J'aime les recettes de pâtes de la tradition. J'aime traquer leurs secrets, enlever ce qui ne set à rien, concentrer les saveurs, chercher le "al dente" juste jusqu'au bout, ...et surtout j'aime manger ce "primo" incontournable, ces pâtes fumantes. Il ne m'en faut pas beaucoup, 70-80 g, pas trop saucées, juste ce qu'il faut. Hier pour le cours "recettes classiques de pâtes", j'avais pu mettre la main sur un rare "guanciale". De la joue de cochon, séchée comme de la "pancetta", très goûteux.

Le guanciale est indispensable pour des recettes qui sont de véritables piliers de la cuisine romaine, "Matriciana" et "Carbonara".

Bon, la matriciana (ou amatriciana):

Du guanciale, coupé en bâtonnets, des oignons, du pecorino romano, des bucatini, un peu de sauce tomate toute simple préparée à l'avance, de l'huile d'olive.

Les oignons, en demi-rondelles,  on les fait gentiment suer à l'huile d'olive, le temps qu'ils compotent.

Le peccorino romano, râpé fin.

Les bâtonnets de guanciale: à sec, on les fait sauter à la poêle, un tout petit peu croustillant, mais à peine.

C'est parti pour la cuisson des pâtes, eau bouilante salée, on touille sans les casser.

Pendant ce temps, on ajoute les oignons dans la poêle, où attendaient les bâtonnets de guanciale. On réchauffe le tout sans forcer.

Les pâtes sont encore trop dures? Egouttons-les, si si. Et hop, dans la poêle, avec les oignons et le guanciale; on monte le feu, on ajoute la sauce tomate. La cuisson des pâtes se poursuit dans la sauce.

Quand c'est prêt, on dresse sur les assiettes chaudes, pecorino comme s'il en pleuvait, poivre noir du moulin un trait d'huile d'olive e basta.

Les cours pour enfants ça continue, et avec Sergio, ce mercredi c'était cuisine asiatique.

Au menu, rouleau de printemps et poulet au curry rouge.

Un menu pour des enfants qui mangent comme des grands!

...Et qui adorent cuisiner! Et les enfants ont toujours le temps!

Parce que si cuisiner ça prend du temps, ce temps là c'est que du bonheur, et nos chefs d'une après-midi l'ont compris, encore mieux que nous.

A partir de janvier, les cours pour enfants, c'est le samedi après-midi!

Le quoi? Le miroux, un petit pain au sucre de Malmedy, en forme de torsade (de fouet pour enfants pas sages, paraît-il) ou de bonhomme, selon la légende, pas simple, la légende.

Alors, ancien, le Miroux? Peut-être, même si le sucre perlé et sa pâte briochée bien riche sont plutôt évocateurs de temps modernes...

Petit saut à Malmedy hier, dans le cadre des chroniques de "Au Quotidien", l'occasion de découvrir un vrai boulanger qui aime écouter lever la pâte, fier de son levain, de ses pains et de ses miroux.

Marc Dewalcq est un vrai. Four à bois, levain, farines sélectionnées et par dessus tout un amour immense pour ce miracle spontané et fragile, la panification.

Marc hier nous a fait goûter de somptueux miroux (retrouvez-les sur la Une demain 11 novembre à 18h45) , mais aussi son pain, d'épautre, merveille de saveurs.

Boulangerie du Gonesse

12, rue abbé Peters, 4960 Malmedy

080/33 03 76

Je ne résiste pas au plaisir de mettre ici une petite photo du premier cours "Mercredi je cuisine avec Sergio et Carlo" de ce mercredi 4 novembre.

Une seule photo, parce qu'on était bien occupés, mais la petite mascotte du groupe, Charlotte, 4 ans et des, a été particulièrement appliquée.

Bon, le principe?

Ma pomme (4 fois père de famille quand même) et Sergio (bientôt papa), tous deux avec quelques année de didactique culinaire au compteur, le mercredi, et bientôt le samedi, on fait un vrai cours de cuisine de grands, mais conçu, adapté, imaginé pour les petits, normalement à partir de huit ans, mais, comme on voit, on est flexibles.

Ce mercredi, on a fait péter le ravioli de A à Z, de la farine à la pâte, en passant par la farce. Et hop, tout le monde en a ramené chez soi.

Allez, rendez-vous au prochain épisode, mercredi 11, on s'initie à la cusine asiatique!

Le jeudi et le vendredi midi chez Mmmmh! c'est speed cooking, et c'est tout sauf du fast food. "Speed" parce que la promesse c'est qu'en une heure on a préparé et mangé, mais "cooking" avant tout! Et une heure,  ça permet de faire une vraie recette, pleine de justesse, de saveurs et de découvertes.

Quand c'est mon camarade Touta qui s'y colle, c'est le plus souvent de spendides petites perles de recettes asiatiques qui comme on dit au Québec: "me font capoter, René".

C'est le cas pour le "Pad thaï", littéralement "sauté à la thaïe", plus précisément des nouilles sautées à la thaïe, donc, incontournable s'il en est de la gastronomie du pays du sourire, comme on dit.

Et bien sûr, le chef Touta Bootawong, bien entouré...

 la recette est ici:

http://www.mmmmh.be/index.php?id=145&L=&idRec=496

Les représentants de la Région Rhône-Alpes avaient choisi cette semaine de faire leur "workshop" de présentation des multiples facettes touristiques de leur région chez Mmmmh! et ils sont venus avec dans leurs bagages, le chef Sylvain Cochet.

L'occasion pour Sergio Moschini et votre serviteur de cuisiner à 6 mains avec un passionné des produits de sa région. Au menu, on s'est un tout petit peu éclatés entre diots savoyards, ganèfles de Potiron, noix de Grenoble, ravioles de Romans, truffes d'automne...et une tarte aux pralines roses, apprise et exécutée le matin même grâce à la complicité de Sylvain, lequel, en partageant le secret de cette tuerie presque illégale, a fait beaucoup pour notre bonheur, celui de nos collègues, et bientôt celui de l'humanité toute entière.

Malheureusement, pas de photos décentes à vous montrer de la tarte aux pralines, mais je vous la résume vite fait. Vous faite une pâte brisée, vous la foncez dans un moule, vous la cuisez bien dorée, à blanc.

Vous prenez les pralines roses, vous les atomisez au blender. Dans une casserole, vous mettez une grosse grosse lampée de crème fraîche, les pralines, atomisez et vous faites réduite réduire, encore réduire.

Au final, vous vannez (refroidir dans un cul de poule avec de la glace) et vous versez ce sirop rose sur le fond de tarte. Quand c'est figé, on mange en fermant les yeux.