on se dit qu’on en gardera sous le pied pour l’entrecôte de Bavière 50 jours d’affinage. Le pain est du pain, le beurre devrait servir de manifeste à tous les beurres; après avoir hésité sur les propositions de vins au verre, va pour un Morgon.

Le pied de veau pour moi, corsé, gélatineux, fondant, entouré d’un jus poivré,  les croquettes sont posées sur un coulis de tomate, ça surprend, mais ça fonctionne, d’autant que le coulis de tomate est concentré et intense tandis que la croquette contient de vrais morceaux de ris de veau et d’écrevisses..

En salle le service est gentil, prévenant. La salle est comble, mais jamais on n’aura l’occasion de vivre ce paroxysme du service, ce moment où s’est tellement bien monté que cela peut redescendre, comme s’il manquait un chauffeur de salle pour emmener le public à la hauteur du spectacle.

Arrive la Gretchen de Bavière, avec, dans l’ordre : des chicons, des vraies frites –malheureusement servies dans un cornet, si j’ai envie d’un cornet, il y a des lieux pour cela –de la vraie béarnaise, de l’aligot et des chicons. Une table d’abondance, riche,  on se prend à rêver d’un estomac triplé pour faire la fête à tout cela.

Les sexagénaires d’à côté entament une crème brûlée servie dans une piscine olympique et célèbrent les bonheurs des années retraite à coups de Cointreau.

La viande a un goût de viande, le gras fond comme une sauce supplémentaire, d’un bout à l’autre de cette côte de bœuf se succèdent textures et goûts, tantôt plus riche et fondante, parfois plus résistante et vivante.

La béarnaise est fière, l’aligot fait la fête, une fois sorties de leur imbécile cornet les frites sont des déesses.

L’appétit s’arrête, la faute au pied de veau.

Je reviendrai, et je ferai la nique aux entrées, peut-être ce jour là j’oserai l’océan de crème brûlée.

Le service continue, le chef passe de table en table. Courtois, pro, sans en faire trop, M. Broutard connaît son affaire, aime la viande, en parle,  nous sort quelques coupures de journaux qui rendent hommage à sa passion. Il s’attarde avec un verre de vin blanc, m’offre un Armagnac qui me ramène à la vie.

L’opulente Audi de Bobette ronronne et transporte mon estomac vers la capitale avec égards. Je flotte,  je suis bien.

J’ai pour cette adresse le respect que je voue à ceux qui ont pris mon appétit au sérieux.

La Table du Boucher

Rue d'Havré 49
7000 MONS
Tél. : 065/31 68 38
Ouvert de 12h à 15h et de 18h à 23h

Rue Ropsy Chaudron, 49
1070 Anderlecht

Téléphone :
02/523.09.58

La Paix, reste mon restaurant bruxellois préféré.

David Martin parle à mes sens, surtout le goût, c'est le goût intense de sa cuisine, de ses viandes mûries, de ses légumes au sel, qui m'a convaincu que nous avons bien plus de 5 goûts sur nos papilles, encore bien plus loin que l'umami...

Ce n'est presque pas un restaurant: très (très petit) avec des tables très (très) serrées, avec plein de gens assis dedans, un serveur tatoué qui liquéfie les filles qui venaient au départ pour une pizza, la Bottega della Pizza a tous les papiers en règle pour être une de ces adresses qu'on se refile entre communautaires foodistes.

Ca c'est pour le style, au niveau de la grammaire on nous promet des antipasti et des pizza, du vin et du spritz.

Les antipasti: juste bien, des légumes, du fromage et du saucisson, de quoi bien commencer l'affaire, rien de neuf sous le soleil de Sardaigne (le patron est sarde, il faut être sarde pour proposer de l'eau minérale de Sardaigne, vendue par le seul grossiste de produits sardes de la capitale, hein Gianfranco Vinci?).

La carte des pizza compte des traditionnelles ou des moins traditionnelles, avec des tas d'ingrédients italiens DOP, on se croirait presque chez La Notizia à Napoli.

Bon, une fois que l'on est encastré, que l'on a calmé un peu l'appétit avec les aubergines grillées, la pizza elle dit quoi?

J'ai commandé une pizza avec des broccoli "friarielli" dessus (de fait, des friarielli en conserve sous huile, mais c'est très bon et plein de bonnes fibres) et il y aussi des morceaux de très bonnes saucisse de bufflonne dessus. La tomate est très bonne, la mozza aussi, les friarielli et la saucisse.

Allez, disons le parce que perso je m'en fous, la pizza n'est pas au feu de bois. Cette histoire de feu de bois comme l'archétype de la bonne pizza a fait long feu depuis les années 2000. Oui, les foodies d'aujourd'hui regardent la pâte! Allez, c'est là la petite déception: la pâte manque un peu  d'air, elle bétonne un peu. du coup le centre de la pizza mouille trop la pâte et ça fait un peu pataugeoire au centre de l'assiette.

Au final? On y retourne, parce que comme disait Riccardo L. "Un restaurant c'est fait pour bien manger", et franchement, ici, on nous prend pour des gens qui aiment manger des choses bien justes et bien droites. c'est assez rare pour que l'on retrouve bien vite le chemin de ce restaurant de poche.

(pas de photo, Apple tu me rends mon iphone réparé quand tu veux!)

Tél. : 0487.78.00.52

Avenue Ducpétiaux 39

1060 BRUXELLES ( SAINT-GILLES )

Fermeture : Dimanche midi, Mardi, Samedi midi

La cuisine italienne est, selon l'expression consacrée, une cuisine de terroir, très présente encore dans la tradition orale.

Il y a autant de livres de cuisine en Italie qu'ailleurs, mais la cuisine italienne est libre de codifications, si ce n'est celle - largement dogmatique - d'une vox populi..qui parle d'ailleurs rarement d'une seule voix.

Tout ça pour dire que la cuisine créative italienne, celle des très grands chefs, n'a pas la vie facile: elle se confronte en permanence à l'excellence d'une cuisine simple, qui utilise avec bonheur des produits bruts ou transformés, le plus souvent tellement bons qu'à eux tous seuls ils vous retournent d'émotions.

J'ai déjeuné, il y a quelques jours à Alba chez Enrico Crippa, un des ces chefs italiens à la pointe, avec Alajmo, Bottura et d'autres, et l'expérience était exceptionnelle.

Une seule photo d'amuse bouche (là, plus bas, des cubes de cèpes frits qui explosaient de saveurs), le menu était  tellement récent qu'il n'était pas encore à la carte, le chef n'a pas voulu que je le photographie, à ce niveau là de compétence et de création on ne va pas se formaliser.

"Piazza Duomo", c'est aussi le désir d'un homme, un entrepreneur, Bruno Ceretto (domaine Ceretto, Barolo, etc.) qui voit en Enrico Crippa un des "cinq meilleurs chefs du Monde" (Perchè io la gastronomia mondiale la conosco...")

Soit, peu importent les classements, Crippa sait y faire et il réinvente la cuisine de sa région en permanence, sans gadgets ni prétention.

Des amuse-bouche qui n'en finissent pas, sans jamais agresser l'appétit: je retiendrai le petit bocal de poulpe et pommes de terre, le grissino au lardo ou encore le cèpe frit dont question plus haut; une sèche parfaitement cuite, ferme et moelleuse; un antipasto de lapin aux olives et romarin qui m'a donné l'impression de ne jamais avoir mangé avant d'olives, ni de romarin, ni encore moins de lapin; un risotto aux premiers cèpes de la saison, ébouriffant de classicisme parfait (un soupçon de parfum d'anis étoilé dans le risotto, superbe) et ensuite un morceau de veau de la race "fassone", juste cuit et c'est tout ou presque.

Enfin, une réinterpréation des pêches cuites, toute simple avec une ganache au chocolat - le Piémont est terre de chocolat - juste inoubliable.

C'est clair, la cuisine d'Enrico Crippa, est - à l'unisson des grands étoilés de par le monde - une sorte de démonstration permanente, qui demande que l'on y consacre son temps, son esprit et ses sens. C'est le jeu aujourd'hui, on le sait, et on s'y prépare. Mais la démonstration ici n'est jamais ennuyeuse et elle respecte votre appétit.

D'ailleursour mieux redescendre sur terre, après un petit tour dans le vignoble de Barolo, nous avons mis le cap sur Gênes.

Le soir venu, nous avons dîné dans une osteria très modeste (Osteria di Santa Zita, via Santa Zita), juste de la "farinata" (crêpe de pois chiches) et du vin blanc.

photo Carlo de Pascale 

Piazza Risorgimento 4
12051 Alba, Cuneo

Telefono Piola +39.0173.442800
Telefono Piazza Duomo +39.0173.366167

Littéralement petites tomates en forme de dattes. Originaires le plus souvent des Pouilles ou de Campanie, elles commencent à avoir vraiment du goût.

Charnues, goûteuses, elles sont de plus très sucrées, moi j'aime ça.

Bien sûr elles sont très bonnes juste comme ça, sans rien ou presque, en salade.

Avec des pâtes, j'ai deux versions, tout aussi bonnes: la version "labour intensive": j'épluche (10 secondes à l'eau bouillante), j'épépine, et je cuis doucement dans une huile d'olive exceptionnelle avec quelques gousses d'ail entières que j'enlève par la suite. La sauce tomate ainsi obtenue est très intense. On y fera revenir des pâtes très al dente, et on se contentera de quelques grains de fleur de sel, et tiens, non, même pas de parmesan par dessus. Du basilic? Oui, un peu, émincé.

La version "beaucoup moins labour intensive mais très bon quand même": je les coupe en deux, je les fais revenir avec un peu d'ail et de persil. Les pâtes seront cuites très al dente (bis repetita), dans la poêle avec les demi-tomates juste un tout petit peu compotées, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes, bien mélanger, c'est tout. Un peu de pecorino romano râpé très fin est le bienvenu...

Laura Zavan, ici en compagnie du chef Mmmmh! Sergio Moschini (photo Carlo de Pascale)

Laura Zavan écrit des livres de cuisine...italienne, plein de livres de cuisine italienne.

My Little Italy, Risotto, Tiramisù, Panna Cotta, Lasagnes, et plein d'autres, cette délicieuse jeune femme, originaire de Trévise, aime la cuisine de ses origines, mais pas seulement. Sa passion l'emmène explorer toutes les cuisines d'Italie, sa curiosité et son talent lui ont fait créer des dizaines de recettes, nouvelles, créatives et terriblement authentiques et italiennes.

Laura écrit, cuisine, mange, et surtout, de temps en temps elle aime - pour mon plus grand bonheur - faire un saut à Bruxelles, signer ses livres, rencontrer ses fans et animer des ateliers tout en douceur et en compétence.

Samedi et dimanche, elle sera chez Mmmmh! autour d'un atelier "cannelloni" inspiré de son dernier livre ..."Lasagnes" (mais oui, cannelloni, lasagnes, tous cousins!)

Atelier cannelloni chez Mmmmh! (92 chaussée de Charleroi à Bruxelles 1060), samedi 3 et dimanche 4 juillet, à 14h00 et 16h00, inscriptions sur  place. Tous les détails sur www.mmmmh.be, page agenda.

Brussel's Little Italy:

La cuisine italienne s'est toujours beaucoup exportée, elle y a gagné une notoriété sans pareille, mais elle a parfois également un peu perdu son âme au passage. Bruxelles a toujours compté un nombre important d'enseignes italiennes, parfois authentiques, souvent un peu moins.

Depuis une boonne dizaine d'années, notre capitale a connu un véritable renouveau de la cuisine italienne. De jeunes chefs, vraiment amoureux de leur terroir d'origine qui osent pratiquer une cuisine italienne comme en Italie se sont imposés dans des lieux qui réussissent tant à échapper aux clichés qu'à être résolument authentiques.

Cette "Little Italy" bruxelloise qui aime la cuisine italienne dans le bon sens, avec de bons produits, qui se passionne pour le "juste", nous aimons la recevoir chez Mmmmh!, en organisant chaque année, dans le cadre de l'Estate Italiana, un moment où les chefs peuvent cuisiner en live, et faire goûter leurs préparations à un public qui aime les recettes vraies.

Cette façon de cuisiner, devant les mangeurs, permet d'aller à la rencontre de leur cuisine, et du chef, d'échanger, de discuter, de parler de la recette, de manger, bien sûr... Le tout, d'une manière plus informelle que dans leurs restaurants, plus proche, très conviviale.

Cette année, ça se passe le vendredi 25 juin, chez Mmmmh!, 92 chaussée de Charleroi, à partir de 20h00.

Pour réserver les dernières places, c'est sur www.mmmmh.be, rubrique agenda.

Les chefs invités cette année:

Giovanni Bruno, Senzanome*

Giovanna Astore, Convivio

Joe Giammorcaro, Mano à Mano

Alessio Castriota, Scirocco

Photo Benoît Deprez

Gioconda Astore, chef du Convivio, l'enseigne bien connue de la place du Châtelain à Ixelles.

Gioconda et sa soeur Rosalba sont un tandem de choc aux commandes d'une enseigne qui depuis près de quinze ans fait vivre une vraie cuisine napolitaine à Bruxelles.

Pas de concessions, des recettes authentiques, un accueil franc, de l'huile d'olive et du rock and roll, au Convivio on touche à des choses essentielles, justes, qui vont droit dans l'appétit, sans faire d'histoires ni tenter de réinventer la roue.

Fraîcheur, saveurs méditerranéennes, pâtes al dente, quelques classiques parfaitement respectés comme la salade de poulpe, les calamars grillés, le vitello tonnato (il faut bien de temps en temps faire une escapade dans le Piémont).

Ici les secondi sont servis comme il se doit (c'est tellement rare) avec une garniture de salade et de légumes.

Les clients se sentent ici chez eux, quand il fait beau la terrasse se déploie sur la rue de l'Aqueduc, Bruxelles peut être parfois aussi belle que l'Italie.

Convivio

Rue de l'Aqueduc 76

1050 Bruxelles

Tel: 02 539 32 99

Dégustation à l'Ercole Olivario, mars 2010. Photo Corinna Cadetto.

On parle toujours de l'huile d'olive, alors que, à l'instar du vin, de la bière ou du fromage, il y a des huiles d'olive.

Dans toute la Méditerrannée, on assiste depuis vingt ans à un véritable renouveau de l'huile d'olive, avec des producteurs fiers de leurs terroirs, de leurs variétés locales.

En Italie, depuis 1990, un concours se tient chaque année à Perugia dont le but est de valoriser les huiles de terroir, d'appellation.

Les huiles sont notamment classées suivant l'intensité de leur fruité: intense, moyen ou léger.

Oui, des huiles d'olive, parce que l'huile est un ingrédient fondamental de la cuisine, qui apporte des notes tantôt erbacées, tantôt fruitées, épicées ou mêmes fortes et piquantes.

Une bruschetta, une salade de tomates, un spaghetti alle vongole ou un pesto vous donneront des émotions gustatives différentes d'une huile à l'autre.

Non, il n'y pas de meilleure huile d'olive (on nous pose souvent la question)!

Et paradoxalement, quand vous avez plusieurs huiles d'olive (bien rangées à l'abri de la lumière dans votre garde -manger) vous pouvez simplifier votre cuisine, car la meilleure tomate avec la meilleure huile d'olive et la meilleure fleur de sel, c'est plus que de la gastronomie.

Et quand c'est pas la saison de la tomate? Ca marche aussi avec les oranges, essayez!

Photo Roland Droesbeke

Des produits italiens d’appellation, des véritables pépites qui nous arrivent du nord au sud, le week-end du 18 et du 19.

Mozzarella, burrata, scamorze, pecorino de Toscane et de Sardaigne, saucissons, et quelques raretés comme la « carne salada » une bresaola moelleuse qui permet avec quelques gouttes d’huile d’olive et de citron d’obtenir un carpaccio à tomber par terre (maintenant si vous voulez la préparer avec des lamelles de truffe…) .

Les produits vous seront présentés par de véritables spécialistes qui vous feront tout goûter, qui vous raconteront l’origine et comment servir et/ou préparer ces merveilles de produits du terroir.

Bien au-delà des produits italiens courants que l’on trouve partout, vous découvrirez de véritables merveilles.

De mon côté je vous présenterai la gamme des huiles gagnantes du concours prestigieux Ercole Olivario, qui s’est déroulé il y a peu à Perugia.

Une sélection des meilleures huiles d’olive d’appellation contrôlée d’Italie, une huile pour chaque usage, presque pour chaque jour, j’ai bein envie de vous donner envie de les collectionner, car ce sont des flacons rares!

Un groupe d'Académiciens avec le chef Frédéric Marchant en mai 2010. Photo Carlo de Pascale

L’Accademia italiana, un cycle intense de cours de cuisine italienne les lundi et mercredi du 14 juin au 5 juillet

Vous allez découvrir, tout au long d’un cycle de 7 cours, la cuisine italienne d’Italie, traditionnelle et moderne, celle que les italiens d’aujourd’hui mangent et plébiscitent.

Pas de compromis, encore moins de concessions, cette cuisine italienne, nous vous la proposons authentique et l’Accademia vous emmène pour 7 cours en Italie du 14 juin au 5 juillet

Une formule intensive et passionnante, maximum 12 participants.

Premier cours - Lombardie-Piémont Lundi 14 juin

Carne all’albese - Boeuf cru à la piémontaise

Minestrone classico - Le vrai!

Ossobuco alla milanese con la gremolata - La classique recette au vin blanc et zeste de citron

Amaretti - Macarons à l’italienne

Deuxième cours – Toscane Mercredi 16 juin

Crostini alla toscana - Crostini aux foies de volaille

Pappardelle al coniglio e porcini - Pâtes fraîches au lapin et cèpes

Triglie alla livornese - Rougets à la livournaise

Cantuccini - Biscuits toscans aux amandes

Troisième cours - Nord-Est Lundi 21 juin

Gamberi in saor - Grosses crevettes à l’aigre-doux

Risi e bisi - Risotto printanier aux petits pois

Carpaccio Harry’s Bar - Le carpaccio tel qu’il a été inventé!

Tiramisù di Laura - La recette authentique de Trévise

Quatrième cours – Roma Mercredi 23 juin

Carciofi alla giudia - Petits artichauts à la romaine

Tonarelli a cacio e pepe - Pâtes fraîches au pecorino et au poivre

Zucchine ripiene - Courgettes farcies

Gelato della casa affogato al caffè - Glace maison noyée dans l’expresso

Cinquième cours - Grand Sud lundi 28 juin

Caponata di melanzane - Salade tiède d’aubergines à l’aigre-doux

Linguine alle vongole - Linguine aux palourdes

Acciughe a beccafico - Roulades d’anchois

Granita al caffè - Granita au café

Sixième cours – Riviera mercredi 30 juin

Focaccia al formaggio - Pizza blanche au fromage frais

Gnocchi di patate al pesto - Gnocchi de pommes de terre au pesto

Fritto misto di pesce - Friture de poisson

Panna cotta

Finale lundi 5 juillet

Les participants réalisent par binômes des menus donnés par le chef.

Jury avec le chef et la participation de Carlo de Pascale.

Prix 490 euros pour les 7 cours

Inscriptions : demandez le formulaire à Miriam

ms@mmmmh.be

le 26 et le 27 juin, chez Mmmmh à 14h00 et à 16h00, atelier "Cantuccini" chez Mmmmh! Gratuit, tickets disponibles à la caisse à partir de 13h00. Photo Carlo de Pascale

Mmmmh! c'est des cours de cuisine mais c'est aussi les désormais fameux "Ateliers du week-end"!

Les deux grands principes des ateliers:

Principe 1:

On vient le jour même chez Mmmmh! (on ne peut pas i'nscrire d'avance, les tickets sont disponibles le jour de l'atelier à 13h00 à la caisse de Mmmmh! - 92 chaussée de Charleroi, qu'on se le dise!) et on prépare avec le chef des petites choses très très bonnes que l'on emporte.

Principe 2:

La participation à l'atelier est gratuite (si si, è tutto gratis!) on ne paie que ce qu'on emporte.

Principe essentiel:

Et bien sûr, on apprend, on s'amuse, le tout dans une vraie ambiance de gourmands curieux!

Pendant l'Estate Italiana, les ateliers se mettent à l'heure... italienne (ben tiens)!

Le 12 et le 13 juin à 14h00 et 16h00 c'est "Salsiccia". La vraie de vraie saucisse à l'italienne avec l'artisan Giuliano Maglione.

Le 26 et le 27 juin à 14h00 et 16h00, cantuccini avec le chef Sergio Moschini.

Le 3 et le 4 juillet à 14h00 et 16h00: pasta fresca. Nous préparerons des cannelloni à la ricotta et aux courgettes avec Laura Zavan, auteur à succès de livres de cuisine italienne tous publiés chez Marabout. Et bien entendu, Laura dédicacera ses livres tout le week-end.

Le tout, toujours chez Mmmmh! au 92 de la chaussée de Charleroi, 1060 Bruxelles

info www.mmmmh.be

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Les chefs italiens invités de l'Estate: Alessio Castriota (Scirocco), Joseph Giammorcaro (Mano à Mano) Gioconda Astore (Convivio) et Giovanni Bruno (Senzanome) retrouvez-les pour un"live cooking" chez Mmmmh! le 25 juin à 20h00

La cuisine italienne et Mmmmh! c’est une histoire d’amour depuis le début !

La dolce vita, en juin 2010 sera chez Mmmmh! et nulle part ailleurs. La cuisine italienne, la vraie, les produits d’Italie, ustensiles, les chefs italiens authentiques se donnent rendez-vous chez Mmmmh! pendant un mois.

 Et les chefs Mmmmh ! Carlo et Sergio continuent à faire vibrer cette passion puisque leur dernier livre, « Cucina Nostra » est tout entier consacré à leurs meilleures recettes italiennes.

Pendant l’Estate Italiana, le magasin, les produits, les accessoires et les cours de cuisine se mettent totalement à l’heure italienne!

Une série d’événements exceptionnels vous attendent !

Le week end du 12 et 13 juin, le grand chef Fulvio Pierangelini vient cuisiner lors d’un live cooking exceptionnel (vendredi 12 à 20 h00)  puis donner un cours de cuisine unique (le dimanche 13 à 11h00).

Le week-end du 19 et 20 juin, un mercato all’italiana envahira l’espace Mmmmh! Produits frais de toute la péninsule! Et bien sûr, on peut tout goûter avant d’acheter.

Le vendredi 25, les meilleurs restaurants italiens de Bruxelles viennent chez Mmmmh ! pour un live cooking qui promet d’être mémorable : Senzanome, Scirocco, Convivio et Mano à Mano viennent nous faire déguster le meilleur de leur carte, les places sont limtées!

Le samedi 26 et le dimanche 27, retrouvez les mêmes restaurateurs pour une série de cours de cuisine uniques

Les dimanche 3 et 4 juillet, Mmmmh! accueille Laura Zavan, auteur culinaire prolifique pour une série d’ateliers autour des cannelloni.

Et tout le temps, des cours de cuisine de toutes les cuisines d’Italie avec Carlo et Sergio.

inscriptions www.mmmmh.be

En librairie depuis le premier juin, les meilleures recettes italiennes des chefs Mmmmh!

Cucina Nostra, les meilleures recettes italiennes,

Carlo de Pascale et Sergio Moschini.

Photographies Alexandre Bibaut - Ed. Racine

2010, en vente dans les bonnes librairies et chez

Mmmmh, au prix de 19,95 €

Fulvio Pierangelini, un des plus grands chefs d'Italie.

Le samedi 12 juin à 20h00, il sera chez Mmmmh! pour un événement exceptionnel. Invité par les chefs Mmmmh!, Sergio Moschini et votre serviteur.

Fulvio et les chefs Mmmmh! cuisineront en live les plats qui seront dégustés ce soir là.

45 euros, inscriptions sur www.mmmmh.be, rubrique agenda.

Le dimanche 13 juin à 11h00, cours de cuisine unique avec Fulvio

95 euros, inscriptions sur www.mmmmh.be, rubrique agenda.

L'Estate Italiana, ce sera chez Mmmmh! un mois d'Italie à 100%

Cours, produits, "live cooking" (on déguste sans devoir cuisiner soi même, une première chez Mmmmh!), ateliers de fabrication de merveilles italiennes (cantuccini, salsiccia,, cannelloni) , cours de cuisine de toutes les cuisines d'Italie.

A ne pas manquer, le supplément des "Carnets" de Paris-Match, gratuit avec le Paris Match, en librairie le 10 juin.

Samedi dernier, sur la Première avec Véronique Thyberghien, c'était Arabelle Meirlaen notre invitée. Voir et revoir Arabelle, goûter sa cuisine, c'est toujours un grand bonheur.

Le portrait d'Arabelle dans l'émission "Bientôt à table":

Bon, ben, chouette, allez, c’est reparti pour une émission entre filles, après deux samedis d’absence, me voilà tout guilleret à l’idée de me glisser entre deux délicieuses brunes piquantes et un poil dominatrices, hein Arabelle, hein, Véronique….

Une femme chef, dingue, ça non. Arabelle ? On doit vous demander souvent les mêmes choses, non?, au hasard, tiens quelques morceaux choisis:

Alors, ça fait quoi d’être une femme dans un univers d’hommes ? Et alors, dites, pas trop fatigant de travailler comme ça dans la chaleur et le stress, quand on est une femme ? Ou encore, et pour donner des instructions aux hommes, vous faites comment ? Sans oublier le « oui mais, après quand on veut des enfants, je vous le demande »…

Ne répondez pas Arabelle, vous vous êtes déjà usée à le faire et puis tant que j’y suis que je tiens le micro et le crachoir, vous me semblez en pleine forme, vous êtes une mère de famille comblée, au Cwerneu c’est vous la patronne, même que le père de vos enfants fait sommelier, et dans la même maison, et tout se passe bien, on peut donc ranger les questions tartignoles…

Arabelle Meirlaen, mais d’où venez vous? Flamande d’origine, wallonne ensuite, Hutoise d’adoption, mais tiens oui, Huy pourquoi, je vous le demande ? Les femmes y font plus vite carrière ou quoi ? C’est pour booster la votre de carrière  que vous vous êtes installée à une longueur de marche arrière en Bèhème de la maison communale ?

Reprenons je m’égare: école hôtelière, puis une fois diplômée, vous voulez votre restaurant, et ce sera « Li Cwerneu » (à prononcer de préférence avec l’accent), sur la Grand Place de Huy. Un nom et un lieu très traditionnels, pour une enseigne qui sortira très vite des sentiers battus…Très vite, pour ne dépendre de personne, vous vous emparez des fourneaux pour faire votre cuisine

Entre-temps vous avez rencontré Pierre, qui après avoir fait beaucoup la vaisselle pour vous séduire,  devient très vite l’âme de la salle et le gardien du cellier avec une passion pour les vins qui font du bien par où ils passent.

Moi qui vous cause, j’ai rencontré Arabelle en 2004, et déjà c’était l’envie de surprendre de sortir des sentiers battus, de chercher, chercher, chercher.

Et elle trouve, et elle trouve aussi son public!

Et pas seulement le public, mais aussi la presse et les guides qui ne font qu’à lui décerner des médailles, que son plastron en est tout couvert!

Meilleure femme chef Le Vif/L’Express 2005, idem pour le GaultMillau en 2006, As de l’Année pour le petit Futé 2007, Fouet d’Or Knack 2007 et Femme de Cristal dans la catégorie restauration en 2007, Lady chef of the year en 2008, Un macaron michelin en 2009, trois toques gault et millau et 17/20.

Je crois même que ça vous a value d’être reçue en grande pompe par Mme la bourgmestre de Huy – la nouvelle, je vous rassure – et j’oubliais aussi que selon la nouvelle gazette vous avez aussi reçu un magnifique presse-papiers de la part de la Fédération Royale des commerçants, des artisans et des indépendants de la ville de Huy.

Mais au-delà du strass et des paillettes, il y a d’abord et surtout des assiettes où les saveurs rebondissent pour mieux vous guider vers le bonheur, et surtout  UNE chef dont le charme du sourire le dispute à la malice du regard.

Ce qui est chouette avec Arabelle, c’est qu’en mangeant ses extraordinaires assiettes on peut croire cinq minutes qu’elle ne les fait rien que pour vous et personne d’autre…

 Li Cwerneu

Grand Place 2
4500 Huy

Tél : 085/25 55 55

Mon papier de dans Ambiance du mois de mars...

Combien de points?

Bon, ben, là il faut que je me lâche. Il y a un truc qui commence tout doucement à m’inquiéter chez nos contemporains-contemporaines.

Je l’ai déjà dit, c’est avéré, la cuisine, la gastronomie, la bouffe, sont dans l’air du temps, c’est indéniable, c’est assis, tendance sociologique lourde, nous diraient les spécialistes.

Bien, mais tout cela n’a rien changé  à une certaine obsession du régime qui…obsède littéralement nombre de femmes et d’hommes. Là je vous parle de mon petit vécu à moi, c’est pas vraiment de la science, mais avec le temps ça fait plus qu’un échantillon statistique.

Dissipons tout de suite un malentendu, je ne suis pas du tout préoccupé par le fait que l’on prenne soin de son petit corps, de son état de santé, de la douceur de sa peau, du brillant de ses cheveux – même si quand ça vire à l’obsession, tout cela n’est plus de l’art de vivre, mais juste un frein à l’ouverture au monde, mais je m’égare…- , la question n’est pas là, ce qui obsède souvent les gens qui nous entourent (et souvent les filles plus que les garçons) c’est le régime proprement dit, les calories, la perte de poids rapide, voire immédiate.

Et ça se manifeste très souvent aussi chez celles et ceux qui déclarent spontanément se passionner pour la chose culinaire…

Ils n’en mouraient pas tous mais tous étaient atteints, à des degrés divers: même chez les non-pratiquants, j’en veux pour preuve la terreur des matières grasses visibles qui s’empare d’un groupe social quand l’un d’entre eux (un aventurier des temps modernes, sûrement) verse une gourmande coulée d’huile d’olive sur la salade!

La nécessité permanente d’accompagner n’importe quelle dégustation de pâtisseries ou de chocolat par des commentaires du genre: « là c’est pas très régime… » ou encore « on se rattrapera demain »…

Et ça mène où cette obsession du régime? A l’obsession de la perte de poids, et donc à son corollaire, l’alimentation vue comme un vecteur de prise de poids…et en même temps vecteur de plaisir intense, et donc à l’association plaisir et interdit, ce qui implique par la suite la punition par la privation…

La perte de poids est souvent le seul paramètre pour évaluer la qualité d’un régime et donc de la façon que l’on a de s’alimenter, à tout le moins pendant un laps de temps donné. J’en connais même –si,si- qui, se pesant tous les jours, s’étonnent d’avoir « « maigri » » » après des agapes et en tirent parfois de fumeuses conclusions.

Je ne leur souhaite pas, à ces balanço-dépendants, d’avoir perdu cent grammes après une orgie de Morteau-lentilles, ils en tireraient des conclusion scientifiques sur le facteur « calories négatives » provoqué par l’association « légumineuses-gras de porc »…Montignac a fait du fric avec beaucoup moins que ça…

Nous sommes malheureusement des êtres civilisés et sédentaires depuis trop longtemps pour être encore naturellement en phase avec nos besoins réels.

Nous sommes de plus les rejetons d’une civilisation judéo-chrétienne qui ne sait pas toujours quelle attitude avoir face à la gourmandise. Péché véniel pour les catholiques, plutôt complaisants en la matière, vil asservissement aux turpitudes du corps pour les luthériens les plus rigides (on reverra avec bonheur « Le festin de Babette »).

Je sais que le terme « raisonné » peut faire peur et qu’il a des relents de perfection morale subtilement ennuyeuse, mais si on arrêtait d’évoquer à tout bout de champ nos « régimes » pour chercher, en prenant le temps, en s’écoutant un peu et en se renseignant beaucoup, de trouver son « régime ». Celui qui nous convient, pour bien vivre, en donnant à notre corps ce dont il a besoin : bonne bouffe, nutriments essentiels, calories nécessaire (et surtout pas les calories en trop), oxygène, lumière…Le régime raisonné qui nous convient…

Et cette quête là, un peu personnelle, abstenons nous de la raconter en permanence pour nous justifier d’un écart que nous faisons devant un groupe social…

Mais aussi, n’en faisons jamais un facteur d’exclusion de la table de nos amis,  collègues ou proches… Manger tous ensemble un peu de gras inutile parce qu’il est au menu fera de nous des compagnons de table et des membres à part entière d’un groupe d’humains.

On ne m’empêchera pas de penser que c’est quand même beaucoup mieux pour l’esprit, donc pour le corps, que de refuser la pitance pour se jeter ensuite sur un sachet protéiné que l’on mangera seul, avec le seul plaisir d’une récompense mentale chimérique,  en regardant s’agiter les animaux peu comestibles de la « ferme-célébrités ».

Petit détour-retour chez l'excellent Christophe Hardiquest pour un menu cinq services à la fois résolument tourné vers les "produits" et illustration d'une vraie virtuosité. Comme quoi quand la main et le cerveau qui sont aux commandes savent faire, la fameuse expression tarte à la crème "laisser parler le produit", veut aussi largement dire, "laisser parler le chef", et tant mieux, celui-là en a des choses à dire...

J'en profite pour remettre ici le portrait du chef, brossé à l'occasion pour "Bientôt à table" quelque part en 2009 avec la délicieuse Véronique Thyberghien aux commandes ce jour-là.

"Ce qui est chouette quand on invite un chef, comme ça en guest-star de l'émission, c’est que déjà au lieu de ne saliver que sur un produit, je sens qu’on va saliver sur plusieurs, et c’est pas un amoureux comme vous des produits d’exception qui va me dire le contraire.

Bien, Christophe, on sait que vous êtes un jeune chef, avec déjà plein de médailles et de décorations sur le plastron, donc le moment est venu de peaufiner votre légende – elle existe déjà un peu sous forme de puzzle, j’assemble, c’est maintenant:

Vous êtes né en 1975 à Waremme. Fils unique, votre éducation au goût commence autour du cochon et les poules de votre grand-mère à Tongres. Elle faisait - je cite -  le boudin, le jambon, le fromage de tête. Et aussi des tartes à la rhubarbe ou des fraises écrasées sur les tartines du petit déjeuner – Votre premier fait d’armes culinaires c’est à 8 ans, un gâteau pudding vanille et petit beurres, qui ravit tout votre entourage, presque du Mozart.

Ensuite ce sera l’école hôtelière de Namur, qui est on l’aura compris, dans votre cas, un choix vrai de vrai de passionné.

Et puisque vous êtes passionné, au lieu de faire des extras à plonger des frites surgelées en bas de la descente de la Lesse, vous utilisez vos congés pour apprendre votre métier chez les étoilés.

Puis c’est Le Sea Grill, La Villa Lorraine, deux années à New York – on brûle de vous entendre sur votre perception de cette ville phare de la gastronomie -, le Conrad , le Voyage à travers les sens où l’on commence très vite à parler de vous et vous vous retrouvez à ouvrir votre propre établissement, d’abord avenue Louise, puis à Uccle, rue des Carmélites et ce sera Bon-Bon, salon d’artisan cuisinier, très vite sanctionné par une étoile au Michelin, que on dira ce qu’on veut mais ça fait du bien par où ça passe.

Alors, dissipons tout de suite un malentendu, si l’enseigne peut faire un fifrelin précieux (ya beaucoup de mots pour dire restaurant) ensuite, ça devient très simple !

Vous me connaissez assez chers auditeurs depuis quelques années pour savoir que je chasse la cuisine virgule; la surabondance d'adjectis et autres préciosités ridicules; chez Bon-Bon, rien de tout ça, on vous cause du produit, et on vous dit qu’on va vous le décliner, point.

Et à l’heure où la cuisine doit s’inscrire forcément dans une mode, vous faites laquelle de cuisine ?

La vôtre. Vous faites de la cuisine, vous créez des plats en partant de choses très très bonnes.

On dit comment pour que nos auditeurs puissent se raccrocher? Cuisine créative, du marché, peu importe, une cuisine personnelle que vous créez –je cite «- dans votre tête »

Vous êtes un drogué du goût, et c’est ça votre moteur !

Bon Christophe, puis il y a encore deux trucs que je dois vous dire :

De un:

Dans notre Panthéon de chefs que vous et moi aimons, il y en a au moins deux qui nous mettent bien d’accord :

Olivier Roellinger à Cancale, qui est déjà venu chez nous, et un autre, dont la légende débute timidement, Alex Malaise, des Flâneries Gourmandes à Saint Gilles, qui vient quand il veut !

Et deuxio (accrochez vous Véronique c’est de l’info),

Votre étoile était toute neuve, et je vous dois le dîner du jour de mes 40 ans, et que c’était d’ailleurs vachement bien, que je me souviens encore presque de tout…

Donc Christophe, bienvenue dans Bientôt à Table, on a plein de questions à vous poser sur votre cuisine, la cuisine d’aujourd’hui en général et on va pas se gêner."

Bientôt à table, La Première, 20/06/09

Bon-Bon

Rue des Carmélites, 93, 1180 Bruxelles 
Ouvert tous les jours sauf:
les samedi midi – dimanche –lundi et jours fériés.

 

Une huître qui partait dans tous les sens, 26/2/2010.

Donc, ma chronique qui paraît dans le magazine "Ambiance Culinaire":

Ca y est, on y est, les temps bénis de la passion de la cuisine ont gagné nos contemporains. L’année 2009 a vu la cuisine envahir les magazines, l’internet, la télévision, la radio. Oui, la cuisine est partout.

Fini le bon vieux temps où la cuisine n’était digne que des dernières pages des magazines, otage permanent de tristes fiches recettes, qui sentaient le chou et le poireau trop cuit.

La cuisine est rentrée dans toutes les maisons dont elle n’aurait jamais dû sortir. Nos contemporains s’informent, suivent la vie des grands chefs, redécouvrent les produits du terroir, s’enthousiasment pour le siphon, applaudissent toujours à la cuisine moléculaire tout en rêvant de pot-au-feu, waterzooi et autres carbonnades.

Cuisiner?  Une passion décidément masculine et féminine, un moment à partager en famille, une activité que l’on pratique avec les enfants, un hobby que l’on affirme fièrement; alors qu’il y a moins de deux décennies, les hommes avouaient parfois difficilement se passionner pour les fourneaux, les casseroles et ce qu’il y avait dedans.

Alors, amis gastronomes, mission accomplie? Nos contemporains sont-ils sauvés de la malbouffe? Vont-ils retrouver le lien ancestral qui faisait que la cuisine se transmettait dans les familles? Allons-nous enfin manger tous mieux, et surtout tous les jours mieux?

Les « communicateurs culinaires » dans mon genre sont-ils bientôt au chômage ? Ou au contraire, le besoin de cuisine sera tellement fort que nous devrons mettre les bouchées doubles pour proposer toujours plus, toujours mieux ?

Je suis toutefois obligé de constater – et ça me réjouit, il nous reste du boulot! – que quelques petites choses qui vont forcément de soi si on vraiment envie de s’y mettre ne sont pas encore intégrées par tous.

Tout d’abord, qu’on se le dise au fond des chaumières, bien manger, ce n’est pas seulement le week-end, ou lors d’une sortie au restaurant; non, bien manger, c’est une attitude qui nous permet de mieux vivre, dans tous les sens du terme (oui, aussi au niveau d’une alimentation diétético-politiquement correcte) au quotidien.

Oui, mais on m’objectera «Ca prend du temps !». Nous y voilà: «Ca prend du temps» est l’objection la plus courante qu’un militant de la chose culinaire se prend dans les portugaises…

Notre époque vit quand même un rapport bizarre avec la notion du temps; un peu comme si «ne pas avoir le temps» était le dernier snobisme, marqueur d’une vie riche et féconde où l’on a du «temps» pour les choses importantes (comme l’homme d’affaires dans le Petit Prince de Saint-Exupéry), et que justement, manger correctement n’en ferait partie qu’à temps très partiel.

Ah ça oui, on aime la cuisine, mais, au fil des jours de la semaine, on n’a «pas le temps» de cuisiner, de déjeuner, de faire le marché, etc.

Et si on considérait que se faire du bien à soi et à ses proches (reprenons l’antienne «du temps pour moi» qui a un certain succès ces derniers temps) c’était quelque chose de nécessaire, forcément nécessaire?

Et si on essayait de faire de cette passion de la cuisine, une passion du quotidien qui nous conduise à ne plus jamais la considérer comme une corvée?

Et si on pouvait vraiment se mettre dans la tête que manger bien n’est pas un plaisir qu’il faut compenser forcément par de la culpabilité ou des régimes?

Je ne prône pas ici l’excès, la manie, la maniaquerie, non! Juste une envie de dire que la cuisine, c’est, tous les jours, l’occasion de faire attention à soi, tout en faisant attention aux autres, et voila peut-être bien une conquête que nous tous, apprentis gastronomes devrions mettre au calendrier des choses à faire en urgence, bien avant que nos agendas nous disent que nous avons le temps.

Mercredi dernier il y avait à l'hôtel Amigo une dégustation de Barbaresco (une verticale, on dit) de Pelissero.

Depuis peu le restaurant Bocconi (de l'Amigo, donc) a comme consultant le chef Fulvio Pierangelini, longtemps doublement étoilé au Mihelin avec son restaurant "Il Gambero Rosso" à San Vincenzo, en Toscane.

Il est difficile d'expliquer qui est Fulvio pour un hystérique de la cuisine italienne, du risotto et des pâtes comme moi.

Je n'irai jamais au Gambero Rosso, c'est fermé.

Fulvio est une légende, bien avant Ferran Adria; la communauté mondiale des vrais gourmands avait depuis longtemps mis San Vincenzo sur la carte des voyages obligés; son plat fétiche, la "passatina" de pois chiches aux crevettes a été copié à l'infini.

Fulvio est solide, grand et massif, sûr de lui, de son art, de sa connaissance, de sa main; il n'a plus rien à prouver, et pourtant.

Fulvio n'était pas en cuisine mercredi, le menu était géré par le chef du Bocconi.

Mais il a eu envie de faire des pâtes pour quelques uns, spaghetti all'Astice.

Quand il prend la cuisine en main pour faire une assiette de pâtes, on sent que c'est pour lui à la fois une somme d'expériences qui guide une envie de goûts, une précision de la main et une première fois continuellement renouvelée.

La cuisine d'auteur, gastronomique si vous voulez, d'aujourd'hui est complexe, variée, source de débats infinis, d'hystéries parfois difficilement compréhensibles.

Epuisante pour ceux qui la pratiquent, disproportionnée parfois dans sa communication, depuis que l'on peut dire que dans deux ans on arrête pendant deux ans et que tout le monde en parle.

La leçon de Pierangelini est certes partielle, de toutes façons, si l'on veut découvrir, il est vain de rechercher d'hypothétiques vérités universelles, surtout en cuisine...

Mais c'est une leçon essentielle, celle d'une simplicité obsédée par la réflexion, par la recherche d'un instant parfait. C'est d'ailleurs le défi que lance  à chacun, débutant ou passionné un simple plat de pâtes que l'on prépare pour quelques amis...

Samedi matin, dans "Bientôt à table", nous recevions David Martin, j'avais déjà causé de son restaurant, La Paix à Anderlecht, quelque part au mois de septembre. Ci-dessous, le texte du portrait avec lequel nous avons commencé les hostilités.

"Bon, on commence par quoi ?

Mais qui êtes vous David Martin ?

Parce que en ce qui concerne la question où êtes-vous ? J’ai un peu la réponse, vous êtes à La Paix, à Anderlecht (j’espère que vous avez arrêté de dire andairelèchte). La Paix ? oui, une institution.

La Paix, le rendez-vous originel des bouchers, des chevillards, des restaurateurs. Longtemps ouvert dès le matin, édifice de pierre et de bois, comptoirs usés et lustrés à la fois, La Paix est un endroit où l’on est toujours venu pour manger, pas pour chipoter.

Donc, David, c’est quoi cet accent chantant dans un lieu si bruxellois, hein, je vous le demande ?

De fait, malgré vos noms et prénoms qui pourraient vous faire confondre avec le rejeton d’un animateur de télévision qui s’essaye à la cuisine, malgré disais-je un patronyme que vous êtes obligé de partager avec au moins deux millions de français de souche en règle de certificat de nationalité, David, vous êtes un enfant du sud, un vrai , arrivé en Belgique depuis votre sud-ouest natal, non sans un détour par chez la reine d’Angleterre.

Ca fait un bout d’ailleurs que vous officiez en Belgique, d’ailleurs.

Executive chef au Méridien, puis second chez Bruneau, vous mariez la fille à Roland et Jeanine, ci-devant patrons de ce monument bruxellois qu’est la Paix, et, comme ça, alors que cette institution ronronnait au milieu des steaks béarnaise, mousse de jambon, gloires locales et patrons bouchers, vous vous emparez littéralement du piano.

Je vous dois à ce stade une confidence, David. Notre rencontre a failli ne pas avoir lieu. En effet, fréquentateur assidu de la Paix d’avant, -grâce à un ami bienfaiteur que je salue au passage – j’avais fait découvrir en 96 votre cuisine à une personne relativement proche, et, lui annonçant très fier et trois enfants plus tard  que nous allions à la Paix, tu te souviens, le chef David Martin, du Méridien, je me suis pris un « J’espère qu’il a arrêté de faire des œufs mollets à la lavande ! »

Oui, oui, il fait du poulet au foin, du porc basque, de la cervelle meunière et des selles d’agneau; de la queue de bœuf, du veau de lait, et même de l’américain !

Et oui, David, disons-le tout de suite, vous avez réussi une vrai quadrature du cercle :

Depuis peu, une pancarte annonce à l’entrée du restaurant« brasserie gastronomique », elle n’est pas nécessaire.

Il faut bien le dire David, vous avez transformé l’endroit, pour le rendre encore plus vrai qu’il ne l’était, la salle semble toujours aussi polie par le temps, une cuisine magnifique mais sans ostentation la contemple désormais.

Vous avez transformé la carte, mais les viandes sont toujours là, la béarnaise aussi. Vous y avez juste ajouté votre patte, et c’est une paluche de rugbyman, forte et précise à la fois.

Grâce à vous David, La Paix porte fièrement son étoile rouge de bibendum depuis plus d’un an; votre choix d’excellence est audacieux à une époque où pour plaire il vaut mieux faire des menus uniques à l’ambition artistique.

Ici, c’est un navire, il y a une salle des machines. Les frites s’ébattent joyeusement, la béarnaise fond dans la bouche. L’assiette gesticule parfois dans la forme, mais le fond est là, solide et intense, et au gré de votre humeur, vous, le mangeur, vous composez votre repas sur une carte qui donne un vrai choix.

Et Roland est toujours là, dégaine à la Maurice Ronet,  stress toujours palpable « est-ce que ça sort ? » et quand le service se termine, il s’assoit et lit tranquillement « Het Laatste Nieuws » en piochant quelques frites.

Bon David, si vous êtes là aujourd’hui, c’est pour nous parler gastronomie, terroir et produits, et même j’aimerais bien entendre votre avis sur la cuisine d’aujourd’hui ouskelle va, vous êtes prêt ? "

Accademia italiana

Lundi 1^er mars / Lundi 15 mars / Lundi 29 mars / Lundi 19 avril / Lundi 3 mai /

Lundi 17 mai / Lundi 31 mai        

Heure : 19h30    Lieu : Chaussée de Charleroi 92 – 1060 Bruxelles

L’Académie Mmmmh ! c’est aussi aller plus loin dans le cuisines du monde. Nous vous proposons avec l’Accademia Italiana de découvrir, tout au long d’un cycle de 7 cours, la cuisine italienne d’Italie, traditionnelle et moderne, celle que les italiens d’aujourd’hui mangent et plébiscitent.

Pas de compromis, encore moins de concessions, cette cuisine italienne, nous vous la proposons authentique et, l’Accademia vous emmène pour 7 cours EN Italie.

Prix: 490 euros pour les 7 cours

Sont compris dans ce prix :

Le syllabus des cours

Une veste de cuisine personnalisée

Des offres incroyables de nos partenaires Magimix, Le Creuset, Smeg, Demeyere et Kaï.

Cuisine italienne ?

L’Accademia se propose, via une succession de menus, d’explorer des recettes, tours de main, produits et techniques telles que les font tant les chefs que celles et ceux qui pratiquent cette cuisine, en famille, au quotidien. S’il est un pays où la cuisine se transmet encore dans les familles, c’est bien l’Italie d’aujourd’hui, pour notre plus grand bonheur.

Nous explorerons tant les points communs que les spécificités des grandes cuisines italiennes régionales:

 l’omniprésence du «primo piatto», le culte de la pasta (dans toutes ses différences), l’importance des produits et des appellations, le culte du « juste », la passion du « bien manger » conçue aussi comme ce qui fait du bien…

7 cours – 7 dates

Votre chef pour les 7 dates : Sergio Moschini

Mmmmh !

Chaussée de Charleroi 92 – 1060 Bruxelles

Tel : 02 534 23 40 – info et inscriptions Mail ms@mmmmh.be

www.mmmmh.be

Les menus

Premier cours:

Lombardie-Piémont

Carne all’albese

Minestrone classico

Ossobuco alla milanese

Amaretti

Deuxième cours :

Toscane

Crostini alla toscana

Pappardelle al coniglio e porcini

Triglie alla livornese

Cantuccini

Troisième cours :

Nord est

Gamberi in saor

Risi  bisi

Carpaccio Harry’s Bar

Tiramisù di Laura

Quatrième cours :

Roma

Carciofi alla giudia

Tonarelli a cacio e pepe

Zucchine ripiene

Gelato della casa affogato al caffè

Cinquième cours :

Grand sud

Caponata di melanzane

Linguine alle vongole

Acciughe a beccafico

Granita al caffè

Sixième cours :

Riviera

Focaccia al formaggio

Gnocchi di patate al pesto

Fritto misto di pesce

Panna cotta

Septième cours :

Les participants réalisent par binômes des menus donnés par le chef.

Jury

Vous connaissez le borquin? Allllllleeeez... C'est un saucisson cuit, fumé, typique de Saint-Hubert, et, je pèse mes mots, le mon dentier nous l'envie.

Marc de la boucherie Champion, quand il ne fait pas du hard rock dans un coin reculé du fumoir, c'est le roi du borquin.

Je vous le résume: viande moulue, morceaux, embossé (j'ai même eu le privilège d'embosser; enfin, de faire exploser quelques boyaux), fumé, puis cuit à la vapeur.

Au final, c'est bon, froid, chaud, c'est moins fumé qu'une Morteau, un peu moins gras qu'un Lyon, et ça glisse tout seul sur une Saint-Hubert...

A voir sur la Une, à 18h45, le 8 février.

Boucherie Champion - artisan salaisonnier. Place du Marché 14 6870 Saint-Hubert Tél : +32 (0)61 61 10 11.

Hier, dans bientôt à table sur La Première, qu'on se le dise au fond des chaumières, c'est tous les samedis de 11h00 à midi, la délicieuse Sophie Moens - qu'est la patronne de l'émission - m'avait demandé d'introduire nos invités (l'équipe du restaurant Rouge Tomate qui fait de la cuisine qui se veut bonne pour les papilles et l'organisme et tutti quanti) par une introduction sur la "malbouffe", sa vie, son oeuvre. Tant qu'à faire de travailler le week-end (et le lundi aussi, merci), et d'écrire mes interventions orales (sinon j'oublie) je vous la ressers sur un autre media. (Bientôt en 76 épisodes sur twitter)

 Malbouffe?

Sophie, vous m’avez demandé aujourd’hui d’entonner une chanson que l’on nous repasse assez souvent, la malbouffe!

Alors, allons y tiens, enfonçons les portes ouvertes, la malbouffe c’est connu c’est le fast food, l’industrie, les ogm, les frites, le gras, et à cause d’elle, nous  allons tous être très malades et très gros, et d’ailleurs c’est bien connu les enfants sont de plus en plus obèses, et, ma voisine, oui celle qui se nourrit de chips toute la journée, et bien elle a au moins deux ulcères à l’estomac et même des polypes, oui je sais, c’est dégueulasse.

La malbouffe, voilà, nous nous sommes fait avoir, elle est apparue avec la société de surconsommation, et tout d’un coup les légumes n’avaient plus de goût, les grands-mères achetaient du surgelé, les hamburgers envahissaient la place d’Espagne à Rome, la civilisation européenne occidentale foutait le camp et son identité avec, pour reprendre un terme à la mode.

Alors, tous complices?

Et les producteurs, tous pourris, hein, je vous le demande?

Ouais...

On ne m’empêchera quand même pas de me poser la question de savoir si avant – oui Sophie, avant quand c’était mieux, à savoir quand c’était pire- avant, disais-je notre civilisation, notre beau continent n’a pas connu plein d’épisodes de malbouffe, voire de pas de bouffe du tout…

Alors, cette malbouffe dont on nous cause si tellement, où est-elle ?

On pourrait dire qu’elle est dans les étals de nos supermarchés, surtout si l’on voit le film « nos enfants nous accuseront » qui agite – à raison probablement – le spectre des pesticides et autres poisons qui empoisonnent notre quotidien…

On pourrait dire aussi que l’industrie qui produit les aliments qui nourrissent le bétail est aussi responsable puisque ils mangent n’importe quoi et que donc les animaux que nous consommons n’ont plus en eux les nutriments qu’ils auraient à l’état de nature…

On pourrait dire encore que les aliments transformés, si riches en sucres, graisses, sel, sont responsables…

Ou encore que les chaînes de fast food qui nous incitent pour un malheureux demi-euro de plus à prendre un menu extra large à 2000 calories par repas, aussi sont responsables…

Mais bon…

On ne m’empêchera pas de penser que la malbouffe elle est d’abord dans nos têtes !

 C’est de la malprise de conscience de ce qui nous fait du bien !

 Commençons par là !!

Soyons nous même ! Pensons à nous faire plaisir et à faire plaisir aux autres, choisissons, informons nous, la bonne bouffe, elle existe et elle ne coûte pas si cher.

Et franchement, libérons nous un peu des discours sur la bouffe – oui c’est moi qui dit ça ! –

 La malbouffe ne doit pas être combattue par la bouffe parfaite, c’est chiant!

Essayons de ne pas nous faire du mal, ni au bide, ni aux papilles, ni à la tête, mais n’essayons pas d’en faire trop.

 La bonne bouffe contre la malbouffe ne va pourtant pas de soi, je suis désolé de vous le dire ; et oui, nous sommes des humains, donc complexes, doooooooooonc, il faut accepter de faire un petit chemin de connaissance pour apprécier la chose, un petit neffort, quoi!

Vive la bouffe donc, bonne, propre, forcément propre, et j’espère bien qu’on va causer un peu de ça aujourd’hui avec nos invités!

Les spaghetti de qui? De Fulvio! Fulvio Comment? Fulvio Pierangelini. Vous ne connaissez pas Pierangelini? Le chef triplement étoilé du mythique restaurant "Gambero Rosso" de San Vincenzo en Toscane.

Fulvio a arrêté le Gambero Rosso il y a un an et il cuisine maintenant à droite et à gauche pour quelques fans qui se l'arrachent dans le monde entier. Le chef est également consultant pour le groupe hôtelier Rocco Forte.

Chantre d'une gastronomie épurée, locale, exigeante, dépouillée, extrêmement sophistiquée dans sa simplicité, Fulvio est apparu récemment au public francophone dans un épisode de "des Racines et des ailes" où on le voyait notamment manger chez Roscioli et Pizzarium.

Et pour un dingue de cuisine italienne dans mon genre, rencontrer Fulvio Pierangelini, c'est - pour citer Roberto Benigni, qui, à l'époque, parlait de Scorsese - comme rencontrer Saint-Joseph pour un charpentier.

Bien, et parce que c'est parfois utile d'avoir des amis qui connaissent vos rêves, jeudi dernier 17 décembre, Delphine de l'hôtel Amigo m'annonce, comme ça, sans prévenir: "viens déjeuner à l'Amigo, Fulvio sera là".

Nous voilà, Jps et moi, bras dessus, bras dessous, direction le Restaurant Bocconi de l'Amigo et, pour commencer, un petit Cà del Bosco avec le maître himself, paré de son tablier à rayures bien connu.

En fait on a pas déjeûné avec  le chef Pierangelini, il nous a fait à manger!

Des spaghetti à la tomate en "primo", et, comme "secondo", des calamars grillés, petits artichauts et purée à l'huile d'olive. C'est tout? Oui c'est tout.

Un Barbaresco, puis un Langhe d'Angelo Gaja achevaient de nous emmener très loin.

J'avais juste l'impression d'être assis à une table, et que Dali, Picasso ou Cocteau seraient par là, m'auraient fait un dessin sur le papier de la nappe et me l'auraient laissé...

 Voilà, après six années de cours de cuisine "loisirs" - qui continuent plus que jamais, l'agenda est sur www.mmmmh.be - , avec mes camarades nous lançons une Académie Mmmmh! dont le but est d'aller plus loin en cuisine tout en restant accessible à tous.

On peut aussi me contacter en direct à cdp@mmmmh.be...

régulièrement, à partir de désormais, je posterai sur le blog ma chronique mensuelle parue dans le magazine Ambiance Culinaire

So Fashion?

Sans revenir sur ma chronique qui causait de la guerre du terroir et des moléculaires et autres querelles d’anciens et de modernes, peut importe ce que nous croyons faire dans nos cuisines, ou ce que nous croyons manger, que ce soit du terroir ou de l’avant-garde, force est de constater que l’on échappe jamais à la mode, aux tendances, à l’air du temps. De même que Meryl Streep expliquait à une petite rédactrice de mode dans « le Diable s’habille en Prada » - « Vous croyez en portant ce pull bleu démodé échapper à la mode et de fait vous en êtes juste une victime ringarde » - , et bien , en cuisine c’est pareil.

Prenons un exemple basique:

Qui a dit que la cuisine de type snack devait avoir comme incontournables obligés le spag bolo le croque-monsieur et la lasagne ?

C’est traditionnel de nos auberges ancestrales, ça? Le voyageur affamé du XIX° avait-il comme choix pour se restaurer dans quelque auberge de passage de manger des pâtes molles avec du porc et veau et par-dessus de l’emmental sans croûte ? Non, mais les pâtes sont arrivées notamment dans les bagages des émigrés italiens, sont passées par «curiosité pour immigrés » pour devenir ethniques-chic, puis ethniques-diffusion et ensuite ethniques petite restauration…

Alors, quelles sont ces modes du moment qui nous prennent en otage dans leur banalité, qui font que nous ne nous rendons même plus compte qu’elles nous sont imposées par quelques années de suivisme, et surtout, de quelle manière les plats qu’elles illustrent sont ils chaque jour un peu dévoyés ?

Allez, premier incontournable, le « carpaccio »,  aaaah M. Cipriani (le père) doit parfois se retourner dans sa tombe, lui qui au départ, en hommage au peintre (Carpaccio) avait réinventé une recette piémontaise (carne all’albese) pour une cliente qui devait manger de la viande rouge. Plus rien qui ne soit coupé à la mandoline ou à la trancheuse qui ne reçoive l’appellation de « carpaccio » (qui au départ évoque le rouge et non le tranché, Milliards !) Carpaccio de saint jacques, de crabe, de tomates, de scampis, de thon, de bœuf surgelé (beurk, le plus souvent) on n’en peut plus…

Chefs, libérez nous du carpaccio! Ou rendez-le nous, avec un peu de mâche, de la viande bien rouge, et pourquoi pas la sauce Harry ‘s Bar, oui avec de la mayo et du citron!

Pareil avec le cappuccino, tiens, des années maintenant que tout ce qui mousse qui se retrouve affublé du nom de cappuccino, sauf si ça mousse vraiment bien et que ça sort d’un siphon, où invariablement ça devient une « espuma » puisque mousse en français, ça se dit espuma, c’est bien connu.

Si cappuccino et carpaccio commencent un peu à s’user, sushi et sashimi vont bien, merci; comme quoi le son «tch» et peut-être en train de muter en «ch» …mais pas trop vite, car la relève est là…sous la forme du « ceviche » (on di cé-vi-tché). Cékoidon? une sorte de…carpaccio de poisson, péruvien (oui la cuisine péruvienne sera la prochaine cuisine tendance de la « worldfood » c’est écrit dans le Financial Times…) assaisonné de jus de citron. Je n’ose imaginer ce que ça peut donner dans quelques années, mais pourquoi pas un « ceviche de cabillaud, espuma de fraises des bois » et on aura ainsi recréé la morue aux fraises si chère à Gaston, sa mouette rieuse et son chat.

Ah, j’allais oublier, pour ceux – et ils on raison – qui ont décidé de ne plus acheter un sandwich poulet curry ou un crabe mandarines au snack « à la bonne mie tiède parce que j’ai cuit mon pain « bake off » un peu tard ce matin » et qui donc voudraient emmener les manger au bureau dans quelque chose d’un peu plus classieux qu’une boîte à tartines, le tendance, l’incontournable, c’est le bento, oui le bento, le petit contenant très joli dans lesquels les japonais transportent leur déjeuner: c’est élégant,  compartimenté, on peut y mettre tous les cappuccini, carpacci, espume, ceviches du monde…ou des tartines, bien entendu…